营养师教材.ppt
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1、 点菜点菜师师企企业业效益的灵魂效益的灵魂本本本本课课主要内容主要内容主要内容主要内容l点菜师的职责及社会意义l点菜师应有的基本知识l点菜师应有的基本销售能力l点菜师应有的基本营销管理能力版权所有 不得翻印一、什么是一、什么是一、什么是一、什么是专业专业点菜点菜点菜点菜师师l以营养学知识为基础,熟练运用销售技巧,为消费者提供菜品搭配、菜单设计,并使消费者满意的企业菜品营销人员。版权所有 不得翻印点菜师传统点菜服务形式推荐、介绍、商量你点、我记内容强调营养搭配不考虑目的推荐菜品推销菜品营业额客人主动接受、双赢被动接受、强买强卖二、二、专业专业点菜点菜师师与与传统传统意意义义上上的的点菜服点菜服务
2、务有什么不同有什么不同版权所有 不得翻印点菜师传统点菜服务营销推销客户产品双赢营业额客户关系管理产品战略二、二、专业专业点菜点菜师师与与传统传统意意义义 上的点菜服上的点菜服务务有什么不有什么不同同版权所有 不得翻印大规模生产时代质量时代电子商务时代大鱼吃小鱼规模经济成本优势实用性一致性可靠性耐久性补救型服务快鱼吃慢鱼全球性增值解决方案零时间配送客户化服务不断变化的世界A A、社会、社会发发展的展的产产物物新的新的营销战营销战略略版权所有 不得翻印客客客客户户关系管理(关系管理(关系管理(关系管理(CRMCRM)的基本演)的基本演)的基本演)的基本演变变l企业管理的关注点的转变产品Produc
3、t价格Price地点Place促销Promotion企企业业的管理正从的管理正从“以以产产品品为为中心中心”向向“以客以客户为户为中心中心”转变转变消费者的需求与愿望Consumer need wants消费者愿意付出的成本Cost购买商品的便利Convnience沟通Communication4P4C版权所有 不得翻印B B、企、企业发业发展的需要展的需要联接酒店与宾客的纽带树立企业形象建立企业品牌提高客户满意度版权所有 不得翻印C C、客、客、客、客户户的消的消的消的消费费需求需求需求需求l形式、物质的饮食健康l内容、精神的客户满意版权所有 不得翻印点菜的目的点菜的目的点菜的目的点菜的目的
4、菜品菜品菜品菜品营销营销营销的本质价值性顾客心理价值=解决问题的功能购买代价功能代价价值功能代价价值版权所有 不得翻印购买购买代价之冰山代价之冰山代价之冰山代价之冰山水面以上水面以下水面以下价格版权所有 不得翻印3、成了优秀的点菜师-就等于有了设计营销的基础-在工作中可以轻松自如的发挥优势-就可以不断的膨胀自己的客户-可加快在企业中成长的速度D D、职业经职业经理人的成理人的成长长成功餐成功餐饮饮人修人修炼炼的关的关键环节键环节 2、是餐饮高级职业经理人必须拥有的能力1、餐饮的真正成长是从点菜开始谁拥谁拥有了有了顾顾客客谁谁就有了市就有了市场场,谁谁就就拥拥有了决有了决胜胜的先机的先机版权所有
5、 不得翻印 在销售工作中与客人建立良好的沟通需掌握的三大要点:态度(Attiltude)知识(Knowledge)技巧(Skill)四、点菜四、点菜师师的素的素质质要求要求版权所有 不得翻印六、六、职业职业点菜点菜师应师应具有的基本知具有的基本知识识茶知识酒水知识汤料知识汁酱知识烹饪原料配餐知识版权所有 不得翻印营养知识与配餐能力点菜师16项技能之一版权所有 不得翻印蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水、膳食纤维食物中的营养素 食物的生理作用七大营养素协同作战,共同在人体中起着3个方面的生理作用:作为能源物质,供给人体所需要量的能量;作为“建筑”材料,供给身体生长、发育和修补组织的需要
6、;作为调节物质,调节人体的生理功能。营养学基础知识版权所有 不得翻印食物中的营养素-蛋白质蛋白质:是构成和修补肌体组织所必须的原料,人的身体就是一个蛋白质的组合体。蛋白质是构成生物体细胞的物质。食物中的蛋白质:动物性食物:植物性食物:蛋白质的互补作用,应注意遵循以下三个原则:(一)膳食中搭配的食物种类越多越好。(二)食物的种属越远越好。(三)最好是几种食物同时吃。版权所有 不得翻印脂类:提供能量,维持体温,保护脏器,并能润滑肌体组织和关节。l脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水缩合而成的甘油三酯。l脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。l脂肪酸的结构不同、不同脂肪酸的含量不同,所形成的混合甘油三
7、酯(食用脂肪)在常温条件下的状态也不同。猪、牛、羊油中含饱和脂肪酸较多,常温下为固态,食物中的营养素-脂类版权所有 不得翻印 配餐中植物油与动物油的配比应该是2 :1为宜。膳食中适宜的脂肪酸比例为:饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1,食物中的营养素-脂类版权所有 不得翻印碳水化合物:提供人体所需要的能量。生活最重要的碳水化合物是来自粮食的淀粉和加工制出的精糖。食物中的碳水化合物:精糖:白糖、红塘、饴糖、蜂蜜,多糖:谷类食物、根茎类食物、水果,膳食中应足量的主食,提倡吃些杂粮。食物中的营养素-碳水化合物版权所有 不得翻印维生素:调节人体的化学反应,也可以预防某些疾病。脂溶性维
8、生素包括:水溶性维生素包括:食物中的营养素-维生素版权所有 不得翻印维生素作用(脂溶性)生素作用(脂溶性)维生素作用缺乏症来源维生素A提高视力,促进皮肤粘膜生长,保持皮肤湿润、细嫩。夜盲症,干皮病或皮肤粗糙、发痒、长包、毛孔扩大胡萝卜、肝脏、红色和绿叶蔬菜维生素D与维生素A配合促进钙、磷吸收及沉淀,佝偻病,软骨病蛋黄、肝脏、乳品、鱼类维生素E促进激素分泌,提高生殖能力、净化血管,预防血管硬化生育能力下降,衰老,血管、动脉硬化油脂、谷类、黄色水果蔬菜维生素K帮助凝血伤口不易愈合,菠菜、圆白菜、菜花、肝脏版权所有 不得翻印维生素作用(水溶性)生素作用(水溶性)维生素作用缺乏症来源维生素C增强机体免
9、疫力,抗病力和抗老化、抗氧化,强化维生素E易疲倦、,抵抗力下降,坏血病、有色斑、白内障蔬菜和水果维生素B1抗神经炎,参与糖代谢,对神经、消化、肌肉等有重要调节作用脚气病、神经炎、谷类、豆类、瘦肉、肝脏维生素B2与生长发育、皮肤、粘膜、眼睛、代谢等有密切关系发育迟缓,皮肤粗糙、易疲劳、叶菜类、谷类、花生、肝脏维生素B3参与糖和脂肪代谢、帮助皮肤和头发维持最佳状态减肥失败,皮肤粗糙、头发枯黄绿叶蔬菜、蛋黄、乳品版权所有 不得翻印维生素作用(水溶性)生素作用(水溶性)维生素作用缺乏症来源维生素B6维持蛋白质代谢、安定神经、促进发育发育迟缓,神经紧张谷类、豆类、乳品维生素B12是血液、神经、胃肠道不可
10、缺乏的维生素贫血,胃肠功能紊乱海藻、肝脏、发酵类食品维生素P帮助人体吸收维生素C,增强血管细胞的粘附力,预防血管出血柑橘、柠檬、芹菜及紫色水果和蔬菜版权所有 不得翻印蔬菜蔬菜颜色与色与营养养颜色维生素及营养作用绿色含有丰富的维生素C、B1、B2,A,具有降血液中粘稠度,降低血压,保护血管以及增强免疫的功能。黄色含维生素E,能减少皮肤色斑,延缓衰老,促进激素分泌,提高生殖能力、净化血管,预防血管硬化红色含维生素A,能增加人体抵抗组织中细胞的活力,能提高人体预防和抵抗感冒的能力,紫色含维生素P,能增强细胞之间的粘附力,提高微血管的强力,防止血管脆裂出血,保持血管的正常形态,可保护血管防止出血并降低
11、脑血管栓塞的机率,对心血管疾病的防治有着良好的作用黑色含铁量高,并能刺激人的内分泌和造血系统,促进唾液的分泌,有益肠胃,帮助消化。白色对调节视觉和安定情绪有一定的作用,对高血压和心肌病患者有益处无机盐:又叫矿物质,是构成骨骼和牙齿的主要成份,也是人体肌肉、神经、血液、细胞液等不可缺少的物质。人体所需无机盐有钙、磷、铁、碘、锌食物中的营养素-无机盐版权所有 不得翻印人体所需无机人体所需无机盐作用来源钙构成骨胳、牙齿的主要成分,帮助凝血,维持以及正常收缩控制神经感应及肌肉收缩牛奶及奶制品、豆类、绿叶蔬菜、干果磷与钙一起强健骨骼及牙齿,维持肾脏正常机能,协助脂肪及糖类代谢鱼类、瘦肉、干果、未精制的谷
12、类碘用于甲状腺素分泌,调节新陈代谢,促进生长发育。海产品。锌影响生殖和智力发育肉类、肝脏、海鲜、啤酒、蛋奶制品、芝麻铁形成血红蛋白的主要物质肝脏、瘦肉、贝类、豆类、黑颜色的蔬菜版权所有 不得翻印 水:人体组织细胞中大部分是水,没有水,人的生命就无法维持。食物中的营养素-水版权所有 不得翻印膳食纤维 人类食物中的纤维素被称为膳食纤维,目前认为,膳食纤维是人体不能消化的糖,但它对人体消化系统的功能,起着不可忽视的作用。食物中的营养素-膳食纤维版权所有 不得翻印富含膳食富含膳食纤维的食物的食物粗粮:玉米、玉米面、小米、黑米、各种杂豆、白薯。蔬菜:芹菜、韭菜、豆芽、油菜、小白菜、菠菜、笋类、葱头、生萝
13、卜。菌藻类:蘑菇、香菇、海带、海菜。水果:苹果、香蕉、芒果。版权所有 不得翻印中国居民的膳食指南与平衡膳食宝塔油脂类25克(0.5两)奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两)蔬菜类400-500克(8两-1斤)水果类100-200克(2两-4两)畜禽肉类50-100克(1两-2两)鱼虾类50克(1两)蛋类25-50克(0.5两-1两)谷类300-500克(6两-1斤)黄帝内经理论的应用黄帝内经理论的应用l五谷宜为养,失豆则不良。l五果宜为助,力求少而数。l五畜宜为益,过则害非浅。l五菜宜为充,新鲜红绿黄。科学合理的膳食习惯品种多,不偏食,种属品种多,不偏食,种属远,同,同时吃。吃
14、。版权所有 不得翻印膳食平衡理论营养问题的核心是膳食平衡,即确定合理的能量和各类营养素需要量,据此进行合理烹饪和调配,使餐食既美味可口又能达到膳食供给量标准。主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。版权所有 不得翻印七、点菜七、点菜七、点菜七、点菜师应师应具有的基本能力具有的基本能力具有的基本能力具有的基本能力1、语言及沟通能力2、产品销售能力3、餐单设计能力4、平衡消费及提升毛利能力5、菜品推荐能力6、急推菜与滞销菜的推介能力7、新菜推介能力8、因人而宜的销售能力9、倍增客户的能力10
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