第三章-蔬菜类原料基础知识PPT课件.ppt
《第三章-蔬菜类原料基础知识PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第三章-蔬菜类原料基础知识PPT课件.ppt(94页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、L/O/G/O第三章第三章 蔬菜蔬菜类原料原料1-一、蔬菜一、蔬菜类原料的概念与化学成分原料的概念与化学成分概念:是指可以用来制作菜肴或面点概念:是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物心的草本植物 化学成分:化学成分:名称名称主主 要要 介介 绍水水大多数蔬菜的含水量大多数蔬菜的含水量为656590%90%。且含水量是。且含水量是检验蔬菜蔬菜质量的主要指量的主要指标。无机无机盐蔬菜中含量蔬菜中含量较多的无机多的无机盐是是钙、磷、磷、铁、钾等。等。维生素生素大多数蔬菜含有大多数蔬菜含有VCVC,是人体,是人体维生素的主要来源之一。生素的主要来源之一。有机酸有机酸在烹在烹调时必必须用水焯一下,否
2、用水焯一下,否则人体的健康。人体的健康。挥发油油成熟度越高,成熟度越高,挥发油的含量就越多,气味就越油的含量就越多,气味就越浓。色素色素叶叶绿素、素、类胡胡萝卜素、花青素。卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分,包括糖、淀粉等。其中糖是蔬的主要成分,包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分,一般蔬菜中含糖量比菜的主要成分,一般蔬菜中含糖量比较少。少。2-二、蔬菜二、蔬菜类原料分原料分类方法和烹方法和烹饪应用用(一)蔬菜分(一)蔬菜分类的方法的方法(1)植物学分)植物学分类法法一般一般为科研部科研部门所采用所采用(2)农业生物学分生物学分类法法是根据
3、蔬菜生是根据蔬菜生长发育的育的习性和栽培方法,取其性和栽培方法,取其相相类似的各种蔬菜,似的各种蔬菜,归纳成成类。(3)食用部位分)食用部位分类法法叶菜叶菜类蔬菜;茎菜蔬菜;茎菜类蔬菜;根菜蔬菜;根菜类蔬菜;果菜蔬菜;果菜类蔬菜;花菜蔬菜;花菜类蔬菜;芽苗蔬菜;芽苗类蔬菜。蔬菜。3-叶菜叶菜类蔬菜蔬菜:是指以叶片和叶柄是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜,主要食用部分的蔬菜,包括白菜包括白菜类、香辛、香辛类及其他叶菜及其他叶菜类蔬菜,如大白菜,油蔬菜,如大白菜,油菜等。菜等。茎菜茎菜类蔬菜蔬菜:指以植物的嫩茎或指以植物的嫩茎或变态茎茎为食用部分的蔬菜。食用部分的蔬菜。根菜根菜类蔬菜蔬菜:是指植
4、物粗大的具有食用价是指植物粗大的具有食用价值的根部的一的根部的一类蔬菜,如蔬菜,如萝卜、胡卜、胡萝卜等。卜等。果菜果菜类蔬菜蔬菜:是指以植物的果是指以植物的果实或幼嫩的种子或幼嫩的种子为食用部分食用部分的蔬菜。包括瓠果的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果蔬菜、茄果类蔬菜、蔬菜、荚果果类蔬菜。蔬菜。花菜花菜类蔬菜蔬菜:是指以植物的花部是指以植物的花部为使用部分的蔬菜,如花使用部分的蔬菜,如花椰菜、青花菜等。椰菜、青花菜等。芽苗芽苗类蔬菜蔬菜:是指以植物的嫩芽是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜,如香食用部分的蔬菜,如香椿芽等。椿芽等。4-(1)部分蔬菜)部分蔬菜类原料是重要的原料是重要的调味蔬菜味蔬菜 葱、
5、姜、蒜等。葱、姜、蒜等。(2)部分蔬菜)部分蔬菜类原料是面点中的重要原料是面点中的重要馅心原料心原料 挥发油含量油含量较多的蔬菜可以作多的蔬菜可以作馅心,如韭菜、白菜、胡心,如韭菜、白菜、胡萝卜等。卜等。(3)某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。)某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果以瓜果类、块根根类蔬菜蔬菜为主。如主。如萝卜、胡卜、胡萝卜、黄瓜等。卜、黄瓜等。(4)有些蔬菜可以代替粮食作主食。)有些蔬菜可以代替粮食作主食。如土豆、南瓜、芋如土豆、南瓜、芋头等等(二)蔬菜(二)蔬菜类原料的烹原料的烹饪应用用5-第二第二节 常用蔬菜常用蔬菜类原料种原料种类6-1、大白菜:、大白菜:别名:结球白菜、黄芽
6、菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜美”品种:外形(卵圆形、平头形、直筒形),成熟季节(早、中、晚)主产地:我国原产和特产的蔬菜,是我国北方主要栽培蔬菜。山东半岛主要品种:山东福山包头白、胶县白菜,河南中部主要品种:洛阳包头白、郑州黑叶等,河北东部主要品种:天津青麻叶(俗称“天津绿”)、玉田包头菜。产季:一年四季均产,以9-11月上市为主。晚熟品种产量最大,耐储存。选料:(略)烹饪应用:蒸菜卷、开水白菜,馅心。营养特点:富含:钙、锌维生素C、粗纤维等,有养胃消食,清热解渴功效。7-8-9-10-11-2、小白菜:、小白菜:别名、名、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名
7、:青菜产地:我国原产,是我国南方主要栽培蔬菜。产季:春、秋两季选料:(略)烹饪应用:炒、制汤 辅料 馅心营养特点:无机盐、维生素、粗纤维12-3、油菜:品种、油菜:品种、产地、榨油、地、榨油、烹烹饪应用、用、营养特点。养特点。品种:叶柄颜色分:青帮油菜和百帮油菜产地:各地均有,以长江流域及江南各地最多,四季均产榨油:油菜籽可榨油,菜油、菜籽油烹饪应用:主料、辅料营养特点:VA、VC、钙、铁、粗纤维交丰富。13-4、乌塌菜:塌菜:别名、品种、名、品种、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用。用。别名:飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜品种:塌地:常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油塌菜 半塌地:南京
8、飘儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜产地:长江流域产季:春节前后收获选料:(略)烹饪应用:宜长时间加热;忌加酱油。14-5、芹菜:、芹菜:别名、品种、名、品种、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:旱芹、药芹品种:按叶柄的组织结构分为:空心芹菜和实心芹菜。产地:原产地中海沿岸,现我国各地均产。产季:四季均产,但是以秋,冬季较多。选料:(略)烹饪应用:不可加热过度,否则有损颜色。营养特点:富含维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁。15-6、西芹:、西芹:别名、名、净菜率、菜率、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:西洋芹净菜率:高于80%产地
9、:原产地中海沿岸沼泽地带,现我国沿海大中城市。产季:秋冬季选料:(略)烹饪应用:同芹菜营养特点:富含糖分、维生素、多种无机盐、纤维含量少,有营养保健功能。16-7、荷、荷兰芹:芹:别名、名、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:洋芹菜、香芹菜产地:原产南部地中海沿岸产季:一般在1-5月收获选料:(略)烹饪应用:西餐中不可缺少,中餐中 菜品装饰、生食、制汤营养特点:富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。17-8、芫荽:、芫荽:别名、名、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:香菜产地:原产地中海沿岸,现我国各
10、地均产。产季:四季均产,但是以秋,冬季较多。选料:(略)烹饪应用:烹调时主要作用是调味,一般是在菜肴成熟时加入,过早加入,会失去脆嫩感和绿色。营养特点:富含VC、钙、铁、挥发油、有开胃促进食欲的作用。18-9、茴香苗:、茴香苗:产地、地、产季、烹季、烹饪应用、用、营养特点。养特点。产地:原产地中海地区,我国均匀栽培,以北方栽培较多。产季:常年收获。烹饪应用:馅心、炒食、冷菜点缀。营养特点:富含挥发油、VA原、无机盐。19-10、葱:品种、葱:品种、产地、地、产季。季。品种:大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。产地:淮河、秦岭以北、黄河中下游,分葱和细香葱南方较多,韭葱我国栽培较少。产季:大葱11
11、月初上市,葱常年都有,主要在冬、春两季较多。20-烹饪应用:在烹调中是重要的调味蔬菜,可起到去腥解腻,调和多种口味的作用。鲁菜擅长用葱。名品:山东章丘大葱“大梧桐”(葱白长),鸡腿葱(葱白短)保管:绑成捆,晒干外皮和根,根朝下叶朝上,不能着水。受冻不乱动,会自然恢复。营养特点:富含挥发油,有杀菌促进食欲的作用。可解毒消肿。10、葱:烹、葱:烹饪应用、名品、用、名品、保管、保管、营养特点。养特点。21-11、韭菜:名品、烹、韭菜:名品、烹饪应用、用、营养特点。养特点。名品:陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭。烹饪应用:适合于炒、拌等烹调方法,是很多面点馅心的上乘原料。营养特点:
12、富含维生素、无机盐、挥发油、硫化物等,具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤维较多,不易被消化,故不宜多食,消化道疾病患者不宜多食。22-12、茼蒿:、茼蒿:别名、名、产地、地、产季、季、烹烹饪应用。用。别名:同蒿、蓬蒿产地:原产我国、均匀栽培产季:冬、春上市烹饪应用:炒、拌、制汤。我国朝鲜族喜食茼蒿。营养特点:利两便、开胃、健脾23-13、卷心菜:、卷心菜:别名、品种、分名、品种、分类。别名:结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜品种、分类:按颜色分:蓝绿色(我国产量最多)、紫色(紫甘蓝、紫卷心菜)按叶球形状:尖头形、圆头形、平头形产地:原产地中海沿岸,现我国各地均有栽培24-产季:尖头形56月份、圆头形耐
13、储存6月上市、平头形晚春栽培7月上市,夏季栽培10月初上市。选料:(略)烹饪应用:适于炒、拌、炝及制汤等,还可制成菜卷。紫甘蓝,点缀。营养特点:维生素U,对消化道溃疡有一定的止痛愈合作用。13、卷心菜:、卷心菜:产季、季、选料、料、烹烹饪应用、用、营养特点。养特点。25-14、菠菜:、菠菜:别名、名、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用。用。别名:菠棱、赤根菜产地:原产伊朗,现我国各地均有产季:四季均产选料:(略)烹饪应用:在烹调中应用广泛,但不要加热过度,以防其不鲜嫩或色泽不佳。26-14、菠菜:、菠菜:营养特点养特点营养特点:富含维生素(VA原、VC、VK)无机盐(磷)蛋白质。但含较多
14、草酸。为什么要去掉蔬菜中的草酸?如何去掉?因为草酸与食物中的钙结合生成了草酸钙,影响人体对钙的吸收,去除方法是在烹调前用开水焯一下,可以去除大部分的草酸。27-15、雍菜:、雍菜:别名、名、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:空心菜、瓮菜产地:原产我国南部产季:夏秋季节选料:(略)烹饪应用:炒、拌、制汤,烹调时加蒜,烹调前科用清水浸泡半小时营养特点:VA、VC、钙、铁、粗纤维,有止血功效。28-16、苋菜:菜:别名、名、产地、地、产季、季、烹烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:米苋产地:我国均产,有野生产季:北方:夏季,南方:春、粗、夏、秋烹饪应用:炒、拌、
15、制汤、旺火速成,清炒时加蒜。营养特点:富含VA原、VC、钙、铁,有清热解毒的功效。29-17、生菜:、生菜:别名、名、产地、地、产季、季、选料。料。别名:叶用莴苣产地:原产地中海沿岸,现我国各地均有栽培产季:生菜一般四季均有选料:(略)30-17、生菜:、生菜:别名、名、产地、地、产季、品季、品种、种、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特点。养特点。品种:结球生菜、散叶生菜(花叶生菜)、皱皮生菜(玻璃生菜)结球生菜又可分为:青口(较粗糙)、白口(较细嫩)、青白口(两者之间)三种。烹饪应用:生菜宜生食,也可作辅料进行冷拌等方法。营养特点:富含VB族、VC、VE、膳食纤维、无机盐,帮助消化。31-18
16、、木耳菜:、木耳菜:别名、名、产地、地、产季、烹季、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:落葵、紫角叶、胭脂菜产地:我国南方产季:夏令佳蔬烹饪应用:炒、拌、汤、羹营养特点:清热滑肠、凉血解毒32-19、马齿苋:别名、名、产地、地、产季、烹季、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜产地:我国均匀,野生,现以人工栽培产季:春夏烹饪应用:焯水后凉拌、馅心营养特点:清热解毒、散血消肿33-20、西洋菜:、西洋菜:别名、名、产地、地、产季、烹季、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:豆瓣菜、水田芥产地:地中海东部,我国广东较多产季:冬春烹饪应用:凉拌、炒、炖、制汤、煲汤营养
17、特点:抗衰老素SOD34-21、荠菜:菜:别名、名、产地、地、产季、季、烹烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:荠、净肠草、血压草、清明草产地:野菜(板叶荠菜、散叶荠菜)产季:春季野菜佳品烹饪应用:炒、拌、制汤、馅心营养特点:富含VC、VB2、VA原、蛋白质、钙、钾、磷、铁、钠,药膳兼用。35-22、莼菜:菜:别名、名、产地、地、产季、季、烹烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:水葵产地:原产我国,长江以南太湖、西湖、洞庭湖,以浙江萧山湖产量最大。产季:春、夏两季,罐头烹饪应用:最易制汤,拌、烩,不宜加热过度营养特点:富含维生素、氨基酸、粘液抗癌,消肿、解毒。36-23、竹笋:、竹笋:别名、种
18、名、种类、产地、地、产季、烹季、烹饪应用、品种、用、品种、营养特点。养特点。别名:笋种类:毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等10 多个品种产地:珠江流域、长江流域产季:冬笋、春笋、夏末秋初的笋鞭烹饪应用:用途极广,高低档菜肴均可品种:冬笋质量最好营养特点:预防动脉硬化、高血压、高血脂、便秘、糖尿病等,抗癌。37-24、芦笋:、芦笋:别名、名、产地、地、产季、品季、品种、种、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:石刁柏、龙须菜产地:原产欧洲,美国和台湾产量最多产季:春季品种:白芦笋(加工罐头)、绿芦笋(鲜食),芦笋罐头应用较多。选料:(略)烹饪应用:不宜加热过度营养特点:对心血管、癌症有一定防
19、治作用38-25、莴苣:苣:别名、品种、名、品种、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:茎用莴苣、莴笋品种:尖叶莴苣、圆叶莴苣(质量好)产地:除华南外均有产季:秋、冬、春选料:(略)烹饪应用:主、辅料、改善色泽营养特点:富含铁、VC,含糖较低,是治疗贫血的最佳食料39-26、茭白:、茭白:别名、名、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:茭笋、菰产地:原产我国、主产江浙,山东济南也有少量出产。产季:610月,按产季分:秋季单季茭、夏秋双季茭选料:(略)烹饪应用:自身无特殊口味,可制作馅心。营养特点:能解热毒、利二便。40-27、蕨菜
20、:、蕨菜:别名、名、产地、地、产季、季、烹烹饪应用、用、营养特点。养特点。别名:蕨儿菜、拳菜产地:我国各地野生产季:春季烹饪应用:拌、炝、炒,喜重油。营养特点:清热、滑肠、化痰41-28、马铃薯:薯:别名、名、产地、地、产季、季、选料、烹料、烹饪应用、用、营养特养特点。点。别名:土豆、地蛋、山药蛋“蔬菜之王”“第二面包”产地:原产南美洲,现在我国各地均有产季:产于初夏,现全年供应。选料:(略)烹饪应用:烹调时应用广泛,适宜于多种刀工成形。含鞣酸,故切配好后放水中浸泡,发芽不可食。营养特点:营养丰富,五大粮食作物之一(玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆)42-29、山、山药:别名、品种、名、品种、产地
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第三 蔬菜 原料 基础知识 PPT 课件
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【可****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【可****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。