餐厅菜单设计工作流程.doc

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餐厅菜单设计工作流程

菜单作为展示餐厅菜品，突出餐厅特色的重要物品。也是餐厅服务信息的主要载体，要让菜单能良好的将所需信息明确的、有引导性的展示给顾客，就需要我们用心去设计出一款富有特色的、能让顾客满意的、同时也能良好控制餐厅菜品成本结构的菜单。
菜单的设计需注意餐厅顾客群定位、顾客消费趋势、厨房厨师拿手菜系与菜品、菜品成本与价格范围等等。所以我们特地将菜单设计时所注意或涉及的事项进行归纳，形成下面的菜单设计工作流程图。

菜单设计工作流程图

工作目标
知识准备
关键点控制
细化执行
流程图
1．确定企业餐饮经营特色与菜品类别
2．核算出各式菜品的成本与价格
3．设计并制作出符合餐厅定位的餐饮菜单
1．掌握餐饮市场的调研方法与技巧
2．掌握各类菜系、地方餐饮菜肴的特色
3．掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定价方法与技巧
4．熟悉菜单的设计、印制与装帧等相关知识
1．组织市场调研
餐饮部经理组织本部相关人员或委托外部专业机构进行市场调研，了解当地消费情况、人群特点、风俗习惯等
2．预测消费趋势与能力
餐饮部经理根据市场调研报告与结果，预测本酒店的餐饮消费趋势与能力
菜单设计控制程序。
1．餐饮市场调研报告
2．菜单设计控制程序
1．组织市场调研
2．预测消费趋势与能力
3．明确酒店餐饮经营目标
4．确定菜系种类和特色
5．核算菜品成本
确定菜品价格范围
6．设计菜单
7．菜单印制与装帧
8．菜单验收、使用

3．明确餐饮经营目标
餐饮部经理向厨师长、餐饮部工作人员明确餐饮经营目标与经营特色
酒店战备规划与经营目标文件
4．确定菜系种类和特色
餐饮部经理、厨师长等人根据市场调研报告与本酒店的经营目标，讨论并确定适合本餐厅的菜系种类与特色
菜单设计控制程序
5．核算菜品成本，确定菜品价格范围
1 ） 餐饮部经理、厨师长等人通过讨论、确定菜品定价策略后，对确定的菜品进行成本核算，确定各式菜品的定价。
2 ） 菜系种类、定价策略与定价形成最终的方案，上报相关领导审核审批。
菜品定价策略及相关文件
6．设计菜单
1)餐饮部组织相关人员或联系外部设计单位进行菜单设计。
2)备选的菜单样式及相应的印制、装帧预算呈报餐饮部经理及总经理审核批准。
设
计
成
形
的
餐
厅
各
式
菜
单
7．菜单印制与装帧
餐饮部经理根据相关负责人及总经理选定的菜单样式及印制方案，联系外部印制单位进行菜单印制、装帧。
8．菜单验收、使用
菜单印制、装帧完成后，餐饮部经理对菜单进行验收后投入使用。
印制完成的餐厅各式菜单

特别提示：

1. 菜单设计是一门学问，要以餐厅经营特色为主。
2. 注意菜单中的错别字，生僻的字。不知所云的菜名，只会误导消费者。
3. 菜单中的菜品要考虑原料、口味及客人饮食习惯，最好是图文并茂，客人看后一目了然，又能增加食欲。
4. 现代的餐饮越来越讲求饮食均衡、营养搭配，在制定菜单时也尽量要考虑这一因素。

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