全蛋海绵蛋糕.doc

全蛋海绵蛋糕
做法：
1、鸡蛋打入无油无水的容器中，我打入厨师机的盆子里。蛋壳的水要擦干再磕鸡蛋哈。
2、先低速把鸡蛋搅打散，再倒入细砂糖。
3、开始高速搅打蛋液。如果是用手提电动打蛋器搅打，那么把放鸡蛋的盆子放在一个装了40度温水的盆子里保持温度（但蛋液温度不能超过36度），先低速把蛋液和糖搅打均匀至砂糖融化，再开始高速搅打，期间要隔一段时间停一下打蛋器，防止打蛋器太疲惫而罢工。据说电动打蛋器大约要用10分钟才能打好。
搅一会儿就需要停下检查全蛋的状态，像这样，颜色还偏黄，滴落有痕迹但痕迹很快消失，并且表面有大小不一的气泡，就说明还木有搅打到位，仍需努力。
4、直到打发成这样：颜色发白，表面气泡细腻，有一定浓稠度，滴落蛋液呈锻带形，由上向下流落，落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失。这时候全蛋才算是完全打发了。
5、在厨师机打全蛋的同时我把低粉过筛了三遍。如果用手提电动打蛋器，就事先把粉过筛三遍。
6、先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中，因为面粉筛进后会沉在底部，所以得用橡皮刮刀由底部向上翻起，将面粉与蛋液粗略拌匀。
再筛入剩下1/2的面粉，继续用橡皮刮刀由底部向上翻起，直至面粉与蛋液充份混合，看不到颗粒状的面粉。注意控制时间，时间太长会消泡。
7、切拌的时候能听到窸窸窣窣的气泡破裂的声音，不要害怕，大胆的切拌，不算筛粉的时间，总共在2分钟以内应该是可以拌好的。最后拌好的糊糊比打发的全蛋体积要小一点儿，浓稠，滴落时断断续续，痕迹明显且不易消失。（开始160度预热烤箱）

8、将玉米油和牛奶在另一小盆内混合，用手动打蛋器搅至乳化（油水溶合均匀），快速划几圈就好了，一分钟吧。
9、此时的牛奶、油混合液完全看不出有油星子飘着，成淡淡的乳黄色。
10、取一大勺的步骤7中拌好的蛋糕糊加入碗内与牛奶油切拌匀。
11、拌匀后再倒回剩下的蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底切拌匀。可以看到，跟牛奶、油混合好的蛋糕糊很稀，流动性很好，滴落时候有痕迹但很快消失。
注：强烈建议要乳化了牛奶和油以后跟部分蛋糕糊先切拌匀，再拌匀全部蛋糕糊糊，不要直接把油和牛奶倒入蛋糕糊中拌，因为牛奶和油的比重跟蛋糕糊不一样，那样做的结果就是很很很容易消泡！
12、拌匀的蛋糕糊很光滑，滴落时像丝绸一样，连续而光滑。滴落还是会有痕迹，不会很快就消失。表面会有星星点点的大气泡，但不多。最后拌好的蛋糕糊，要马上使用，否则很容易消泡。
13、把蛋糕糊倒入8寸烤模，抓住模子边缘数直向下震几下蛋糕模子，把表面的大气泡震破。这一步一定要做，我做戚风习惯了，以为不震也不会有大碍，结果最后一切开就发现，里面有星点的不均匀空洞，组织不够细腻。
放入预热160度的烤箱中下层，60分钟，期间看到表面上色后就盖上锡纸以免表面上色过重。
14、15、烤好后脱模放在烤架上晾凉。