维多利亚国际酒店-斟酒-PPT课件.ppt

维多利亚国际酒店餐饮服务基本技能斟酒刘万超2012年9月1斟酒 斟酒是餐厅服务的基本技能之一，尤其在高级的宴会服务中，饮用的酒水品种多、需求量大，需求服务员速度要快、技艺要高斟酒时须做到不滴不洒、不少不溢。因此，服务员要熟练掌握酒水服务技能及相关酒水知识，做好酒水服务工作2一 什么叫斟酒斟酒：是指餐厅服务员代替主人或副主人，主动为客人倒酒的服务行为。3二 斟酒的常用方式斟酒方法分：托盘斟酒和徒手斟酒4斟酒的方式桌斟 桌斟：指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。捧斟 捧斟：是指餐厅服务员从桌上左手拿起杯子，右手持瓶，向杯中倒酒，结束后放回原位。5三 餐饮斟酒常见的酒具 水杯，红酒杯，白酒杯，香槟杯，量杯（分酒器），扎啤杯，酒篮，开瓶器，冰桶（夹），黄酒碗，温酒壶，等6四 准备酒水开餐前，各酒水应当事先备齐。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上。除此基本的准备外，酒水准备工作还包括对酒水温度的处理。服务员需了解餐厅常用酒水的最佳饮用温度 71.冰镇（降温）冰镇的目的许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的，如啤酒的最佳饮用温度为4。C-8。C，白葡萄酒的最佳饮用温度为8。C-12。C，香槟酒和汽葡萄的最佳饮用温度是4。C-8。因此，在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。8冰镇的三种方法（1）冰箱冷藏。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区别的，有些酒类如啤酒在低于-10。C时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在接近4。C的温度下冰镇较为理想。（2）冰块冰镇。冰块冰镇法又包括两种方法，一种是直接将冰块放入酒液饮料中；另一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟，即可达到冰镇的效果。（3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达到降低杯子温度的目的。92.温烫（升温）温烫的目的需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒及某些鸡尾酒，在饮用前应温烫。10温烫的四种方法水烫。将酒液倒放入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方法。注入。将热饮注入酒液或将酒注放热饮中升温的方法。注意：水烫和燃烧一般应当着客人的面操作 11五 示瓶 示瓶的目的：为了让客人确认酒水的品牌。而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶的方法：服务员站在点酒宾客的右侧，左手托住瓶底(用一块毛巾或口布垫在瓶底），右手扶住瓶颈，将酒瓶上的商标朝着客人让客人确认。12六 开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。1.正确使用开瓶器。餐厅常用开瓶器如图2.开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。133.开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口；如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留的瓶口木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻插入酒瓶部分的瓶塞气味是否正常来判断。4.随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。14七 斟酒量的控制白酒斟酒量为八成。红葡萄酒斟1/2或1/3杯，白葡萄酒2/3，威士忌等斟1/6杯为宜。香槟会起泡沫，所以分两次斟酒，先斟1/3，待泡沫平息后再斟1/3，其斟2/3杯。啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫点两分为最佳。15八 斟酒时正确的持瓶姿态右手握住瓶的中下部，拇指叉开其余四指或三指并拢，掌心贴住瓶身，酒瓶商标朝外，五指用力要均匀。16九 斟酒的站姿斟酒服务开始时，服务员应该持瓶垂直站立，然后右手持瓶左手下垂，右手小臂成45度角，向杯中斟酒时身体略向前倾。17十 斟酒服务中的站姿服务员站在客人的右侧身后，服务员右脚向前，插站在两位客人的座椅中间，右脚脚掌落地，左脚在后，左脚尖着地，身体左侧侧身面向客人。18十一 斟酒服务时应注意问题1：斟酒时一次从主宾，主人等从左向右顺时针方向进行。2：斟完一杯酒需要更换一个位置，不可左右开弓。3：斟酒服务时不能将身体贴靠客人，也不要 离得太远。、4：斟酒时不可用左手斟酒，同时不可越位斟酒19十二 中餐斟酒注意事项1：在取用冰桶酒水时，应用一块干净的毛巾或口布擦干或者抱住瓶身，以免瓶身上的水滴在台布或宾客身上。2：在使用酒篮里的酒时，酒瓶的瓶颈下面应衬垫一块毛巾或口布，使其美观，大方，不易滑动。3：斟酒时酒瓶不要拿的过高，以防酒水溅出杯外，如操作不慎将被子碰倒时，应向客人表示歉意，并立即更换酒杯，在更换酒杯前，应在餐桌上有酒水痕迹的地方铺上一块干净的口布，如客人把杯碰倒时，服务员也应该用上述方法处理。20斟酒培训到此结束谢谢合作！维多利亚国际酒店有你们的加入会更精彩！21