维多利亚国际酒店-斟酒-PPT课件.ppt
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1、维多利亚国际酒店餐饮服务基本技能斟酒刘万超2012年9月1斟酒 斟酒是餐厅服务的基本技能之一,尤其在高级的宴会服务中,饮用的酒水品种多、需求量大,需求服务员速度要快、技艺要高斟酒时须做到不滴不洒、不少不溢。因此,服务员要熟练掌握酒水服务技能及相关酒水知识,做好酒水服务工作2一 什么叫斟酒斟酒:是指餐厅服务员代替主人或副主人,主动为客人倒酒的服务行为。3二 斟酒的常用方式斟酒方法分:托盘斟酒和徒手斟酒4斟酒的方式桌斟 桌斟:指顾客的酒杯放在餐桌上,服务员持瓶向杯中斟酒。捧斟 捧斟:是指餐厅服务员从桌上左手拿起杯子,右手持瓶,向杯中倒酒,结束后放回原位。5三 餐饮斟酒常见的酒具 水杯,红酒杯,白酒
2、杯,香槟杯,量杯(分酒器),扎啤杯,酒篮,开瓶器,冰桶(夹),黄酒碗,温酒壶,等6四 准备酒水开餐前,各酒水应当事先备齐。检查酒水质量,如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净,分类摆放在酒水服务台或酒水车上。除此基本的准备外,酒水准备工作还包括对酒水温度的处理。服务员需了解餐厅常用酒水的最佳饮用温度 71.冰镇(降温)冰镇的目的许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的,如啤酒的最佳饮用温度为4。C-8。C,白葡萄酒的最佳饮用温度为8。C-12。C,香槟酒和汽葡萄的最佳饮用温度是4。C-8。因此,在饮用前需要对此类酒作冰镇处理,这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。8冰镇
3、的三种方法(1)冰箱冷藏。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区别的,有些酒类如啤酒在低于-10。C时,酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在接近4。C的温度下冰镇较为理想。(2)冰块冰镇。冰块冰镇法又包括两种方法,一种是直接将冰块放入酒液饮料中;另一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟,即可达到冰镇的效果。(3)溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理,常用于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部,在杯中放入一块冰块,转动杯子,使冰块沿杯壁滑动,以此达到降低杯子温度的目的。92.温烫(升温)温烫的目的需要在常温以上饮用效果更佳的酒,如黄酒、加饭酒、日本清酒及某些鸡尾酒,在饮用前应温烫
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