餐饮管理制度.ppt
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1、1 餐饮部制度餐饮部制度 2一一:餐厅部交接班制度餐厅部交接班制度 1.餐厅接班人员必须餐厅接班人员必须10分钟到岗,交班人员在接班人员未到分钟到岗,交班人员在接班人员未到时,或未完成接班检查工作前不得擅自离去时,或未完成接班检查工作前不得擅自离去。2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况,需交交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况,需交接的事宜都要有详细文字记录,并口头交代清楚。接的事宜都要有详细文字记录,并口头交代清楚。3 3.3.接班人员认真核对交接班记录,了解上一班工作情况和本班注接班人员认真核对交接班记录,了解上一班工作情况和本班注 意事项,确认后在交接记录上签名,并立
2、即着手处理有关事宜。意事项,确认后在交接记录上签名,并立即着手处理有关事宜。交接记录应列明下列事项:交接记录应列明下列事项:(1)(1)人员交接、物品交接、交接班记录;人员交接、物品交接、交接班记录;(2)(2)客人的预定;客人的预定;(3)(3)重要客人的情况;重要客人的情况;(4)(4)客人的投诉;客人的投诉;(5)(5)未办完的准备工作;未办完的准备工作;(6)(6)客人的特别要求;客人的特别要求;(7)(7)餐厅工作的变化情况;餐厅工作的变化情况;(8)(8)经理(主管)交办的其它工作。经理(主管)交办的其它工作。44 4、餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清、餐厅结束营业后
3、,当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作,使全面器具完整、卫生;餐厅内无酒瓶、垃圾等理工作,使全面器具完整、卫生;餐厅内无酒瓶、垃圾等物品,所有物品摆放有序;关闭所有电器开关,检查有无物品,所有物品摆放有序;关闭所有电器开关,检查有无安全隐患,之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,安全隐患,之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗餐厅人员离岗.55 5、午餐临近结束时,值班经理应来到订餐员处,与相关人员、午餐临近结束时,值班经理应来到订餐员处,与相关人员做好工作交接,之后进入值班状态;期间应做好后期服务监督,做好工作交接,之后进入值班状态;期间应做好后期服务监督,有客人不满或投
4、诉时及时处理,如有不能解决的问题应及时上有客人不满或投诉时及时处理,如有不能解决的问题应及时上报;做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源,报;做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源,值班结束时与接班人员做好交接。值班结束时与接班人员做好交接。二二:卫生制度卫生制度6卫生区域标准卫生区域标准卫生区域标准卫生区域标准大门大门大门大门 :玻璃光亮清洁,无灰尘、无油污、无手迹玻璃光亮清洁,无灰尘、无油污、无手迹 地面台阶、踏毯、沙发、茶几地面台阶、踏毯、沙发、茶几地面台阶、踏毯、沙发、茶几地面台阶、踏毯、沙发、茶几 :无杂物、无污渍、无水迹;沙发表面清洁,皮革光亮,茶几无杂物、
5、无污渍、无水迹;沙发表面清洁,皮革光亮,茶几无水迹、无污迹无水迹、无污迹 订餐台订餐台订餐台订餐台 :话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍,话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍,表格摆放整齐表格摆放整齐 7椅子椅子:摆放整齐、无灰尘、无污渍 酒水展示柜酒水展示柜:玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁,商标向外,分类摆放整齐 吧台台面、地面吧台台面、地面:无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物 展台里外展台里外:无灰尘、无污渍、灯光设备完好,菜盘摆放整齐,价码牌无油迹,并摆放正确 地面地面:无水迹、无油污、无杂物 托盘托盘:无油迹、无污渍、统一放在
6、指定位置 8n n洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊 :物品摆放整齐,无灰尘、无油污、无杂物物品摆放整齐,无灰尘、无油污、无杂物 n n拖把、扫帚拖把、扫帚拖把、扫帚拖把、扫帚 :无异味、统一位置挂放无异味、统一位置挂放 n n摆台物品摆台物品摆台物品摆台物品 :数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范 n n灯、空调、音响、饮水机、暖瓶灯、空调、音响、饮水机、暖瓶灯、空调、音响、饮水机、暖瓶灯、空调、音响、饮水机、暖瓶:无污渍、无水迹、无灰
7、尘,空调过滤网无灰尘能正常使用无污渍、无水迹、无灰尘,空调过滤网无灰尘能正常使用 n n工作台工作台工作台工作台:桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌面无污渍、无灰尘、无水迹 桌内各用品清单备存,店标统一桌内各用品清单备存,店标统一向外,分类摆放,无水迹、无污渍、无破损向外,分类摆放,无水迹、无污渍、无破损 9 个人卫生标准个人卫生标准 1、做到四勤:勤洗手、洗澡;勤理发 、修 面;勤换洗衣服;勤修剪指甲;2、工作前后要洗手;3、要有健康意识,定期进行体格检查 10环境卫生标准环境卫生标准 1地面清洁无杂物,桌椅保持洁净无浮尘,门窗要经常擦洗无油渍,餐厅内四壁无尘,顶壁无蜘蛛网,保持清净舒适的就餐环境
8、;2随时清除垃圾、杂物,垃圾桶要加盖,垃圾要一餐一清,一日一清;餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品,扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间,切忌放在过道中或客用洗手间;113洗手间要勤冲洗、勤打扫,做到空气清新、无异味、清洁明亮;4餐厅、通道、工作区域要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。12操作卫生标准操作卫生标准操作卫生标准操作卫生标准 n n1 1服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净,用开水浸烫,以减服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净,用开水浸烫,以减少或杀灭细菌,托盘等工具要保持清洁;少或杀灭细菌,托盘等工具要保持清洁;n n2 2工作时,避免触摸头发或面孔,不许对着食品、宾客咳
9、嗽、工作时,避免触摸头发或面孔,不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰,不准吸烟;不要在宾客面前掏耳、剔打喷嚏;不准随地吐痰,不准吸烟;不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子;牙、打哈欠、抠鼻子;133 3手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端;匙的入口端;4 4凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售;凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售;5 5对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗,不可摆用;对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗,不可摆用;14n n6 6不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶
10、杯、餐具等;不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等;n n7 7在服务过程中要留心就餐宾客,发现病患者,对其使用在服务过程中要留心就餐宾客,发现病患者,对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。的餐具要单独收拾、重点消毒。15 餐、酒具卫生标准餐、酒具卫生标准餐、酒具卫生标准餐、酒具卫生标准 1 1餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行,一刷、二洗、餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行,一刷、二洗、三冲、四消毒、五封闭;三冲、四消毒、五封闭;2 2餐具应无油腻感、无污渍、无水迹,盘面无手印;餐具应无油腻感、无污渍、无水迹,盘面无手印;3 3酒具应擦亮,无污迹、无水迹,杯体无手印。酒具应擦亮,
11、无污迹、无水迹,杯体无手印。16其它卫生标准其它卫生标准其它卫生标准其它卫生标准 n n1 1小毛巾、口布,清洗干净无异味;小毛巾、口布,清洗干净无异味;n n2 2工作台内物品摆放竟然有序,内外擦拭干净无浮尘;工作台内物品摆放竟然有序,内外擦拭干净无浮尘;n n3 3餐厅电器无浮尘、无油迹;餐厅电器无浮尘、无油迹;n n4 4餐厅卫生做到整洁、舒适,要经常开窗流通空气,餐厅餐厅卫生做到整洁、舒适,要经常开窗流通空气,餐厅无异味、无死角。无异味、无死角。三三:员工培训制度员工培训制度17n n1 1、员工培训定期举行,由各分部经理组织,所有员工必须参、员工培训定期举行,由各分部经理组织,所有员
12、工必须参加,不得以任何借口请假。加,不得以任何借口请假。n n2 2、每月由分部经理制定本部门一个月的培训计划,月初交餐、每月由分部经理制定本部门一个月的培训计划,月初交餐饮部办公室,并由分部经理监督执行。饮部办公室,并由分部经理监督执行。n n3 3、培训内容包括:餐厅运作的一切程序与标准、服务技能技、培训内容包括:餐厅运作的一切程序与标准、服务技能技巧、专用英语、纪律与规章制度等。巧、专用英语、纪律与规章制度等。n n4 4、由分部门经理组织考核本月教学内容并报餐饮部办公室。、由分部门经理组织考核本月教学内容并报餐饮部办公室。四四:部门文件管理传达制度部门文件管理传达制度18n n1 1、
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