餐饮店各岗位职责.ppt
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1、黄二餐饮管理有限公司餐厅运营管理手册餐厅运营管理手册人事管理系统人事管理系统目目 录录第一章:门店岗位设置及岗位职责第二章:员工招聘第三章:员工入职第四章:员工离职第五章:员工人事档案管理第六章:考勤管理店长前厅部前厅经理楼层主管迎宾员服务员保洁员收银员楼层主管迎宾员服务员保洁员后厨部后厨经理烤师凉菜员面点出串工养碳工传菜生洗碗工厨师长综合部综合内勤采购员库管员宿管员第一章:岗位设置和岗位职责第一章:岗位设置和岗位职责店长岗位职责店长岗位职责一、职务描述一、职务描述全面负责本店的经营管理工作,对本店的经营管理结果负责。二、职责描述二、职责描述(一)经营工作1、根据公司经营预算,负责组织本店全体
2、员工完成公司的各项经营指标。2、根据公司出品、服务、卫生相关规范要求,做好本店的出品、服务、卫生管理落实实施工作,确保出品、服务、卫生符合国家、行业以及公司相关规定标准、流程规定。(二)管理工作1、营销管理负责根据公司整体营销规划和方案,做好各项落实工作,并组织本店人员贯彻实施。负责根据店面及所在商圈内目标顾客、竞争对手等具体情况,拟定本店的单店营销方案,经公司总部相关部门和领导审核核准后,组织落实实施。负责根据门店商圈规划,对商圈内的大客户、集团客户进行开发、维护工作。负责营销工作中相关营销及广告渠道、广告制作供应商的联系工作。2、人事管理负责根据本店公司的人事管理规范要求,依据公司及门店的
3、人事规定,组织本店相关人员落实实施招聘工作,确保人员数量达到公司的编制要求。负责根据公司的门店人事规范要求,组织本店相关人员落实实施员工档案管理、绩效考核管理、薪酬福利管理、宿舍管理等工作。3、财务管理负责根据公司财务制度,做好本店资金预算工作。负责根据公司的门店财务管理规范要求,在公司规定所允许的范围内,做好店内日常零星采购项目的审批及款项的报销审核工作。4、训练管理负责根据公司的门店员工训练管理规划和要求,制订本店各部门员工的训练计划,并组织相关人员做好培训计划的落实实施。对本店经理级人员进行管理业务技能培训,辅导经理级人员行使值日长职责。5、排班管理负责根据公司的门店排班管理规范要求,结
4、合本店实际情况,审核各部门人员排班计划,确保门店正常运营。6、设备管理负责根据公司的门店设备管理规范要求,组织相关部门和人员做好本店设备的日常使用及维护维养工作,确保设备设施正常运行。7、订货管理负责根据公司的门店订货管理规范要求,组织相关部门和人员做好本店的食材物料的订货工作和仓储管理工作。审核前厅经理、后厨经理提出的订货需求,组织综合部相关人员进行订货、采购工作。8、值班管理(1)总部例会负责参加公司总部组织召开的店长级会议,学习领会公司各项工作指示和要求,汇报门店各方面工作情况。(2)日常值班负责组织、主持部门经理级例会,贯彻布达公司各项工作指示和要求。做好会议记录。负责各部门日常各项工
5、作的协调沟通工作。负责根据公司出品、服务、卫生规范标准要求,对本店出品、服务、卫生进行检查,确保出品、服务、卫生达到公司要求。负责门店日志的填制工作,认真记录门店的日常经营、管理情况。(3)外联公关负责根据公司经营管理需要,做好门店所在地有关政府部门的公关外联工作。前厅服务部前厅服务部岗位结构图岗位结构图前厅经理楼层主管迎宾员服务员保洁员收银员楼层主管迎宾员服务员保洁员前厅经理岗位职责前厅经理岗位职责一、职务描述一、职务描述全面负责本店的前厅部各项管理工作,对本店前厅各项管理工作结果负责。二、职责描述二、职责描述(一)经营工作1、根据公司销售任务,负责组织本店前厅全体员工完成各项销售指标。2、
6、根据公司服务、卫生相关规范要求,做好本店前厅服务、卫生管理落实实施工作,确保服务、卫生符合国家、行业以及公司相关规定标准、流程规定。(二)管理工作1、训练管理负责根据公司的门店员工训练管理规划和要求,以及本店各部门员工的训练计划,组织前厅相关人员做好培训计划的落实实施。对部门主管级人员进行管理业务技能培训,辅导主管级人员行使值日长职责。2、排班管理负责根据公司的门店排班管理规范要求,结合本店实际情况,制订本部门人员的排班计划,确保前厅部门正常运营。3、设备管理负责根据公司的门店设备管理规范要求,制订前厅设备维养计划,组织本部门人员做好前厅设备的日常使用及维护维养工作,确保设备设施正常运行。4、
7、订货管理负责根据公司的门店订货管理规范要求,制订前厅所需物料的订货计划,向店长提出。5、值班管理(1)门店经理例会负责参加店长组织召开的经理级会议,学习领会公司的各项工作指示和要求,汇报前厅各方面工作情况。(2)部门例会负责组织、主持部门主管级例会,贯彻布达公司各项工作指示和要求。做好会议记录。负责各楼层之间日常各项工作的协调沟通工作。负责根据服务、卫生规范标准要求,对本店服务、卫生进行检查,确保服务、卫生达到公司要求。负责“门店值日长”期间的店长日常值班工作。负责“门店值日长”期间的每天员工晨会的组织、主持工作。楼层主管岗位职责楼层主管岗位职责一、职务描述一、职务描述协助前厅经理完成前厅部门
8、的各项管理工作,全面负责本店的前厅某楼层各项管理工作,对该楼层各项管理工作结果负责。二、职责描述二、职责描述(一)经营工作1、根据门店销售任务,负责组织本楼层全体员工完成各项销售指标。2、根据公司服务、卫生相关规范要求,做好本楼层服务、卫生流程、标准的落实实施工作,确保服务、卫生符合国家、行业以及公司相关规定标准、流程规定。(二)管理工作1、训练管理负责根据公司的门店员工训练管理规划和要求,以及本店各部门员工的训练计划,根据部门经理安排,承担新老员工的教练员角色,做好培训计划的落实实施。2、设备管理负责根据公司的门店设备管理规范要求,根据前厅设备维养计划,组织本楼层人员做好前厅设备的日常使用及
9、维护维养工作,确保设备设施正常运行。3、值班管理(1)门店经理例会参加经理组织召开的主管级会议,学习领会公司的各项工作指示和要求,汇报前厅各方面工作情况。(2)部门例会负责本楼层各岗位之间日常各项工作的协调沟通工作。负责根据服务、卫生规范标准要求,对本店服务、卫生进行检查,确保服务、卫生达到公司要求。负责“部门值日长”期间的经理日常值班工作。收银员岗位职责收银员岗位职责一、职责描述一、职责描述在前厅部经理的领导下负责吧台收银工作,遵循财务部的业务指导。二、职责描述二、职责描述1、上岗前做好准备工作,兑换好当日所需零钱。2、负责为客人提供收银服务,做到款数两清(即客人交款数目点清,找回零钱数目要
10、核清)。保持吧台内卫生清洁及物品摆放整齐。3、遵守财务制度,按规定做好每日营业收入报表。4、处理好票据,按顺序号使用并及时输入微机,保管好数据,以免出现差错。5、对已出库的物品,每日核对,定期盘点。6、接听电话时注意礼貌礼节,记录好对方交办事项并及时通知有关人员。7、严禁泄露营业收入情况,资料及数据。8、交接班清楚,不出现任何失误。9、做好客人遗留物品的登记工作,并妥善保管。10、认真的完成上级交办的其它工作。迎宾员岗位职责迎宾员岗位职责一、职务描述一、职务描述在楼层主管领导下,热情、迅速的完成领位工作。二、职责描述二、职责描述1、注意仪容仪表及个人卫生,按规定着装、淡妆上岗。2、做好餐前的一
11、切准备工作,做好所负责区域的卫生清洁。3、来客时,热情、迅速问清顾客人数,根据顾客人数与餐厅开区顺序,迅速准确的引导顾客抵达餐位,并提示该区域服务人员做好顾客接待。4、实时了解和掌握餐厅顾客就位分布情况,合理进行顾客分位引导。5、餐中高峰出现顾客等位时,做好等位顾客的情绪安抚。掌握公司当前营销策略,清晰准确向顾客介绍店内当前的营销活动。6、顾客就餐完毕离开时,热情礼貌地送别顾客,欢迎顾客再次光临。7、餐尾时,做好迎宾区域的卫生清洁。8、完成领导交办的其他工作。服务员岗位职责服务员岗位职责一、职务描述一、职务描述在楼层主管的领导下,及时、准确、热情、迅速的完成服务工作。二、职责描述二、职责描述1
12、、注意仪容仪表及个人卫生,按规定着装、淡妆上岗。2、做好餐前的一切准备工作,检查三带(圆珠笔、开瓶器、打火机)、点菜宝、菜谱、调味品、热水、餐巾纸等。3、为宾客提供清新、整洁、优雅的就餐环境,按标准布置宴会、零点厅。桌椅摆放整齐,台面摆齐餐具,所用餐具清洁、卫生、明亮、无缺口和污渍。4、按服务流程和服务标准为客人服务。当迎宾员引领客人到餐桌前,问清客人人数,安排餐位,增减餐具。5、做到说话轻、操作轻、走路轻。餐中与客人交谈时,使用敬语,做到来有迎声、走有送声,表扬有谢声,问有答声,打扰有歉声。灵活处理突发事件,随时解答客人提出的餐饮方面的问题,注意倾听意见和建议,及时向领导汇报。6、掌握本店特
13、色,主动推销和介绍餐厅的特色菜品和商品。及时更换烟缸,及时满足客人提出的其它合理服务需求,在整餐中要随时提醒客人不能把手机放在桌面以免造成丢失。7、代客结账时做到唱收唱付,客人就餐完毕起身离开时,提醒客人带好自己的随身物品。8、遇到翻台时,要以最快的速度清理和重新布置台面,轻拿轻放,不能影响其他客人的正常用餐。9、客人离开后即刻检查桌面,迅速清理台面,将退回的酒水、饮料如数退还仓库或吧台,发现客人遗留物品及时交给客人或吧台,客人离开后如有发现重要物品遗漏要交吧台。10、根据客人离店情况及各区域餐桌情况逐步关闭照明电源。11、及时补充餐桌桌面和备餐柜的餐具。12、完成上级领导交办的其它工作。保洁
14、员岗位职责保洁员岗位职责一、职务描述一、职务描述在楼层主管的领导下,及时、迅速的完成清洁工作。二、职责描述二、职责描述1、讲究个人卫生,注意文明行为,树立良好的服务形象。2、做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作,桌椅三餐三擦,地面三餐必拖,保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。3、坚持双休日大扫除制度,对桌腿、凳腿、门窗全面清擦,地面冲洗,做到窗明几净,地面无痰迹,墙面无灰尘。4、做好餐厅所有设施的保管工作,发现损坏,及时报修,做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。5、餐中顾客离开时,协助服务人员清洁台面和地面。6、完成上级领导交办的其它工作。后厨部后厨部岗位示意图岗位示意图后厨经理烤师海鲜凉菜员面点
15、养碳工出串工传菜生洗碗工厨师长后厨经理岗位职责后厨经理岗位职责一、职务描述一、职务描述全面负责本店的后厨部各项管理工作,对本店后厨各项管理工作结果负责。二、职责描述二、职责描述(一)经营工作根据公司出品、卫生相关规范要求,做好本店后厨出品、卫生管理落实实施工作,确保服务、卫生符合国家、行业以及公司相关规定标准、流程规定。(二)管理工作1、训练管理负责根据公司的门店员工训练管理规划和要求,以及本店各部门员工的训练计划,组织后厨相关人员做好培训计划的落实实施。对厨师长进行管理业务技能培训,辅导主管级人员行使值日长职责。2、排班管理负责根据公司的门店排班管理规范要求,结合本店实际情况,制订本部门人员
16、的排班计划,确保后厨部门正常运营。3、设备管理负责根据公司的门店设备管理规范要求,制订后厨设备维养计划,组织本部门人员做好后厨设备的日常使用及维护维养工作,确保设备设施正常运行。4、订货管理负责根据公司的门店订货管理规范要求,制订后厨所需食材、物料的订货计划,向店长提出。5、值班管理(1)门店经理例会负责参加店长组织召开的经理级会议,学习领会公司的各项工作指示和要求,汇报后厨各方面工作情况。(2)部门例会负责组织、主持后厨部门例会,贯彻布达公司和门店各项工作指示和要求。做好会议记录。负责后厨各工作站之间日常各项工作的协调沟通工作。负责根据出品、卫生规范标准要求,对本店出品、卫生进行检查,确保服
17、务、卫生达到公司要求。负责“门店值日长”期间的店长日常值班工作。后厨厨师长岗位职责后厨厨师长岗位职责一、职务描述一、职务描述协助后厨经理完成后厨部门的各项管理工作,。二、职责描述二、职责描述(一)经营工作根据公司出品、卫生相关规范要求,做好本店后厨出品、卫生管理落实实施工作,确保出品、卫生符合国家、行业以及公司相关规定标准、流程规定。(二)管理工作1、训练管理负责根据公司的门店员工训练管理规划和要求,以及本店各部门员工的训练计划,承担新老员工的教练员角色,做好培训计划的落实实施。3、设备管理负责根据公司的门店设备管理规范要求,执行后厨设备维养计划,组织本部门人员做好后厨设备的日常使用及维护维养
18、工作,确保设备设施正常运行。3、值班管理(1)门店经理例会负责参加店长组织召开的经理级会议,学习领会公司的各项工作指示和要求,汇报后厨各方面工作情况。(2)部门例会负责组织、主持后厨部门例会,贯彻布达公司和门店各项工作指示和要求。做好会议记录。负责后厨各工作站之间日常各项工作的协调沟通工作。负责根据出品、卫生规范标准要求,对本店出品、卫生进行检查,确保服务、卫生达到公司要求。负责“门店值日长”期间的店长日常值班工作。烤师岗位职责烤师岗位职责职务描述职务描述在后厨经理和厨师长领导下,负责根据出品作业流程和标准,烤制各种烧烤产品。职责描述职责描述严格遵守企业的各项规章制度,遵纪守法,服从各级领导的
19、工作安排。熟悉本岗卫生制度,自觉遵守“食品卫生法”,保证个人卫生干净、整齐。做好开市前各项准备工作,炉具、灶具提前预热达到一定温度,烧烤的原料备胚、解冻,确保能及时烧烤。负责对各种原料的前期烤制,腌制,做到推陈储新,保证原料不变质。烤制原料成品,必须达到色、香、味的要求,片制的原料要整齐划一,装盘美观大方。虚心学习业务技术,主动与其它岗位相互协调。注意节水、节能、节气,节碳不断增强安全防火意识。凉菜员岗位职责凉菜员岗位职责一、职位描述一、职位描述在厨师长领导下,负责凉菜及调料的制作和研发,做好保密工作。二、职责描述二、职责描述1、负责各种小菜、小料、果盘的制作,贯彻食品卫生制度,严格把好质量关
20、。2、每天检查冰箱内食品质量,必须做到当天制作,当天出售,变质食品绝对不能装配上桌。3、生熟分开,每天对菜墩、刀具及其它工具进行卫生清理。4、每天检查凉菜间所用设备是否正常运转,发现问题及时报告。5、提高各种原材料的利用率杜绝浪费现象。6、认真听取前厅反馈的顾客意见,及时改进不足,提高菜品质量,促进各种菜品的销售量。7、在操作过程中,应做到原材料刀面清晰,厚薄均匀,装盘整齐。8、完成上级交办的其它任务。面点岗位职责面点岗位职责一、职位描述一、职位描述在厨师长领导下,认真做好各种面点的加工及员工餐面食加工。二、职责描述二、职责描述1、负责餐厅所供应的各种面点加工和新品种的开发工作。2、掌握各种点
21、心的制作方法及技术。3、按营业情况随时调节原料及各类食品的制作方法,做到产销平衡,严格控制食品成本,杜绝浪费。4、严格执行食品卫生法,搞好本区域卫生,要求卫生清洁,地面无污染、无杂物,物品摆放整齐。5、当天所剩点心食品要求放入冰箱或指定地点,切忌生熟不分。6、确保食品的出品质量。7、确保使用的所有用具干净无严重缺损。8、妥善使用厨房内的设施设备,注意经常保养,如发现问题及时上报厨师长。9、开餐完毕后,关闭本区域所有水、电、气等开关,注意安全生产。10、完成上级安排的其它工作。出串岗位职责出串岗位职责一、职位描述一、职位描述在厨师长领导下,认真做好各种食材的及时供应工作。二、职责描述二、职责描述
22、1、打卡上班,检查整理仪容仪表,以饱满的精神进入工作状态。2、检查上一班次收尾情况,及时和厨师长反馈,沟通。3、到岗后检查所需材料是否齐全,及时备货。例如(小米辣椒,蒜汁,养炭等4、检查海鲜产品新鲜程度,筛选不合格产品及时更换。5、清洗海产品,备货生蚝,扇贝,以及各种贝类。6、备货完毕后清理地面,以及水池卫生,保证整洁度。7、进入餐口,保证出品,质量以及出品规格,以及上菜速度。(参照出品手册,烹饪海鲜产品)8、餐中保证上菜速度,确保海鲜菜品质量(无异味,无泥沙,等9、餐口过后,及时清理海鲜明档卫生,与交接班人员进行交接。10、交接完成后与厨师长进行沟通,确保工具整齐码放,检查卫生合格后,水电煤
23、气正常关闭。养碳工岗位职责养碳工岗位职责一、职位描述一、职位描述在厨师长领导下,认真做好碳料的及时供应工作。二、职责描述二、职责描述1、负责后厨烤师烤制产品时的碳料供应工作。2、负责完成领导交办的其他工作。传菜生岗位职责传菜生岗位职责一、职务描述一、职务描述负责菜品的传输及撤台工作。二、职责描述二、职责描述1、按时着装上岗,严格执行前厅仪容仪表和个人卫生规定。2、按前厅卫生标准,清理所管辖区域内的卫生。3、做好传菜前的准备工作,保证托盘干净,并摆放整齐。4、在规定位置站位并等候出菜。5、了解菜品特点、名称和服务方式,随时提醒服务人员,积极配合服务员,做到及时、准确、无误的传菜。6、协助厨师长把
24、好菜品质量关,上菜前检查菜品质量,不合格菜品及时退回厨房,并做到五不端。(有数量问题不端、有质量问题不端、器具不合要求不端、桌号不明确不端、菜品与菜单不符不端。)7、闲余时间要巡视大厅及包房的就餐情况,遇到客人要打招呼问好,发现已空出的台面要迅速撤台。8、随时保持托盘的清洁。9、协助当值服务人员撤台及餐后的收台工作,所有餐具撤完后方可下班。10、掌握端托的技巧,端托时要做到平而稳,不滴不洒,托盘不落地。11、完成上级领导交代的其它工作。洗碗工岗位职责洗碗工岗位职责一、岗位描述一、岗位描述负责各种餐具的清洗工作,保证各种餐具干净整洁、摆放整齐。二、职责描述二、职责描述1、按时着装上岗,不迟到、不
25、早退。2、负责洗刷间的环境卫生和各种设施设备的正常保养工作。3、负责厨房部各类餐具及前厅火锅的清洗工作。4、认真清理洗刷间卫生,保证下水道通畅,水池无污渍、油渍、茶垢等,保持洗刷间的卫生。5、清点并洗净擦干洗刷用品,如水盆、抹布、洗碗布等,领取每日所需的物品,做好餐前准备工作。6、餐中或餐后及时清洗撤下来的餐具及火锅,使其清洁、光亮并按顺序放在规定的位置或转交服务人员,以便随时投入使用。7、再次清理洗刷间卫生,将各类用具、用品洗净拧干,摆放整齐。8、注意节约用水,节约餐洗净,杜绝浪费现象。9、下班时将水龙头拧紧,关闭电源,报直接上级,经检查无误后,方可下班。综合部综合部经理综合内勤库管员保安员
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