DB6104_T 25-2023预制菜配送技术规范.pdf
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1、注IICS 67.040CCS X 04咸阳市地方标准DB6104/T 252023Q/LLY 0012009预制菜配送技术规范2023-09-14 发布2023-10-15 实施DB6104咸 阳 市 市 场 监 督 管 理 局发布DB6104/T 252023I前言本文件按照GB/T 1.12020的规定起草。本文件由咸阳市市场监督管理局提出。本文件由咸阳市市场监督管理局归口。本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局负责起草。本文件主要起草人:李宏梁、黄峻榕、罗亮、梁微、雷静、刘小晶、焦文青、许莹光。本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。本文件属首次发布。联系信息如下:单位:咸阳市市场监
2、督管理局电话:029-33696209地址:咸阳市秦都区世纪大道中段邮编:712000DB6104/T 2520231预制菜配送技术规范1范围本文件规定了预制菜配送的术语和定义、分类及基本要求、配送中心、配送过程控制、质量管理、产品追溯与召回等方面的要求。本文件适用于咸阳市行政区域内预制菜配送企业,其他企业可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 23346食品良
3、好流通规范GB 29753道路运输 食品与生物制品冷藏车 安全要求及试验方法GB 31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范GB 31621食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范GB/T 40956食品冷链物流交接规范DB6104/T 24预制菜生产加工技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预制菜premade food以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料,根据需要可配以调味辅料和添加食品添加剂,经净化、切分、调味、烹饪/熟制、内包装、杀菌、速冻等全部或部分必要工序预制处理并经外包装后,在一定条件下贮存和运输,可即食或按食用方法简加工的食品。3.2冷链配送cold c
4、hain distribution在配送服务范围内,根据用户要求和物品特性,在物品始终处于保持其品质所需低温环境中,对物品进行订单处理、拣货、装载、在途、交接与卸货、退货、物料回收等作业,保证冷链物品DB6104/T 2520232质量,减少冷链物品损耗,按时送达指定地点的实体流动过程。3.3热链配送hot chain distribution在配送服务范围内,根据用户要求和物品特性,在物品始终处于保持其品质所需高温环境中,对物品进行订单处理、拣货、装载、在途、交接与卸货、退货、物料回收等作业,保证热链物品质量,减少热链物品损耗,按时送达指定地点的实体流动过程。3.4常温配送normal te
5、mperature distribution在配送服务范围内,根据用户要求和物品特性,在常温环境中,对物品进行订单处理、拣货、装载、在途、交接与卸货、退货、物料回收等作业,保证物品质量,减少物品损耗,按时送达指定地点的实体流动过程。4分类及基本要求4.1预制菜配送分类根据温度控制方式,可分为:a)冷链配送;b)热链配送;c)常温配送。4.2基本要求4.2.1应具备合法的营业执照及相关资质证照,满足 GB/T 23346 的要求。4.2.2预制菜冷链配送卫生应符合 GB 31605 的要求。4.2.3应保证预制菜的仓储、运输、配送、交接等冷(热)链配送过程均在规定的温度下进行。4.2.4预制菜冷
6、链配送过程中所有交接活动应符合 GB/T 40956 的要求。4.2.5应有相应的人员要求、管理制度要求等。4.2.6预制菜常温配送基本要求按 DB6104/T 24 相关规定执行。5配送中心要求5.1基础设施设备5.1.1应配备有能实时掌握预制菜冷(热)链配送操作全过程的温控系统。5.1.2应具有预制菜收货区、仓储区、分拣区、发货区,采用分区作业原则。5.1.3应根据预制菜特点配备与成品相适应的库房,并具有温、湿度监测和记录装置。5.1.4应具备符合装载和卸货作业条件的装卸搬运设备。5.1.5应配有封闭的保温和(或)冷藏配送车辆,配送车辆应定期进行清洗消毒,符合相关的卫生要求,车厢外部应设有
7、能直接观察或监控配送途中厢体内温度的自动测温仪。DB6104/T 25202335.1.6冷藏车车辆应符合 GB 29753 的相关要求,多温冷藏车应配备隔温板。5.1.7热链配送应配备专用的保温密闭容器。5.2人员要求5.2.1应配备专门的仓管人员和配送人员,并分类管理。5.2.2从事预制菜配送各环节工作的人员,应接受贮存、装卸搬运、包装、配送、交接及突发状况应急处理等相关知识和技能培训,具备相应的能力,达到相应的岗位技能要求后方可上岗,并有明确的职责和权限报告操作过程中出现的预制菜安全问题。5.2.3应建立预制菜贮存、配送、交接等环节温湿度控制与操作培训制度。5.2.4加强人员健康状况管理
8、,从业人员应办理食品从业人员健康证明,根据岗位需要做好人员健康防护与监测。6配送过程控制6.1配送前管理6.1.1应按国家有关规定索取预制菜产品的相关检验证明和购货凭据,符合要求后验收。6.1.2应根据每日预制菜订单量组织加工配送,在满足订单配送的前提下,合理控制库存量。6.1.3预制菜经加工后,应根据温控要求分类贮存和发货,并做好记录便于追溯。6.2贮存6.2.1预制菜贮存库应清洁、卫生,不应存放无关物品。6.2.2预制菜应按产品特性分类别、分日期、分架存放,并做好标识。6.2.3冷冻预制菜应贮存在-18或以下的冷冻库(柜)内,冷藏预制菜应按产品特性贮存在010冷藏库(柜)内,对于有湿度要求
9、的食品,还应满足相应的湿度贮存要求。温度波动幅度宜2。6.2.4热链预制菜应存放在保温效果好的保温容器内,确保食品中心温度保持在:出餐时达到75以上,配送时达到 65以上。6.2.5贮存库的温度显示、区域划分标识应清晰规范,并做好温度记录,一天分时段应记录 4次以上。6.2.6冷库温度记录和显示设备宜放置在冷库外便于查看和控制的地方,温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映预制菜温度或者平均温度的位置,建筑面积100m2的冷库,温度传感器或温度记录仪数量不少于 2 个;应建立库房温度记录保存制度,定期检查温度记录仪是否良好。6.2.7当贮存库温湿度超出设定范围时,应立即采取纠正行动和应急措施,并
10、如实记录超出的范围和时间,同时检查在库预制菜质量,并进行相应处理。6.2.8预制菜冷库及保温容器作业区应建立清洁卫生制度,规范记录相关信息。当关系到公共卫生事件时,应加强对预制菜转运、存放区域及作业人员的清洁消毒频次,并做好记录。6.2.9出货一般应遵循先进先出原则,变质和过期预制菜应及时清理销毁。6.3配送6.3.1订单处理DB6104/T 25202346.3.1.1应通过可追溯的方式接收客户的订单需求,订单信息包括但不限于要求送达时间、预制菜名称、数量、体积、重量、温度要求等。6.3.1.2应对接收的订单信息进行确认及回复,并制订配送计划。6.3.1.3应按照订单要求,根据预制菜流量、流
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