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烘焙常识：用电气层炉做烘焙美食
烘焙常识：用电气层炉做烘焙美食

    1：醒发后的面团放入烤炉中，随着面团温度的升高，其体积也在膨胀。渐渐的开始上浅浅的颜色，随着时间增加颜色逐渐加深，当全体都成为金黄色，且面团中心温度达到摄氏100度时，面包也就烤熟了，在烤炉热能的作用下，生的面包从不能食用变成了松软，多孔、易于消化和味道芳香的可食用诱人食品。出色的烤制面包准则是烤炉的温度。烤培时间以及烤出的颜色。

    2：面包烘焙的温度设定因不同烤炉而有差异，除了特殊的面包，软质系列一般在200度左右，硬质或较大面包系列则在220-240度之间。烤培是以完成时间来调整温度设定，软质系列小型面包约用10分钟，中型用15-20分钟，用模具烘焙的则要30分钟左右。硬质系列小型面包在20分钟作用、中型约30分钟。但实际则依面包种类及主观认定的外型标准可做调整，并非一成不变。以完成时间来调整温度设定主要是因为温度过高，时间缩短，但十分容易外外熟内生且面包表皮形成过早，减弱烘焙急胀，使成品较小，温度过低，因低温焖烤时间延长造成水分散失过多，面包易老化，面包皮太厚。
    3：面包的香味主要由发酵的副产品中的有机酸类，酒精等成分发出。焦皮由于酒精和氨基酸（蛋白质）反应而产生香味和色泽。面包的香味集中在水分最少的焦皮部分，随着面包的冷却，面包中的水蒸汽和酒精成分蒸发，香味便转移到面包的内部。

    4：烘培反应
    第一阶段……面包的温度达到40-60度，烤培完成了15-20%。
酶活波地运动，酵母排出比此前更多的二氧化碳，面团的面筋软化，淀粉因吸水膨胀30%左右，这种现象就是所谓的“炉膨胀”。（烘培膨胀）
    第二阶段……面团的温度达到60-80度，烤培完成了20-70%。
酶母活动停止，因二氧化碳气体而产生的膨胀也停止。面包外表开始形成焦皮，此前一直支撑面包的面筋因温度上升而软化，助长了面包的膨胀。积蓄的水分供应淀粉，淀粉被酶化后具有流动性，在大约70度时进一步糊化，大量吸收面筋内的水分而形成面包内部组织。但在80度时淀粉凝固而结束其作用。
    第三阶段……面团的温度达到80-100度，烘焙完成面筋和糊化的淀粉形成面包组织，焦皮部分被加热，并且水分蒸发而产生焦糖反应和褐色反应，变成金黄色，面包烤制成熟，其香从焦皮发出。

    5 ：面团进炉后产生炉膨胀（烘培急胀）使体积增加约1/3的主因是气体受热后压力增大，当这些气体被密闭在弹性材料构成的一定空间内，受热后则会体积膨胀。面团进炉后，温度逐渐升高，气体溶解减少，使原来溶解在面团内的气体（醒法所产生的气体）被释放出来。热使面团内某些低沸点物质变成蒸汽，这些蒸汽的产生也使气孔内的气压增大，促使气室膨胀而导致面团胀大。温度的升高促进了酵母的活性，使面团发酵迅速，产生较多的气体。

    由于烘培急胀使面包体积增长，使面包美观、挺立、多气孔易消化，是烘培成败的关键，而能否造成良好的烘培急胀则取决于烤炉的蓄热能、热传道和保温性。炉子越厚重则蓄热能越好，保温性易较好，当然门封条是不可缺少的。另电炉丝的热传道优于电热管，功率大的电炉丝优于功率小的。至于以煤气做为能源的热传道性效果也好。

    电炉的背挂式蒸汽设定在180度，煤气炉的内藏式蒸汽需在炉温200度以上方可使用。使用蒸汽一次在3-5秒即可。（蒸汽为选配设备）煤气瓶的调压阀为低压阀，每天使用结束后，一定要将阀口完全关闭。另煤气管必须时常检查以避免漏气。使用煤气炉时因燃烧会产生一氧化碳，因此必需安装换气扇保持室内足够的空气流动。否则会一氧化碳中毒，严重时有生命危险。

    煤气炉只可使用瓶装煤气，若要使用管道煤气必须定做规格。冬天时因气温低，造成炉子温度过低而不易点火，此时先点一层，等暖炉后再点一层，可能会较平时多点数次，此为正常现象，不必担心，若煤气瓶压力不足则需换气瓶。
    安装须知
    使用蒸汽时炉温需在200度以上，蒸汽设定时间为6-12秒即可。蒸汽入水口需加过滤器每月清洁一次，若炉内水管堵塞，则打开炉右边面板、拆下蒸汽拆下水管，用高压清洗。烘焙时出入炉台车皆需达到定位，才可关门操作，否则台车旋转时会损坏炉体。烤培产品未放满台车时，请平均间隔方式插盘至台车入炉烤培。传统系统一个月用耐高温润滑油，润滑中间轴承，一个月检查链条，调整张力到以手推链条中间可推动10mm。
    调整风道时，由产品烤出最深的地方开始，一次一个遮板减少1mm，所有烤炉出厂前均已设定调整过。

MS-9A 电热层炉 24KW 170X990X180 470kg 9 电热层
1.麦圣系列层炉可分下置醒发箱和无醒发箱两种类型
2.每层都有独立的面火，底火及口火调节。
3.可以根据需要选择烘焙时间，温度与热量分布
4.可以选择不同的控制面板，每层内置有卤灯，确保工作内部照明，安全可靠。
5.特殊设计的底部设计，结构坚固，具有优异的隔热性能，充分利用能源，防止热散失，节能。

· 豪华型电气层炉
· 发布时间:2011-4-20 11:59:36
· 有效期：长期供应

规　　格：
单层、双层、三层
包装规格：
标准出口包装
价　　格：
面议
供应地点：
广州
产品详细说明
一、            概述

层式炉是一种中小型烘烤设备，根本客户的要求可做成单层、双层、三层结构，每层可放置两盘或三盘，适用于饭店、食堂、现烤店等食品的烘焙

二、            烘烤范围：

面包类、蛋糕类、月饼、饼干、吐司、法棒、绿豆饼等的烘烤以及鱼类、肉类等的烘干等

三、            产品种类:

能源：电力、燃气;

规格：单层、双层、三层;（每层两盘或三盘）

四、            产品描述与性能

1)      整炉美观大方，所用材质符合国际食品卫生标准;正面全部使用钛金不锈钢，其他三面为喷塑板材;

2)      炉门使用双层钢化玻璃，耐高温，可清晰观看炉内烘烤情况，掌控温度、时间;仪表面板、数控面板供客户先择;

3)      上下火控制温度，炉膛板采用专用板材，热力辐射强;

4)      加大炉膛、加厚保温层、加厚板材，高温受热不串热、不变形;进口仪表电器，更安全、耐用;

5)      电力型---台湾进口发热管，升温快，发热均匀，温控准确，更高的安全性和可靠性;可根据客户要求，可采用发热丝;

6)      燃气型---科学设计，高燃烧效率，耗气量小, 采用脉冲点火和火焰检测系统,具有意外熄火自动保护装置（自动关闭气阀，并发出警报），保证安全;

7)      可根据客户要求，做成分层式结构，每层可拆分成一个单独的个体

8)      可根据客户要求，可做成上烤下醒式组合

· 热风旋转炉
· 发布时间:2011-4-20 10:08:55
· 有效期：长期供应

规　　格：
电力、燃气、柴油；12～64盘
包装规格：
夹板包装
价　　格：
32000~80000元
供应地点：
广州
产品详细说明
一、       概述：

热风旋转炉，是一种专业的大型烘烤机器，采用热风循环原理及旋转烘烤台车，使烘烤产品均匀受热，保证质量。本公司旋转炉采用高等不锈钢结构，进口电器仪表，五段式可调出风口，进口燃烧机，高质量、高性能的同时，为客户提供最少的燃耗量。

二、           烘烤范围：

法式小面包、蛋黄派、月饼、饼干、汉堡、吐司、法棒、各类面包、绿豆饼、老婆饼以及鱼类、肉类的烘干等

三、           产品种类：

可根据客户不同需求，有四种加热方式：柴油型、电力型、液化气型和天然气;并可根据客户的生产量，分为四种型号：12盘、16盘、32盘和64盘。（公司备有微电脑触摸式控制面板可供选择）

四、           产品性能:

1)     烘烤量大，操作方便，仅需一人，整台车进出，确保颜色均匀一致;

2)     全不锈钢表材质，钢化玻璃门窗，外形豪华美观，三段式结构：门箱、烘烤室和燃烧室,结构合理,且可分拆，方便散机运输;

3)     采用原装进口的日本或意大利燃烧机，具有耗油少，燃烧安全，废气排放低等优点;关键电器采用法国、日本、意大利进口配件，如交流接触器（施耐德-法国）、开关设置（西门子-德国）等;

4)     控制面板采用钛金边框,可从正面打开,方便维护;器件采用密闭式的，保护电器不受虫鼠侵害，同时增加降温风扇延长电器的使用寿命;设有安全警笛、预抽风及防爆等安全装置;

5)     加装炉内排蒸汽系统和排油烟系统;

6)     加装蒸汽系统，可烘烤法棒等需要蒸汽的产品。