湖南辣豆豉的做法.doc

湖南辣豆豉的做法.
豆豉是用黄豆或大黑豆制作的，类似于甜面酱或豆瓣之类的调味品，外观嘛，呵呵~~~~像极了兔兔拉的粪蛋~~~~~家庭制作很麻烦的，一般都是酱园作坊等酿造厂生产，我想一般人回答不了你的问题
我小时候有一同学的爷爷在某酿造厂工作，因为她爷爷从来都不吃酱油、醋、豆豉、豆瓣之类的酿造食品，所以记忆深刻，因此对各种调味品的制作过程特别留心，正好可以告诉你：
1、将黄豆（或大黑豆）用冷水泡两小时，捞出滤干；用急火蒸两小时取出，上下对翻后再蒸两小时；蒸透后用草席包好，放到避风的的室内发酵十五至二十天，待酵菌的茸毛长出并有香味时取出
2、每百斤豆用盐八斤、白酒一斤、清水六斤混合拌匀，放进大泡菜坛内，坛口用油纸固封加盖，坛沿内保持清水（就像泡泡菜那样）
3、要时常检查防止坛沿水渗入坛内或干枯，六个月后，豆粒滋润，味香甜，色乌黑即成。只要是坛口密封好，坛沿水不干，豆豉可保存五、六年，而且越陈越香
像川北凉粉、豆豉鲮鱼、豉汁排骨等很多菜品都是必须用它做调料的
（每次回答这类问题时，总被人误会是厨师，希望这次不要啊~~~~~~~我不过是个香香嘴，好吃并喜欢亲自操作而已）

3斤黄豆洗净用水泡6-8小时，上锅大火蒸40分钟直到豆烂。放在竹萝里置阴凉处摊开1-2厘米晾至豆发霉并拉丝（一般25度左右需3-4天）用冷开水洗一遍，再晾一天。加1两白酒、100克盐、五香面、料酒、轻搓豆子，完成后密封40天就行了。

四川黄豆豆豉做法
狗窝 发表于2010-03-29

成品图是豌豆和黄豆各装一半的! 豆豉一般都是冬天做最好！
食材明细：
主料：
黄豆。

调料：
盐、辣椒粉、花椒(花椒粉)、白酒(一定要高度酒)。
制作步骤：

1. 黄豆洗净泡发几个小时。

2. 泡成上图那样。

3. 泡好沥干水。

4. 放锅里煮熟。

我妈妈说:喜欢吃硬点的就不要煮的那么软。

5. 黄豆煮好后捞出沥干，放一容器里摊开等待发霉，摊豆的容器一定是要下面能透气的，不然会坏。

6. 一周后的样子<或者10天左右>
看看这发霉的样，是不是不敢吃呢  
但这豆豉就得经过这过程呢  
想想那臭豆腐发酵更加恐怖呢，大家不也吃了吗？
不是说眼不见为净吗  
可以用手把毛给拔掉一些。

7. 做豆豉的调味料:盐  辣椒粉  花椒<花椒粉>  白酒<一定要高度酒>。

8. 把发霉后的黄豆装一盆里,盆里千万不能有油哦!
然后放盐。

9. 放盐搅匀。

10. 花椒
我妈说:放整颗花椒的装瓶后更加香。
于是我听老妈的，那就放点整粒的花椒吧。

11. 我怕到时候整粒花椒太麻了,我叫妈少放点整粒花椒,改放点花椒粉。

12. 放辣椒粉
辣椒粉多少根据自己的口味。

13. 放高度白酒
这一部很重要，不放酒豆豉容易坏。

14. 全部拌匀后装入食品袋,绑紧，放好。过两天打开尝尝味道够不够。根据自己的口味,差什么味就加什么味。过10多天后就可以改装在密封的瓶子里了！豆豉是越存越香的。
小帖士：
注明:

我妈说:做豆豉宁愿咸一点都不能太淡

太淡了就会变酸,变酸就没法吃了

还有就是一定要用高度白酒

高度白酒是保护豆豉不会变质!

我妈先前做的就是全部放整粒花椒！

装瓶后打开一闻确实比放花椒粉要香！  

要问我所有材料的分量，我答不出！

因为我妈做熟悉了，基本能掌握那个量