厨房(冷菜间)卫生操作规范.doc

卫生操作规范
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厨房（冷菜间）卫生操作规范
1 食具消毒：
1.1 煮沸消毒：洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸5～10分钟。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染；
1.2 蒸汽消毒：洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒10～15分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染；
1.3 标准：食具表面必须光洁、无油渍、无异味。

2 个人卫生：
2.1 操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）；
2.2 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒；
2.3 标准：工作衣帽整洁（清洁），专间操作人员按照规范戴口罩，做到四勤；

3 环境卫生
3.1 生产加工场所内环境，应保持清洁和良好状况；
3.2 场所内所有设施、设备及工具清洁；
3.3 废弃物放置场所不得与食品接触，防止污染食品；
3.4 标准：环境卫生、清洁；设施、设备及工具清洁、整齐；

4 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
4.1 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手，并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；
4.2 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用，每餐次使用前应进行消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；
4.3 现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用；

5 粗加工及切配卫生要求
5.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工和使用；
5.2 各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理；
5.3 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；
5.4 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；
5.5 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志（刀具、墩头、容器）；

6 烹调加工卫生要求
6.1 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；
6.2 需要熟加工的食品应烧熟煮透；

7 设备设施卫生要求
储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱）及个人生活用品；

7.1 调味料柜
7.1.1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
7.1.2 用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
7.1.3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
7.1.4 标准：码放整齐，无杂物，清洁。

7.2 配菜柜
7.2.1 及时清除配菜台处一切杂物。
7.2.2 用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
7.2.3 保证配菜用的原料盒内用料的新鲜，用水浸泡的配料要经常换水，水面应该高于原料；原料盒经常换洗，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
7.2.4 原料换水后，为保持新鲜，加盖（或保鲜膜），置冰箱保存，使用后及时放回原处。
7.2.5 标准：原料盒干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台干净无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

7.3 锅
7.3.1 将锅用大火烧至见红。
7.3.2 放入清水池中用水冲洗。
7.3.3 用刷子刷净锅内的黑糊渣。
7.3.4 标准：干净，没糊点，没黑灰，确保菜肴烹制没有黑糊渣。

7.4 灶台
7.4.1 关掉所有的火。
7.4.2 灶台面用洗涤剂和水，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
7.4.3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
7.4.4 标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

7.5 漏水槽
7.5.1 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
7.5.2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
7.5.3 无杂物、无油垢、水流通畅。

7.6 各类厨房用具
7.6.1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
7.6.2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
7.6.3 标准：器具光亮，无油垢、水迹。

7.7调料架
7.7.1 将调料盒移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
7.7.2 把调料盒逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒。
7.7.3 移回原处，码放整齐。
7.7.4 标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置，保证调料干净无杂物，调料之间不混杂，原料盒光亮。

7.8 冷冻冰箱（0℃以下）
7.8.1 开门，清理出前日剩余原料。
7.8.2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
7.8.3 清除冰箱里面底部的污物及油污。
7.8.4 检查所有原料是否完好。
7.8.5 按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应混放。
7.8.6 冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮。
7.8.7 标准：整齐、清洁、机器运转正常，密封皮条无油泥、血水异味；水产品和禽肉类分开码放，层次分明，不得混放，注意要放托盘，注意除霜。

7.9 保鲜冰箱（0℃以上）
7.9.1 开冰箱门，将剩余原料取出。
7.9.2 需用水浸泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜。
7.9.3 用抹布擦洗冰箱内壁、货架等部位。
7.9.4用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
7.9.5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
7.9.6 将整理后的原料按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要混放。
7.9.7 冰箱外先用洗涤剂水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。
7.9.8 标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常；冰箱内无罐头制品和私人物品。

7.10 油罐
7.10.1 观察剩余的油是否变质。
7.10.2 将可用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油锅里待用。
7.10.3 脏油罐用洗涤剂洗净后，用布擦干。
7.10.4 标准：油罐光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

7.11 不锈钢工作台
7.11.1 用抹布沾洗涤剂擦洗。
7.11.2 用清水反复擦洗上面各部位的油污及灰尘。
7.11.3 桌面下部的底部和角部一样用干布擦干净、光亮。
7.11.4 标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

7.12 墙壁
7.12.1 用布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
7.12.2 细擦瓷砖的接茬。
7.12.3 用布沾清水反复2－3次擦干净。
7.12.4 擦干。
7.12.5 标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

7.13 地面
7.13.1 用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
7.13.2 用拖把拖干净。
7.13.3 标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

7.14 水池
7.14.1 捡去水池里面的杂物。
7.14.2 用洗涤剂水或去污粉刷洗。
7.14.3 用清水冲净，外部擦干。
7.14.4 标准：无杂物、无油迹、无异味。

7.15 蒸箱
7.15.1 关好蒸汽阀门。
7.15.2 取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
7.15.3 用抹布擦干净蒸箱内外壁的污物。
7.15.4 清除底部杂物和水迹，放入蒸屉架，关好门待用。
7.15.5 检查温度计是否完好，阀门是否完好。
7.15.6标准：箱内外干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

7.16 鸡蛋筐
7.16.1 蛋筐内的生鸡蛋无鸡屎、草棍。
7.16.2 使用前必须对鸡蛋进行清洗方可使用
7.16.3 鸡蛋筐干净。
7.16.4 标准：干净，无破碎，存放位置通风。

7.17 油烟罩
7.17.1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
7.17.2 用干净的抹布反复擦至没有油污。
7.17.3 标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹，不油腻。

7.18 刀
7.18.1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。
7.18.2 用干布擦干后保存在工具箱内，不得乱放，保持通风。
7.18.3 标准：刀锋利，刀面无锈迹，不混用。

7.19 墩子
7.19.1 每天将墩子放入池中，用热水冲洗.
7.19.2 擦干后竖放，保持通风。
7.19.3 墩头（包括刀具）应按照标好肉、海鲜、蔬菜进行使用
7.19.4 标准：墩面干净、平整、无霉迹，不混用，不得落地存放。

7.20 不锈钢柜子（保洁柜、备用柜）
7.20.1 取出柜内物品。
7.20.2 用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
7.20.3把柜子门里外、顶部、底部、柜角等依次用抹布擦去污迹，再用清水擦净后再使用。
7.20.4要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
7.20.5 标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。

7.21 不锈钢货架
7.21.1 用抹布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。
7.21.2 货架摆放物品时，应分类摆放，不得混放。
7.21.3 标准：货架光亮，无油腻、无污迹、无混放、无私人物品。

7.22 玻璃
7.22.1 标准：无油污、无水迹、无破损，明亮洁净。

7.23 熟食品盛器
7.23.1 用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物。
7.23.2 放入消毒水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或清洗后用蒸笼蒸15分钟。
7.23.3 熟食品盛器做到专消毒、专保存、专使用。
7.23.4 标准：经过消毒，干净光亮，无杂物。

7.24消毒灯（冷菜间）
7.24.1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。
7.24.2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开始营业前和营业结束后保证至少20分钟紫外线的空气消毒工作。
7.24.3 标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

8 冷菜间设备设施卫生要求
8.1 恒温冰箱（0℃以上）
8.1.1 打开门，清理出前日剩余物品。
8.1.2 用洗涤剂水擦洗冰箱内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，清除冰箱底部杂物，擦去留有的水迹和污物。
8.1.3 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
8.1.4 消毒，用消毒水将冰箱内全部擦洗一遍。
8.1.5 把回烧的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜膜，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
8.1.6 冰箱外部及冰箱把手、门沿等部位先用抹布擦到无油污、无霉点、无油腻、再用消毒水擦数遍，确保冰箱整体干净、光亮。
8.1.7 把冰箱底部的角、轮子擦至光亮。
8.1.8 标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头，齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，如有过夜需要回烧的交到灶上回烧，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用；冰箱内不得放入私人物品。

8.2 冷冻冰箱（0℃以下）
8.2.1 开门，清理出前日剩余原料。
8.2.2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
8.2.3 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
8.2.4 用清水擦干净所有原料。
8.2.5 未用的原料重新更换保鲜膜。
8.2.6 按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应混放，并按要求做好标识。
8.2.7 冰箱外部擦至无油污、光亮。
8.2.8 标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘、注意除霜。

8.3 地面
8.3.1 用拖把沾洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
8.3.2 用清水冲洗，反复擦两遍。
8.3.3 标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

8.4 墙壁
8.4.1 用抹布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。
8.4.2 用抹布沾清水反复擦2－3次，擦净，擦干。
8.4.3 标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。

8.5 墩子
8.5.1 用前用热水擦洗干净后，用消毒水消毒；每天用完后用板刷把整个墩子进行刷洗，再用清水冲净，竖放在通风处。
8.5.2 每两天用蒸汽锅蒸煮20分钟。
8.5.3 标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

8.6 刀
8.6.1 在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。
8.6.2 用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。
8.6.3 标准：无油、无铁锈、刀锋利，不混用。

8.7 装熟食器具
8.7.1 用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物。
8.7.2 放入消毒水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或清洗后用蒸笼蒸15分钟。
8.7.3 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
8.7.4 标准：经过消毒，干净光亮，无杂物。

8.8 消毒灯
8.8.1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。
8.8.2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开始营业前和营业结束后保证至少20分钟紫外线的空气消毒工作。
8.8.3 标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

8.9 灶台
8.9.1 关掉所有的火。
8.9.2 在灶台上用洗涤剂水刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。
8.9.3 标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。

8.10 漏水槽
8.10.1 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
8.10.2 安好漏斗倒入洗涤剂。
8.10.3 用刷子刷洗，用清水冲洗。
8.10.4 标准：无杂物，无油垢，水流畅通。

8.11 所有操作台面
8.11.1 上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，再用消毒水擦拭一遍后用干净无油的抹布擦干。
8.11.2 操作期间原料、半成品不与台面直接接触，应放入消毒水后的专用不锈钢盘内。
8.11.3 下脚料不堆放在桌面上，应放入专放下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。
8.11.4 标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。

8.12 不锈钢柜子和不锈钢架子
8.12.1 把柜内东西取出，用洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
8.12.2 把要放入的东西清理后依次放入。
8.12.3 把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。
8.12.4 标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。

8.13 水池
8.13.1 捡去水池内的杂物，用洗涤剂清除油污。
8.13.2 用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土；并用清水冲洗干净。
8.13.3 标准：无杂物、堵塞、干净。

8.15 不锈钢台子
8.15.1 每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子角，擦去油污，用清水擦干。
8.15.2 标准：干净、光亮、无油污、尘土。

8.16 门、玻璃
8.16.1 标准：无油污、无水迹，明亮洁净。

8.17 锅
8.17.1 将锅用大火烧至见红。
8.17.2 放入清水池中用凉水冲。
8.17.3 用刷子刷净锅内的黑糊渣。
8.17.4 标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

8.18 油烟罩
8.18.1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
8.18.2 用干净的抹布反复擦至没有油污。
8.18.3 标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

8.19 调味料柜
8.19.1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
8.19.2 用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
8.19.3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
8.19.4 标准：码放整齐，无杂物、无混放，清洁，标识清楚。

9 记录
9.1 厨房（冷菜间）必须按照程序文件，服务规范等要求做好每天的记录工作，并每月及时汇总成册。