肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺.doc

肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺（马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸）

肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺

马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸

马蹄牛肉丸

原料：
牛腱子肉5干克，猪肥肉、马蹄各1千克。

调料：
盐、美极牛肉粉各150克，白砂糖350克，麻油、香菜、香葱各100克，水3500克，美极鲜味汁、生粉、色拉油各500克，食粉、胡椒粉各50克。

制作方法：
（1）牛腱子肉去筋膜，切成大块，入食粉和1500克水腌制3小时。
（2）将香菜、香葱洗净剁碎；马蹄去皮，剁成末备用。
（3）将牛肉一起放入搅拌机中，搅打成牛肉蓉，加入剩余调味品调味。
（4）在牛肉蓉中加入马蹄碎、香葱碎和香菜碎，混合均匀后用手攥成丸子即可。

小贴士：
1．马蹄的爽脆口感，可以提升肉丸的清香味和嚼劲。
2．牛肉粉具有味精无可代替的味道，更适合腌制牛肉和制作各种牛肉丸子，弥补牛肉在致嫩工艺和搅打过程中牛肉风味的流失。I

茶香鲜虾丸

原料：
鲜虾仁3千克。

调料：
龙井茶水200克，蛋清2个，生粉500克，料酒、美极鲜鸡粉各100克，盐30克，白砂糖、胡椒粉各20克。

制作方法：
（1）将1千克虾仁洗净，沥干水分，切成小丁，余下2干克虾仁放入搅拌机中搅打成虾蓉，加入蛋清、生粉、料酒、盐、美极鲜鸡粉、胡椒粉和白砂糖，然后将龙井茶水慢慢地调入虾蓉中，并不停搅拌，直至虾蓉上劲。
（2）将混合好的虾蓉在盆中反复摔打，随后再放人冰箱中冷藏3小时。
（3）最后取出用手挤成丸子，用70℃的水汆煮至表面定形即可。

苦瓜酿牛肉

原料：
苦瓜5根，牛肉馅500克。

调料：
美极牛肉粉、美极鲜味汁各20克，生粉30克，鸡蛋1个，盐5克，胡椒粉2克。

制作方法：
（1）将苦瓜洗净切成3厘米厚的圆柱，去净中间的芯。
（2）在牛肉馅中调入美极鲜味汁、美极牛肉粉、生粉、鸡蛋、盐和胡椒粉，充分混合均匀，待稍稍上劲后分别填入苦瓜中即可。

香菇虾肉丸

原料：
鲜虾仁3千克，干香菇200克。

调料：
料酒、美极香菇粉各100克，生粉300克，盐30克，蛋清2个，胡椒粉20克。

制作方法：
（1）将1干克虾仁洗净，沥干水分，切成小丁，余下的2千克虾仁放入搅拌机中搅打成虾蓉，加入蛋清、生粉、料酒、盐、胡椒粉和美极香菇粉。
（2）干香菇用温水浸泡至发起，再剁碎备用。
（3）在虾蓉中加入香菇碎和虾仁丁充分将其混合均匀。
（4）最后将虾蓉反复摔打至上劲，再用手挤成丸子即可。

小贴士：
1．在虾丸制作中，可适当减少香菇颗拉，以利于丸子成形的塑造。
2．在丸子馅料中加入美极香菇粉，可使香菇的味道渗透到虾肉中，香味更加浓郁。