西式面点师中级模拟考试题库试卷一.docx
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1、1、(判断题)()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。参考答案:正确2、(判断题)()原辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。参考答案:正确3、(判断题)()木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的装饰、美化奠定了基础。参考答案:正确4、(判断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。参考答案:错误5、(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。参考答案:正确6、(判断题)()讲究质量要求必须是绝对高的质量。参考答案:错误7、(判断题)()我
2、们应该经常校对衡器,保证其精确性。参考答案:正确8、(判断题)()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂,使制品膨松。参考答案:错误9、(判断题)()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。参考答案:正确10、(判断题)()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。参考答案:正确11、(判断题)()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。参考答案:正确12、(判断题)()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。参考答案:错误13、(判断题)()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿
3、度和时间。参考答案:正确14、(判断题)()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。参考答案:错误15、(判断题)()“Divider”的意思是醒发箱。参考答案:错误16、(判断题)()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。参考答案:错误17、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。参考答案:正确18、(判断题)()在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响成品质量。参考答案:正确19、(判断题)()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。参考答案:正确20、(判断题)()我们常见的核桃饼
4、干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。参考答案:正确21、(判断题)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。参考答案:正确22、(判断题)()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。参考答案:错误23、(判断题)()复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。参考答案:错误24、(判断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。参考答案:错误25、(判断题)()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。参考答案:错误26、(判断题)()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质
5、量的平衡即可。参考答案:错误27、(判断题)()在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。参考答案:正确28、(判断题)()奶粉的英文名称是“milkpowder”。参考答案:正确29、(判断题)()制作巧克力木司时,主要原料是巧克力和奶油。参考答案:正确30、(判断题)()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克参考答案:错误31、(判断题)()在烘烤饼干时,要根据饼干的性质和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。参考答案:正确32、(判断题)()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的
6、酸碱平衡和营养素的充分利用。参考答案:正确33、(判断题)()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。参考答案:错误34、(判断题)()泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。参考答案:正确35、(判断题)()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。参考答案:错误36、(判断题)()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。参考答案:正确37、(判断题)()木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。参考答案:错误3
7、8、(判断题)()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。参考答案:错误39、(判断题)()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。参考答案:正确40、(判断题)()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。参考答案:错误41、(判断题)()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。参考答案:正确42、(判断题)()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。参考答案:正确43、(判断题)()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点。参考答案:错误4
8、4、(判断题)()在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。参考答案:错误45、(判断题)()克司得酱冷却时,在表面盖上一层保鲜膜,可防止冷却过程中表面脱水干燥。参考答案:正确46、(判断题)()采用切割法对饼干面坯成型时,往往要将面坯放在室温下松驰几个小时,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。参考答案:错误47、(判断题)()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。参考答案:错误48、(判断题)()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少,会影响蛋糕制品的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。参考答案:正确49、(判断题)()“eclair
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