《餐饮管理》(第三版)课程教学支持资源PPT课件.ppt
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1、餐 饮 管 理(第三版)(第三版)蔡万坤蔡万坤 编编著著1 1-目 录第一章第一章 餐餐饮饮管理基本原理概述管理基本原理概述第二章第二章 餐餐饮饮管理的机构管理的机构设设置和人置和人员组织员组织第三章第三章 餐餐饮经营计饮经营计划管理划管理第四章第四章 餐餐饮饮菜菜单设计单设计与价格管理与价格管理第五章第五章 餐餐饮饮市市场营销场营销和客源和客源组织组织第六章第六章 食品原材料采食品原材料采购购供供应应管理管理第七章第七章 厨房餐厨房餐饮产饮产品生品生产产管理管理第八章第八章 餐餐厅厅酒吧酒吧销销售服售服务务管理管理第九章第九章 宴会宴会经营经营及其美食展及其美食展销销活活动动管理管理第十章第
2、十章 餐餐饮饮管理的成本核算与成本控制管理的成本核算与成本控制2 2-第一章餐饮管理基本原理概述3 3-l l知知识识要求要求 1.1.餐餐饮业饮业的行的行业业特征、行特征、行业业地位及其重要作用。地位及其重要作用。2.2.餐餐饮饮管理的基本特点、任管理的基本特点、任务务和基本要求。和基本要求。3.3.餐餐饮经营饮经营的概念与的概念与实质实质,餐,餐饮经营饮经营思想和思想和经营经营方方针针。4.4.餐餐饮饮管理的社会管理的社会责责任和五大工作要任和五大工作要领领。l l技能要求技能要求 1.1.根据餐根据餐饮饮企企业业等等级规级规模和市模和市场环场环境境设计设计企企业业管管理的主要任理的主要任
3、务务。2.2.以以调查资调查资料料为为基基础础,能,能够总结够总结出一家餐出一家餐饮饮企企业业的的经营经营思想和思想和经营经营方方针针。3.3.通通过过社会社会调查调查、能、能够总结够总结出一家餐出一家餐饮饮企企业业的工的工作要作要领领,即整体思路。,即整体思路。4 4-第一节 餐饮业的性质及其基本特征 一、餐一、餐饮业饮业的性的性质质 (一)餐(一)餐饮业饮业的概念的概念 餐餐饮业饮业是利用是利用设备设备、场场所和一定消所和一定消费环费环境境为为外外出就餐的客人提供餐出就餐的客人提供餐饮产饮产品和用餐服品和用餐服务务的生的生产经产经营营性服性服务务行行业业。(二)餐(二)餐饮业饮业的性的性质
4、质 1.1.经济经济属性属性 2.2.社会属性社会属性 3.3.文化属性文化属性 4.4.生生产产服服务务属性属性5 5-二、餐二、餐饮饮企企业业的基本特征的基本特征 (一)行(一)行业发业发展的依展的依赖赖性和市性和市场场准入的容易性准入的容易性 (二)市(二)市场场范范围围的广泛性和的广泛性和顾顾客需求的多客需求的多样样性性 (三)品牌(三)品牌创创建的建的艰艰巨性和巨性和专专利保利保护护的困的困难难性性 (四)(四)饮饮食文化的民族性和食文化的民族性和产产品品风风味的地方性味的地方性6 6-三、餐三、餐饮业饮业的的类类型划分型划分7 7-四、餐四、餐饮业饮业在国民在国民经济经济中的地位和
5、作用中的地位和作用(一)餐(一)餐饮业饮业是促是促进进国内外国内外经济经济文化交流、提供后文化交流、提供后勤服勤服务务的重要行的重要行业业(二)餐(二)餐饮业饮业是旅游是旅游业业的构成要素和的构成要素和创创造社会造社会财财富富的重要服的重要服务务行行业业(三)餐(三)餐饮业饮业是活是活跃经济跃经济、繁荣市、繁荣市场场、促、促进进相关行相关行业发业发展和提供就展和提供就业业机会的行机会的行业业(四)餐(四)餐饮业饮业是促是促进进社会消社会消费费方式和消方式和消费结费结构构变变化化以及家以及家务劳动务劳动社会化的重要行社会化的重要行业业8 8-第二节 餐饮管理的特点任务和要求 一、餐一、餐饮饮管理
6、的特点管理的特点 餐餐饮饮管理是利用管理是利用资资源、运用管理功能来从事源、运用管理功能来从事餐餐饮产饮产品生品生产产和和销销售服售服务务活活动动,获获得得优优良良经济经济效效益,益,满满足社会需求的一种足社会需求的一种劳动劳动方式。具有四个基方式。具有四个基本特点:本特点:(一)生(一)生产过产过程短,随程短,随产产随随销销 (二)花色品种多,技(二)花色品种多,技术术要求高要求高 (三)(三)经营经营方式灵活,收入方式灵活,收入弹弹性大性大 (四)成本构成复(四)成本构成复杂杂,不易控制,不易控制9 9-二、餐二、餐饮饮管理的任管理的任务务(一)搞好餐(一)搞好餐饮经营饮经营市市场场定位。
7、定位。(二)合理确定餐(二)合理确定餐饮饮管理目管理目标标。(三)做好食品原材料采供管理。(三)做好食品原材料采供管理。(四)搞好厨房(四)搞好厨房产产品生品生产组织产组织。(五)做好餐(五)做好餐厅销厅销售服售服务组织务组织工作。工作。(六)做好餐(六)做好餐饮饮成本核算与控制。成本核算与控制。1010-三、餐饮管理的基本要求(一)掌握客源,以销定产(二)注重食品卫生,确保客人安全(三)正确掌握毛利,维护供求双方利益(四)适应多种需求,提供优质服务1111-第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 一、餐一、餐饮经营饮经营的概念和工作内容的概念和工作内容 (一)餐(一)餐饮经营饮经营概念概念 经
8、营经营是指筹划企是指筹划企业业的的营销营销活活动动已达到已达到预预期目期目标标的的总总称。餐称。餐饮经营饮经营是指在国家方是指在国家方针针政策和企政策和企业业经营经营思想的指思想的指导导下,以市下,以市场为对场为对象,以象,以产产品品销销售售为为目的,筹划并目的,筹划并组织组织餐餐饮产饮产品的供、品的供、产产、销销活活动动,以以满满足客人的需求,足客人的需求,获获得良好的得良好的经济经济效益。效益。这这一一概念其核心包括三个要点:概念其核心包括三个要点:1.1.餐餐饮经营饮经营的要的要领领 2.2.餐餐饮经营饮经营的重点的重点 3.3.餐餐饮经营饮经营的的实质实质1212-(二)餐饮经营的工作
9、内容 1.市场调查和经营预测 2.经营方针和经营策略的选择 3.经营思想和管理目标的确定 4.产品生产和接待服务活动的组织1313-二、餐二、餐饮饮管理的管理的经营经营思想思想 (1 1)坚坚持以人持以人为为本、本、员员工第一,改革管理制度,促工第一,改革管理制度,促进进生生产产力力发发展的思想。展的思想。(2 2)不断改善服)不断改善服务态务态度、服度、服务务方式,提高服方式,提高服务质务质量,量,树树立立“企企业业的一切活的一切活动动都是都是为为了了满满足广大消足广大消费费者需要者需要”的思想。的思想。(3 3)坚坚持以提高持以提高经济经济效益效益为为中心,正确中心,正确处处理国家、企理国
10、家、企业业、职职工、投工、投资资人和消人和消费费者相互关系的思想。者相互关系的思想。(4 4)坚坚持市持市场经济场经济原原则则,讲讲信誉、信誉、讲质讲质量、正确开展量、正确开展竞竞争,争,以以优质优质服服务务在在竞竞争中直接接受广大消争中直接接受广大消费费者的批者的批评评和和检验检验的的思想。思想。(5 5)从)从长远长远利益出利益出发发,不断,不断创创新,新,坚坚持勇于持勇于进进取、勇于开取、勇于开拓的精神,社会效益和拓的精神,社会效益和经济经济效益一起抓,促效益一起抓,促进进企企业业和国民和国民经济经济共同共同发发展的思想。展的思想。1414-三、餐三、餐饮饮管理的管理的经营经营方方针针
11、(一)行(一)行业经营业经营方方针针 现阶现阶段我国餐段我国餐饮业饮业的的经营经营方方针针可以概括可以概括为为:以:以目目标标市市场为对场为对象,以消象,以消费费需求需求为为中心,面向国中心,面向国际际、国内市国内市场场,分,分级级划划类经营类经营,坚坚持持宾宾客至上,服客至上,服务务第一,第一,发扬优发扬优良良传统传统特色和民族美德,适特色和民族美德,适应应各种各种类类型的消型的消费费者日益增者日益增长长的、多的、多层层次的物次的物质质和文化和文化生活需要,促及旅游生活需要,促及旅游业业和地区国民和地区国民经济经济的不断的不断发发展。展。1515-(二)企(二)企业经营业经营方方针针 企企业
12、经营业经营方方针针是在行是在行业经营业经营的指的指导导下,以企下,以企业业经营经营目目标为标为宗旨所制定的具体方宗旨所制定的具体方针针。企企业经营业经营方方针针有分两种情况:一是有分两种情况:一是针对饭针对饭店店宾宾馆馆餐餐饮饮部而言,由于它部而言,由于它们们并不是一个独立的企并不是一个独立的企业业,而是而是饭饭店内部的一个店内部的一个经营经营部部门门。因此,一般。因此,一般说说来,来,企企业经营业经营方方针针也是餐也是餐饮饮部部门门的的经营经营方方针针。二是具。二是具体的工作方体的工作方针针,作,作为为企企业经营业经营方方针针的的补补充。充。1616-第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 一
13、、餐一、餐饮饮管理的开管理的开办办条件条件 (一)硬件方面的开(一)硬件方面的开办办条件条件 1.1.必必须须具有与企具有与企业规业规模基本一致的房屋模基本一致的房屋设设施施 2.2.必必须须有与企有与企业业登登记记相适相适应应的各种的各种设设施施设备设备 3.3.企企业业消消费环费环境的装修美化水平必境的装修美化水平必须须与企与企业业的的等等级规级规格保持格保持协调协调一致一致1717-(二)软件方面的开办条件 1.必须具有完善的组织机构和领导体制 2.必须制定健全的企业章程和规章制度 3.必须拥有一支人员素质与企业的等级规 格相适应的员工队伍1818-二、餐饮管理的社会责任(一)繁荣经济,
14、活跃市场(二)增加社会积累,促进经济发展(三)提供社会生活服务,满足职工就业需 求,促进自身繁荣1919-三、餐饮管理的工作要领(一)分析经营环境,设定管理目标(二)发挥规划功能,合理分配资源(三)督导次级经理,组织业务经营(四)协调内部关系,创造团结的气氛(五)控制工作进展,检查完成结果2020-第二章餐饮管理机构设置和人员组织2121-l l知知识识要求要求 1.1.餐餐饮饮管理管理组织组织机构的概念内涵、机构的概念内涵、设设置原置原则则和和方法步方法步骤骤。2.2.餐餐饮饮管理的内部分工,人管理的内部分工,人员编员编制的影响因素制的影响因素和基本方法。和基本方法。3.3.餐餐饮饮管理人管
15、理人员组织员组织的基本思路和方法。的基本思路和方法。l l技能要求技能要求 1.1.在在调查调查研究的基研究的基础础上,能上,能够为够为一家中小酒楼一家中小酒楼设计设计出科学的出科学的组织组织机构或机构或对对企企业现业现有机构的不足有机构的不足提出改提出改进进意意见见。2.2.掌握餐掌握餐厅厅和厨房人和厨房人员编员编制的案例制的案例计计算技巧和算技巧和方法。方法。3.3.能能够为够为一家小型酒楼一家小型酒楼设计设计出主要人出主要人员员的的岗岗位位设设置,并制定出餐置,并制定出餐厅经厅经理或厨理或厨师长师长的的职责规职责规范。范。4.4.能能够够提出一家小型餐提出一家小型餐厅厅的人的人员组织员组
16、织的工作重的工作重点。点。2222-第一节 餐饮管理的机构设置 一、餐一、餐饮组织饮组织机构的机构的设设置原置原则则 组织组织机构是机构是为为完成完成经营经营管理任管理任务务而而结结成集体力成集体力量,在人群分工和量,在人群分工和职职能分化的基能分化的基础础上,运用不同上,运用不同职职位的位的权权利和利和职责职责来来协调协调人的行人的行动动,发挥发挥集体集体优优势势的一种的一种组织组织形式。形式。组织组织管理学家巴克斯克指出:管理学家巴克斯克指出:领导领导的的职责职责就在就在于成功的于成功的设计设计一种一种组织组织,并委派最恰当的人,并委派最恰当的人选选,然后致力于按照然后致力于按照组织组织原
17、原则则促使大家去达到目促使大家去达到目标标。2323-其组织机构的设置原则是:(一)精简与效率相统一的原则(二)专业化和自动调节相结合的原则(三)权利和责任相适应的原则2424-二、餐二、餐饮组织饮组织机构的机构的设设置方法和步置方法和步骤骤(一)根据企(一)根据企业业性性质质和投和投资结资结构,构,选选派派产权产权代表,代表,确定确定组织领导组织领导体制体制(二)根据(二)根据规规模档次和接待模档次和接待对对象,确定餐象,确定餐饮饮管理管理组组织织机构的大小和形式机构的大小和形式(三)根据(三)根据专业专业分工确定部分工确定部门门划分和划分和岗岗位位设设置,制置,制定各定各岗岗位位职责规职责
18、规范范(四)根据各(四)根据各岗岗位工作任位工作任务务和和职责规职责规范,范,选选派人派人员员,形成正式、有效的形成正式、有效的组织组织管理管理2525-三、餐饮管理组织机构设置的一般模式(一)饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 1.二星级以下小型饭店宾馆的简单模式(P24 图2-1)2.三星级以上中型饭店宾馆的复杂模式(P25 图2-2)3.四星五星级以上大型饭店的专业化模式(P26 图2-3)2626-(二)酒楼(二)酒楼饭饭庄等独立型餐庄等独立型餐饮组织饮组织机构的一般模式机构的一般模式 1.1.小型餐小型餐饮饮企企业业家族式家族式组织组织机构模式(机构模式(P26 P26 图图 2-4 2
19、-4)2.2.中型餐中型餐饮饮企企业业两两权权分离是分离是组织组织模式(模式(P27 P27 图图 2-5 2-5)3.3.大型餐大型餐饮饮企企业业三三权权分离式分离式组织组织机构模式(机构模式(P27P27 图图2-62-6)2727-第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例 一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素 (一)餐(一)餐饮饮管理的内部人管理的内部人员员分工分工 1.1.组织组织决策工作决策工作 2.2.食品原材料供食品原材料供应应 3.3.厨房生厨房生产过产过程程组织组织 4.4.餐餐厅销厅销售服售服务务管理管理 5.5.餐餐饮饮成本核算与控制成本核算与控制2828-(二)餐饮管
20、理人员编制的影响因素 1.餐厅档次和座位数量 2.市场状况和座位利用率 3.员工技术熟练程度和厨房生产能力 4.餐饮经营的季节波动程度 5.班次安排和出勤率2929-二、餐二、餐二、餐二、餐饮业饮业饮业饮业人人人人员编员编员编员编制方法制方法制方法制方法 (一)(一)岗职岗职人数定人数定员员法法 (二)上(二)上岗岗人数定人数定员员法法 计计算公式算公式为为:3030-(三)看管定(三)看管定额额定定员员法法 其其编编制方法是:制方法是:1.1.1.1.核定核定劳动劳动定定额额 2.2.核定人核定人员编员编制:制:计计算公式算公式为为:Qn Qn厨房炉灶台数;厨房炉灶台数;F F计计划划劳动劳
21、动班次;班次;f f计计划出勤率;划出勤率;n n定定员员人数;人数;X X炉灶看管定炉灶看管定额额。3131-核核核核定定定定接接接接待待待待人人人人次次次次 计计算算公公式式为为:Q Q=Q Qx x/(A A+B B)Q Q接接待待人人次次;Q Qx x测测定定客客人人数数 A A桌桌面面服服务务员员数数;B B其其他他服服务务员员数数(四)接待人次定(四)接待人次定员员法法 其其编编制方法是:制方法是:1.1.核定接待人次核定接待人次 2.2.编编制餐制餐厅厅定定员员:计计算公式算公式为为:式中:式中:nn定定员员人数;人数;r r上座率上座率 F F计计划班次;划班次;X X定定额额
22、接待人次;接待人次;f f计计划出勤率;划出勤率;Qn Qn餐餐厅厅座位数座位数3232-三、餐饮管理的人员编制案例案例一冷荤与面点厨房的人员编制 旋旋宫宫大厦是一家有大厦是一家有480480间间客房的四星客房的四星级饭级饭店。店。饭饭店餐店餐饮饮部有部有6 6个餐个餐厅厅和和1 1个多功能个多功能厅厅。中餐厨房。中餐厨房中的冷中的冷荤荤、面点厨房和西餐面包房分、面点厨房和西餐面包房分别设别设置。根置。根据据饭饭店餐店餐饮饮部的机构部的机构设设置、餐位数量和厨房工作置、餐位数量和厨房工作任任务务量分析,三个厨房的管理人量分析,三个厨房的管理人员员和厨房人和厨房人员员的的岗岗位位设设置、班次安排
23、如表置、班次安排如表2-12-1所示,所示,计计划出勤率划出勤率为为98%98%,请请核定其人核定其人员编员编制。制。3333-表表2-1 2-1 冷冷荤荤、面点厨房、面点厨房岗岗位位设设置、班次安排置、班次安排部部门门管理管理岗岗位位定定编编人数人数员员工工岗岗位位每班上每班上岗岗班次班次备备注注冷冷荤荤厨房厨房厨厨师长师长领领班班1 12 2冷冷荤荤厨厨师师厨工厨工出品出品记录员记录员2 23 31 12 22 21 1平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次面点厨房面点厨房厨厨师长师长领领班班1 12 2面点面点师师厨工厨工出品出品记录员记录员2 22 21 11.51.51.5
24、1.51 1平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次平均班次面包房面包房主管主管领领班班1 12 2面包面包师师出品出品记录员记录员2 21 12 21 1平均班次平均班次平均班次平均班次3434-表2-2 冷荤、面点厨房人员和定编制部部门门管理管理岗岗定定编编人数人数员员工工岗岗上上岗岗人数人数班次班次定定编编人数人数合合计计人数人数冷冷荤荤厨厨师长师长领领班班1 12 2技技师师厨工厨工出品出品员员5 51 12 21 115152 22020面点面点厨厨师长师长领领班班1 12 2技技师师厨工厨工出品出品员员4 41 11.51.51 19 92 21414面包房面包房主管主管领领班班1
25、 12 2面包面包师师出品出品员员2 22 21.51.51 15 52 21010总总 计计44443535-案例二案例二 餐餐厅厅服服务员编务员编制与制与检验检验 华枫宾馆华枫宾馆蜀湘餐蜀湘餐厅厅有座位有座位180180个个(含含单间单间)。预测预测餐餐厅厅座位利用率淡季座位利用率淡季89.6%,89.6%,旺季旺季148.6%,148.6%,平季平季105.4%105.4%。餐。餐厅厅以接待散客以接待散客为为主主,一日开两一日开两餐餐,餐餐厅厅桌面人桌面人员员每人每天管每人每天管2828位客人位客人,传传菜菜员员为为5050位客人位客人传传菜菜,餐餐厅厅另配另配领领位、酒水位、酒水员员3
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