预制调理食品的分类及其杀菌技术.docx
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1、1调理食品的分类根据最终产品分类:面米制品:适用于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、匹萨饼等产品;裹面制品:适用于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品;乳化肉制品:适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品;鱼糜制品:适用于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品;菜肴制品:适用于冷冻各式生制、熟制菜肴产品;烧烤(烟熏)制品:适用于冷冻烤鳗、烤(熏)肉、烤(熏)禽、肉肠、素肠、烤蛋等产品;火锅汤料制品:适用于各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料(锅底)产品;汤羹制品:适于冷冻畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤肴产品。根据原料分类:菜蔬类调理食品:如脱水蔬菜、
2、五味杏仁、春笋等;肉类调理食品:如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块火腿、鸡块等;水产类调理食品:如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗等;混合类调理食品:如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。虽然调理食品在大众消费层面听起来还有些陌生,中国调理食品消费市场潜力还待于全面开发,但调理食品概念背后正在快速发展演绎成为一个巨大的新型食品加工产业。2调理食品的杀菌技术随着调理食品产业的不断发展,调理食品的安全性问题也越来越突出,调理食品的杀菌技术在食品的加工过程中就显得十分的重要。食品工业中采用的杀菌方法主要有热杀菌和非热杀菌两大类。热杀菌技术热杀菌技术是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的
3、处理方法之一,热杀菌对食品既有正面作用也有负面作用门。热杀菌由于有着很高的可靠性、简便性和投资小等。 巴氏杀菌巴氏杀菌是指钝化产品中的酶类物质和杀灭食品中可能存在的致病菌,主要用于液体食品,像牛奶、橘子汁、葡萄洒、啤酒等。巴氏杀菌是在19世纪60年代法国科学家路易巴斯德发现的:在57C左右加热一段时间可以阻止啤酒或葡萄酒发酵。巴氏杀菌的最新应用是杀灭全蛋液中的沙门氏菌和李氏杆菌等微生物,以消灭人们潜在的卫生忧虑。商业灭菌是指将病原菌、产毒菌及在食品上造成腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品的腐败变质。商业杀菌过程的加热介
4、质有两种。一种是高压饱和蒸汽,温度从刚超过100C到135140C;另一种是热水,多用于在不超过100C对酸性食品进行热处理。在实际生产中,商业杀菌也与防腐剂联合使用。 微波杀菌与传统的加热方法相比,微波加热的时间短,可以减少在加热过程中食品营养成分、风味物质损失和质地的劣变。同时微波加热的速度是传统加热方式的35倍,因此可以在保证杀菌效果的同时降低产品质量损耗。 高频RF杀菌射频(radiofrequency,简称RF)是一种高频交流电磁波,其频率范围为3kHz300MHz。射频能穿透到物料内部,引起物料内部带电离子的震荡迁移,将电能转化为热能,从而达到加热的目的。与微波相比,射频频率低、波
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