规范化食堂制度.doc
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1、精选资料场所环境卫生管理制度一、定期清理工作场所,工作场所不放置与工作无关的物品,设立私人物品统一放置场所,二、做好工作场所维护管理工作,工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构定期检查,及时维修。三、配备加盖密闭垃圾桶(最好是脚踏式开启),套垃圾袋后使用,垃圾不超过桶高的3/4,垃圾至少每天清除一次,并每天清洗,定期消毒。四、定期检查虫害的迹象,正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等,并保持器械、设施的清洁。五、如使用药物防治虫害,应由专业人员操作,使用中避免污染食品。设施设备卫生管理制度一、定期开展设备设施的清洁工作,使设施设备保持清洁,无明显积垢。二、操作区域和设备设施张贴标识加以区分,并分开使用。三、
2、定期维护、检查各类设施设备,保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常,接触食品的工用具无松脱或损坏。员工发现设施设备损坏及时报告,并组织维修,损坏的设施设备在未修复前不得使用。四、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开,清洁工具集中悬挂放置。五、配备不同颜色的抹布用于清洁不同表面,擦拭即食食品操作台面或工具的抹布与清洁工具分池清洗并消毒。人员卫生管理制度一、新进食品从业人员人员取得健康证后上岗,其他人员健康证到期前一个月组织体检,实行健康证统一管理。二、食品从业人员每天上岗前进行自检,发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工
3、暂停接触食品工作,查明原因,及时治疗。三、食品从业人员剪短指甲,不涂指甲油,不佩戴外露首饰,按照要求洗手,保持手部清洁四、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗,专间操作人员进专间前再次更换专间工作衣帽并戴口罩。食品采购查验管理制度一、不采购违禁的食品原料。二、采购的食品票证齐全,索取并保留发票或购物凭证,按产品或进货日期分类保存(期限不少于2年)。三、采购时查验以下相关证明:供应商和生产单位的许可证,加工产品的检验合格证明,畜禽肉类检疫合格证明,进口食品的卫生证书,豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。四、对购入食品每批进行验收,不合格的拒收,建立采购验收台帐,采购当天如实登记所购食品的相关信息。食
4、品贮存管理制度一、设立食品专用仓库或贮存区域,各种物品分类贮存,保证食品贮存中不受污染。二、生熟食品分开贮存,食品存放离地隔墙。三、食品取用先进先出。四、易腐食品原料、半成品限期使用,且贮存温度符合要求。五、定期清理库存或加工场所,防止食品、原料变质或者超保质期。六、食品添加剂专人专柜管理,合理规范使用,防止滥用或误用。加工操作管理制度一、处理后的原料无腐败变质和污染物,原料处理过程中按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂。二、用于原料、半成品与成品的工具、容器有区分。三、粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池分开。四、不同食品原料的粗加工应分池清洗,并张贴醒目标记,如水产、肉
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