DB36T 1929-2024赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范.docx
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1、ICS 67.020CCS X 10DB36江西省地方标准DB36/T 19292024赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范Regulation for cooking techniques of Gancai snack: Yiyang rice cake2024 - 01 - 17 发布2024 - 07 - 01 实施江西省市场监督管理局发 布DB36/T 19292024目次前言II 引言III 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义2 4 要求2 5 弋阳年糕风味特征3 6 弋阳年糕烹饪技艺3 附录 A(资料性) 弋阳年糕历史典故5 附录 B(规范性) 弋阳年糕制作原材料及工艺6
2、 附录 C(资料性) 弋阳年糕制作用具7 I 附录 D(资料性) 弋阳年糕代表性烹饪品种8 前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出,江西省餐饮标准化技术委员会(JX/TC 022)归口。 本文件起草单位:弋阳县商务局、江西省质量和标准化研究院、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、上饶市烹饪餐饮行业协会、江西省阿里老表贸易有限公司、江西弋阳年年高农业发展有限公司、弋阳县弹谷韧稻食品有限公司、江西龟峰宗盛食品有限公司、江西慈母家生态农业发
3、展有限公司、弋阳县犇牛年糕厂。 本文件主要起草人:黄来英、周福根、余菲菲、郭海仁、冯欣、章志强、叶华平、喻东辉、童根勇、鄢建农、龚良锐、许仕忠、张海峰、林绍宗、何浩、牛康华、缪延晖。 II引言弋阳年糕,以弋阳大禾米为原料,使用饭甑、木捶和石臼等工具,通过“三蒸两百捶”的独特技艺制作而成,至今已有 1200 多年的历史,2010 年被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。但以弋阳年糕为主要原料烹饪制作的弋阳年糕风味小吃的烹饪技艺,一直未能规范整理,以文字形式存留,传统制作技艺和烹饪技艺未得到有效保护,影响了烹饪技艺的弘扬与推广。 通过实地调研、现场论证等方式对弋阳年糕烹饪技艺进行汇总和梳理,建
4、立相关标准,提炼归纳出弋阳年糕传统烹饪技艺,对技艺的传承和发展意义重大,对促进弋阳年糕知名度和产业高质量发展具有积极作用。 III DB36/T 19292024赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范1 范围本文件规定了赣菜小吃弋阳年糕的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺。本文件适用于赣菜小吃弋阳年糕的烹饪与教学。 2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖GB/T 1536 菜籽油 GB 2715 食品安全国家标
5、准 粮食GB 2717 酱油卫生标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB/T 8937 食用猪油 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分:片猪肉GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 30382 辣 椒GB/T 30383 生 姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范LS/T 3106 马铃薯 NY/T 4
6、93 胡萝卜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1048 绿色食品 笋及笋制品NY/T 1070 辣椒酱 SB/T 10332 大白菜SB/T 10416 调味料酒 DB36/T 518 地理标志产品 弋阳年糕DB36/T 1487 绿色餐饮企业评价规范 国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 (2018 年第 12 号) 1 GB 2720 食品安全国家标准 味精 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1弋阳年糕 Yiyang rice cake以弋阳大禾米为原料,利用当地饮用水资源浸泡,采用特定的工艺加工而成的年糕。弋阳年糕的历史典故见附录 A。4
7、 要求4.1 原辅料及用具要求4.1.1 原辅料要求弋阳年糕制作应按照附录B 的规定。根据弋阳年糕风味小吃的烹饪技艺,所需原辅料应符合以下要求: 白砂糖应符合 GB/T 317; 菜籽油应符合 GB/T 1536; 生抽、老抽应符合 GB 2717; 味精应符合 GB 2720; 食盐应符合 GB/T 5461; 烹饪水应符合 GB 5749; 松茸菇应符合 GB 7096; 熟猪油应符合 GB/T 8937; 猪五花肉应符合 GB/T 9959.1; 蜂蜜应符合 GB 14963; 辣椒应符合 GB/T 30382; 生姜应符合 GB/T 30383; 土豆应符合 LS/T 3106; 胡萝
8、卜应符合 NY/T 493; 葱蒜应符合 NY/T 744; 雷竹笋应符合 NY/T 1048; 辣椒酱应符合 NY/T 1070; 大白菜应符合 SB/T 10332; 料酒应符合 SB/T 10416; 弋阳年糕应符合 DB36/T 518。 其他原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 及相关食品安全国家标准的规定。 4.1.2 用具要求传统弋阳年糕制作过程选用石臼和木捶,相关器具详见附录 C。 4.2 安全卫生要求2 4.2.1 烹饪加工过程应符合 GB 31654 的规定。 4.2.2 烹饪安全操作应符合 DB36/T 1487 以及餐饮服务食品安全操作规范中相关
9、规定。 4.2.3 食品中真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。 4.2.4 食品中污染物限量应符合GB 2762 的规定。 4.2.5 食品中农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。 5 弋阳年糕风味特征5.1.1 风味类型:咸鲜微辣或甘甜口味。 5.1.2 小吃特征:白洁玉润,油质发亮。 5.1.3 风味特点:不粘不腻,又韧又滑。 6 弋阳年糕烹饪技艺6.1 打茶年糕6.1.1 味型特征:咸鲜味型。 6.1.2 风味特点:香辣咸鲜,爽口软糯。打茶年糕见图 D.1。 6.1.3 建议食用时间:烹饪上桌后 10 min 内。 6.1.4 主料:弋阳年糕 500 g,宜选用现代工艺
10、制作出来的年糕。 6.1.5 配料:猪五花肉 100 g、鲜大蒜 100 g、大白菜 150 g、干红椒 4 g 6.1.6 调料:食盐 5 g、味精 4 g、熟猪油 100 g、老抽 6 g、料酒 15 g。 6.1.7 烹饪步骤:(1)把 500 g 弋阳年糕切成 5 mm 的薄片,100 g 猪五花肉切成薄片,鲜大蒜洗净斜刀切段待用;(2)炒锅倒入 50 g 熟猪油烧至七成热,后放入猪五花肉煸炒至微黄,依次放入切好的大白菜、鲜大蒜、干红椒,煸炒熟后起锅待用;(3)锅洗净再放入 50 g 熟猪油烧热,加入弋阳年糕翻炒半分钟,加入 300 g 水,依次放入食盐、老抽、味精、料酒,加入刚才炒熟
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