食堂卫生区域一览表.doc

划分、制定饭堂卫生区域一一览表
1．目的：增加饭堂卫生工用的透明度，使每位员工更清楚地了解自己的工作内容，标准及承担的相应责任。
2．内容：各饭堂的卫生工作根据实际情况，通过对饭堂各人员及主管、采购的了解情况灵活制定，制定开发为两种，具体例文如下：
例文一：主要以划分区域为主体，来决定其标准、负责人与检查人
区域
标准
负责人
检查人
厨房内所有水龙头、开关
1．所有水龙头、开关保证完整无破损现象；
2．外表干净整洁无同污；
3．下班后将水龙头、开关关好且水龙头有水管处需将水管理好后方可下班。
张三
李四
厨房内所有冰箱、
台面
1．冰箱外干净整洁无油污；
2．冰箱内的生熟食物必须分开；
3．冰箱内部的食物不允许与冰箱直接接触，必须用胶袋（不允许用黑色胶袋）或用容器装好；
4．台面上的物品分类、摆放整齐、无积水、油污、残渣等。
王五
陈六
例文二：以人为主体来决定每人的区域范围、卫生标准及检查人
姓名
职务
卫生区域内容
卫生标准
检查人
张三
厨工
厨房内所有水龙头、开关
1．所有水龙头、开关保证完整无破损现象；
2．外表干净整洁无油污；
3．下班后将水龙头、开关关好且水龙头有水和处需将水管整理好后方可下班。
李四
王五
厨师
厨房内所有的冰箱、台面
1．冰箱外部干净整洁无油污；
2．冰箱内的生熟食物必须分开；
3．冰箱内的食物不允许与冰箱直接接触（必须用胶袋）或用容器装好；
4．台面上的物品分类、摆放整齐、无积水、油污、残渣等。
陈六
（三）、卫生区域标准 厨房卫生：
1．地面干净无积水，无饭粒，无菜渣，无死角，特别应注意墙角角落的卫生。
2．玻璃：玻璃、玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污无灰尘。
3．铁架：无饭粒，无残渣，无油水，无污水（如铁架生锈需及时刷新）。
4．开关：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。
5．宣传标志：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。
6．风扇：风扇无油污无灰尘，干净整洁。
7．冰箱：外部干净整洁，内部生熟食物分开，冰箱内的物品不允许与冰箱直接接触。必须用胶袋装好，（不允许用黑色胶袋装）或用容器装。冰箱须定时清理。
8．水龙头：设立专门负责人保证水龙头无破损并及时关闭。
9．样品的保留：各饭堂设立专人负责每餐饭菜样品的保留。
10．剩菜的处理：设立专人处理每餐的剩菜（倒掉或放入冰箱内保存下餐用或请示主管）。
11．台面：物品分类摆放整齐，无积水无残渣。
12．切菜机，切肉机，煎蛋机，豆浆机保证完好无破损现象，使用后物品的清理，保持干净整洁，无油污，无积水。
13．洗菜池：干净整洁无油污无灰尘，且洗菜池边不允许乱挂物品。
14．胶筐、胶桶、垃圾桶、米筐：干净整洁，胶筐缝隙必须清理干净，保证无油污无灰尘，垃圾桶内的垃圾须及时清理干净。 15．消毒柜，排气扇，蒸饭柜，小摊车：干净整洁，无油污无灰尘，无破损现象。
16．油管，水管等管类：无破损，无油污无灰尘，冲地水管用完后须盘整齐放好。
17．总经理信箱，饭堂意见箱：干净整洁，无油污无灰尘。
18．饮水机：无油污无灰尘，干净整洁。
19．砧板及砧板架，刀类：必须整洁无残渣，且摆放须归位，归类。
20．墙壁柱子：干净整洁，无油污，无灰尘。
21．水沟：不准堆积异物，保持清洁。
22．围裙：围裙必须归位。
23．餐厅内：不允许乱放私人物品，物品不允许与地面直接接触。
24．调料：用完后一定要用纱布或纱网盖好。（包括肉类） 。
25．蒸饭柜：不允许有饭渣。
26．调料：无标签的调料必须贴标签。
27．灶台：灶台周围不允许乱放物品，台面保持清洁，无饭菜渣，无油污。顶棚无油污，无灰尘。灶台壁保持清洁，无油污，无灰尘。
28．门：保持清洁，无油污，无灰尘。
29．切菜时不允许将菜渣搞到地面上，必须用垃圾桶装好，要求切菜时地面保持干净。
30．开餐时拉到外面的汤桶、饭桶必须盖好盖子。不允许不盖盖子直接将汤桶拉到餐厅。
31．清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。
32．将所有的物品规定好存放的位置所有的物品用完后必须归位存放，不允许到处乱放。
33．仓库领完料后的袋类物品必须束好口后，方可离开。
34．开米袋时必须拆统，不允许用刀直接划开。
餐厅卫生：
1．地面：地面干净，无积水无饭粒菜渣。
2．桌椅：摆放整齐（横竖）桌面无油污无剩饭，桌椅底桌椅腿干净无灰尘。
3．玻璃窗、特别是铝珀干净无油污无灰尘。
4．汤桶架，汤桶小推车干净无油污无残渣污水，（如有铁锈须及时刷新）有汤时需加汤盖。
5．窗口：干净无油污无灰尘。
6．宣传标志，饮水机，电箱，开关：无破损干净整洁，无油污无灰尘。
7．灭火器，柱子，风扇，墙壁，钟表，意见箱，电度表，风机：干净整洁，无油污无灰尘，无破损。
8．门：保持清洁，无油污，无灰尘。
仓库卫生：
1．干菜类：干菜类旁边不允许放食盐等物品，以免受潮。
2．物品的归类：货架的物品摆放原则所有的醋类放在一起，所有的酒类放在一起，所有的卤汁类放在一起，并统一做好标示。 3．物品袋子口：他管领用完后的物品袋子口应包扎好。
4．地面：地面应干净，无杂物，无积水。
5．窗户开关灭火器墙壁：干净整洁，无油污，无灰尘。
6．货架的物品摆放齐，不可超出货架，以免不小心碰到地上。
7．物品应在保质期内用完。
8．物品不允许直接摆放在地面。
9．摆放米处：米袋子口必须方向统一。
10．油桶：保持无油迹，无积水。
11．门：保持清洁，无油污，无灰尘。 宿舍卫生 。
1．牙膏，牙刷，饰物：统一朝靠一个方向，成线型摆放或放在桶里。
2．床上物品：统一靠里面方向，被子叠成方形。
3．衣服：不可到处乱挂。
4．水桶：统一摆放成线型或统一放在自己床底下靠里面方向。
5．毛巾：掠成一条线或统一放在床沿连叠成小长方形放好。
6．地面：保持干净整洁，无烟头。
7．风扇，开关，窗户，门：保持清洁，无灰尘。
8．鞋子：鞋跟鞋尖统一方向，且放整齐放在合适的位置。
9．线条：不起作用的线条须拆除，起作用的线条须保持美观。有条件的饭堂可统一绳线挂蚊帐或物品。
10．蚊帐：上班后，蚊帐两连用夹子分开夹好，且蚊帐超出部分夹在床沿床铺底下。
11．床帘：上班后，床帘拉开且方向统一。
饭菜卫生 严格按照清洁洗程：
1．厨工切菜时初步摘除黄叶，烂叶，包装袋等杂物。
2．将烂叶，黄叶清除掉，将瓜类的老皮削去后，盛入菜筐。
3．清洗。
4．青菜放入盐水中浸泡20分钟。
5．浸泡第一遍清洗。
6．清水漂洗第二遍。
7．清水漂洗第三遍。（注：漂洗过程中虫眼，黄叶，包装袋等杂质进一步清除）。
8．边检查边装入菜筐。
9．厨师炒菜前再次清除黄叶，烂叶，包装袋等杂质。
餐具卫生 严格按照餐具清洗流程 ：
1．收集餐具。
2．开水+海潮精浸泡10分钟。（水必须为开水或80度左右的热水）。
3．热水+洗洁精，人工用毛巾清洗第二遍。（注：用毛巾清洗的标准是无油污，无饭粒，无菜渣。）
4．清水漂洗三遍，标准是无洗洁精，无泡沫。
5．检查餐具有无油污，饭粒，菜渣，洗洁精，泡沫等并将清洗好的餐具装入消毒车。
6．装入消毒车后用高压水箱冲最后一遍。
7．清洗最后一遍专人检查，合格后推入消毒柜。
8．根据实际情况，一般为每半个月用烧碱人工清洗一次，前两个月餐具与烧碱的配比是1000个：10斤。 （注：洗1000个餐盘用烧碱为10斤）第三个月及第三个月以后餐具与烧碱的配比为1000个：6斤。（注：洗1000个餐盘用烧碱为6斤）。
9．严格把握好每一环节的标准，下一环节必须检查上一环节是否达标且必须了解上一环节的标准，如果没有达到标准及时反馈给上一环节马上改正，做到环环相扣、环环达标。
10．设立专人最后抽查，对抽查的餐具进行分析，找出哪一环节出现的问题及原因，再针对原因做进一步讨论，找出解决方案，加以改正。