DB1506_T 46-2023农村牧区流动餐馆管理规范.docx
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1、ICS 03.120.99CCS A 001506鄂尔多斯市地方标准DB 1506/T 462023农村牧区流动餐馆管理规范Management standards for mobile restaurants in rural pastoral areas2023 - 11 - 22 发布2023 - 12- 22 实施鄂尔多斯市市场监督管理局发 布DB 1506/T 462023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本文件由鄂尔多斯市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:鄂尔多斯市市场监督管理局、达拉特旗市场监督管理局。本
2、文件主要起草人:折桂兰、马亮、陈瑞、王东胜,张茹、郭倩、李阶、院杰、贺红、赵丽倩、林 赛娜、程晨、王鲜春、王苧卉、安区民、陈慧、于耀阳、张鹏、杨志强、杨瑞。I农村牧区流动餐馆管理规范1 范围本文件规定了流动餐馆的术语和定义、场所与布局、设施与设备、原料采购、验收与贮存、餐用具 消毒、过程管理、人员要求、食品留样、食品安全管理的要求。本文件适用于在鄂尔多斯行政区域内的流动餐馆主办者及市外进入我市的流动餐馆,也适用于参与 流动餐馆管理和服务的个人;流动餐馆经营范围为城市建成区以外的农村牧区地区。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件
3、, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 31654-2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB 5749生活饮用水卫生标准3术语和定义GB 31654-2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1流动餐馆mobile restaurant流动餐馆包括流动餐厅、流动厨房。3.2流动餐馆承办者mobile restaurant provider流动餐馆承办者是指流动餐馆的所有者、经营者。3.3流动餐馆从业人员mobile restaurant workers流动餐馆从业人员是指接受流动餐馆负责人聘任,在流动餐馆中从事
4、食品采购、食品加工制作、餐 饮具洗涤消毒、食品切配、贮存、出品服务等事项的工作人员。3.4分离division2通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。3.5分 隔 separation通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。3.6食品处理区food treatment area食品贮存、整理、加工(包括烹饪)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。3.7专间special operating room为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。3.8餐用具dining utensils餐(饮)
5、具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。4 流动餐馆餐饮制作场所与布局4.1 应符合 GB 31654-2021 中 3.1、3.2、3.3 的要求。4.2 流动餐馆餐饮制作的场所应远离牲畜棚及化粪池、垃圾堆等污染源(25 m 以上);流动餐馆加工制作场所应保持内外环境整洁,采取有效措施清除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。具 备满足加工制作、储存需要场所、冷藏冷冻设施、防蝇防鼠设施等。4.3 应设置与制作经营的食品品种、数量、相适应的热炒烹调间、粗加工间、凉菜间及洗消间等加工操作场所,食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程合理布局,满足食品卫生操作要求,避免食品在存放、加工和传递
6、中发生交叉污染。各加工操作间配备相应的采光、照明、通风、防腐、防尘、洗涤、 消毒、保洁等设施设备。总体食品加工场所面积不低于 60 ,其中热炒间不小于 20 ,凉菜间不低于15 。4.4 流动餐馆餐饮制作场所凉菜间应无明沟,地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口,除传递窗口和人员通道外,原则上不设置其他门窗。专间门应能够自动关闭。应设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。加工食品期间专间室温应控制在 25 内。入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。5 流动餐馆餐饮制作场所设施与设备5.1 食品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定。5.2 供
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