餐饮服务理论测试.doc

一、单项选择题（每小题1分，共20分）
1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。
A、餐饮服务 B、物质基础 C、社会基础 D、环境基础
2、宴会一词出现在( )。
A、明朝 B、汉代 C、唐朝后期 D、清朝初期
3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ）。
A、宴会阶段 B、筵席阶段 C、贵族阶段 D、便宴阶段
4、开香槟酒时应（ 　）。
A、拧开瓶盖上的铁丝 B、先将瓶口的封皮剥去 C、紧握软木塞 D、去掉瓶上的铁盖
5、撤台顺序正确的是（　）。
A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子
B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子
C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子
D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子
6、黄酒的饮用温度（ 　）为佳。
A、30-40℃ B、20-30℃ C、 30-50℃ D、20-40℃
7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。
A、1 B、 2 C、3 D、 5
8、香槟酒需冰斟（ ）分钟。
A、10 B、15 C、5 D、20
9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。
A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
10、葡萄酒开瓶步骤是（ ）。
A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
11、（ ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。
A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务
12、以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（　 　）。
A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B、刀刃一律朝餐盘
C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D、刀背一律朝餐盘
13、自助餐服务中，当陈列盘内的食物（ ）已空时，应进行补充或换上一盘满的
A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3
14、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ ）。
A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B、及时为客人递送餐盘等餐具
C、为客人提供介绍菜点的服务 D、及时整理餐台，补充食品、餐用具
15、自助餐的餐台形状通常以（ ）为主。
A、椭圆形 B、半圆形 C、长方形 D、梯形
16、一名酒水服务员可负责( )名客人。
A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-45
17、( )人左右的西餐宴会多采用U形台。
A、20 B、30 C、40 D、50
18、员工在操作中遵循（　 ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。
A、效率优先 B、质量第一 C、 轻拿轻放 D、安全服务
19、( 　　)是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。
A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工
20、为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ ）使用的位置，必要时每人一个。
A、主人 B、主宾 C、领导 D、副主人
二、多项选择题（多选、漏选均不得分，每小题2分，共30分）
1、下列关于餐饮业的表述正确的是（ ）。
A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。
B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。
C、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。
E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。
2、餐饮企业的生产特点是（ ）。
A、属个别订制生产，产品规格多、批量小
B、生产过程时间短
C、生产量难以控制
D、原料、产品容易变质
E、生产过程的管理难度大
3、餐饮企业的服务特点是（ ）。
A、一次性 B、同步性 C、差异性 D、主观性 E、无形性
4、餐厅员工在工作中应扮演好的角色有（ ）。
A、交际家 B、心理学家 C、服务员
D、家长 E、营销员
5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（ ）。
A麻辣子鸡 B发丝百叶 C鸡茸金丝笋 D松鼠桂鱼 E霸王别姬
6、有关宴会服务知识正确的是（ ）。
A、是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式
B、它的最高表现形式是国宴
C、宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围
D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务，
E、掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务
7、值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知( 　　  )。
A菜式品种及出菜顺序 B客人风俗习惯 C收费办法 D邀请对象E特殊需要
8、为客人点菜时（ ）。
A、客人所点菜肴过多时要及时提醒客人
B、如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要
C、如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点
D、如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴
E、记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。
9、传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（ ）。
A、颜色不正不取 B、调料、配料不全不取 C、器皿不洁不取
D、餐具破损不符合规格不取 E、菜肴口味不香不取
10、有关托盘与端托的描述正确的是（ ）。
A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
11、关于中餐摆台正确的是（ 　　　）。
A、做准备工作时要 查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线
E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
12、以下关于西餐宴会的描述正确的是（ ）。
A、餐桌的主次为左高右低 B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低
C、多桌宴会以客人职位高低定桌号 D、主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧
E、主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧
13、撤盘时机有（ ）等。
A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上
C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘
D、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘
14、西餐宴会酒水准备工作主要有（ ）。
A 、红葡萄酒应事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”
C、香槟应事先放在冰桶里 　　　D、客人入座前5分钟倒好冰水 E、啤酒事先应冰镇
15、自助餐台进行台面布局时应注意（ ）。
A、成本高的菜肴靠前放 　B、分区摆放 C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品
D、成本低的菜肴靠前放 　E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起
三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”。每小题1分，共50分）
（ ）1、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。
（ ）2、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。
（ ）3、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。
（ ）4、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
（ ）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。
（ ）6、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。
（ ）7．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。
（ ）8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。
（ ）9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。
（ ）10、四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。
（ ）11、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。
（ ）12、山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。
（ ）13、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。
（ ）14、台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。
（ ）15、点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。
（ ）16、菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。
（ ）17、结帐时应注意：结帐的时机、结帐的对象、服务态度。
（ ）18、中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择不太广泛。
（ ）19、共餐式是中餐的主要服务方式。
（ ）20、西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。
（ ）1、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
（ ）2、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
（ ）3、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。
（ ）4、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。
（ ）5、餐饮企业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。
（ ）6、风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。
（ ）7、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。
（ ）8、要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以专业行为标准来要求自己。
（ ）9、餐厅的效益就是指餐厅获得的利润。
（ ）10、符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的基础。
（ ）11、中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。
（ ）12、菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。
（ ）13、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。
（ ）14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。
（ ）15、西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。
（ ）16、美式菜肴的名菜有烤火鸡、橘子烧野鸭、苹果沙拉等。
（ ）17、瓷器类采用蒸汽消毒需10分钟。
（ ）18、对来就餐的客人，无论零点、宴会，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。
（ ）19、玻璃器皿类采用臭气消毒需15分钟。
（ ）20、菜单设计是厨师的职责所在，主管无权参与。
（ ）1、餐前服务信息准备包括客人信息，厨房的菜品信息，原材料准备情况信息、设备设施的状况等信息的准备。
（ ）2、宴会预订的方式通常有电话、当面、传真、网络预订等。
（ ）3、俄式菜肴的加工精细，烹饪考究，菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等。
（ ）4、西餐宴会服务开始前通常举行鸡尾酒会。
（ ）5、美式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。
（ ）6、服务员应勤为客人撤换有两个以上烟头的烟灰缸。
（ ）7、目前我国国内餐饮业中人工成本率占营业额的40%左右。
（ ）8、一般情况下分散培训优于集中培训。
（ ）9、考勤纪录法可以作为主要的考核方法单独使用。
（ ）10、餐厅内噪音只要不超过60分贝就可以。

一、单项选择题
1、A 2、C 3、B 4、B 5、A 6、A 7、B 8、D 9、C 10、C
11、C 12、D 13、C 14、A 15、C 16、D 17、C 18、C 19、C 20C
二、多项选择题
1、BCE 2、ABCDE 3、ABCDE 4、ABCD 5、ABE
6、ABCDE 7、ACD 8、ABE 9、ABCD 10、BCDE
11、ABE 12、BCE 13、BCD 14、CDE 15、BCDE
三、判断题
1、√ 2、× 3、× 4√、 5、× 6、√ 7、√ 8、× 9、√10、√
11、×12、√13、√14、√15、×16、√17、√18、×19、√20、×

1、√2、×3、√4、√5、√6、×7、×8、√9、×10、√
11、√12、√13、√14、√15、√16、√17、×18、√19、×20、×

√√×√×√×√××