饮料生产 第一章 水及辅料知识.pdf

第一章水及辅料第一节 水 水是饮料生产主要原料之一，水质的好坏直接影响到产品的质量 一、软饮料用水要求 1.天然水分类（河水、江水、湖水和水库水）:地面流动，溶解的矿物质少，硬度约为1。0 8。0毫克当量/升。但常有黏土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其它盐 类及细菌类等，江河水具有水源丰富，取水方便容易等优点，浊度和细菌含 量高;湖水浊度低于江河水，细菌含量高于江河水；同一江河，杂杂质含量上 游、下游、夏季和冬季、阴雨和晴天等均有不同。地下方（井水、泉水和自流井等）：经过地层的渗透和过滤，溶解矿物质多，其含量取决于其流经的地质层中的矿物质含量。一般含盐量为1005000 mg/Lo硬度约为2 10毫克当量/升，有的高达1025毫克当量/升。但水质澄 清，泥沙、悬浮物质和、细菌含量少第一节 水 一、软饮料用水要求 2.天然水杂质 根据其状态可分为：粒度大于。.2m的杂质，如泥沙、黏土、无机矿物质、动植物尸体、微生物（藻类、细菌），这类物质使液体呈浑浊状态，在静置时 会自行沉降，在容器的底部形成积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。月咻;粒度大于。.。1一。.2111,如硅、铁、铝等化合物形成的胶体，以及动植物分解而形成的有机胶体在光线照射下呈浑浊的“丁达 尔现象”，颗粒之间它电性斥力而不互相粘连，始终是微粒状而不能 自行沉淀：粒度小于0.001 u m,以离子、分子等状态形式存在的，如氯化物、硫化物、CO2,SO2等气体 See pages 8 10第一节 水 2.天然水杂质 水的硬度:指水中离子沉淀肥皂的能力硬脂酸钠+钙或镁离子一硬脂酸钙或镁 水中的硬度决定于钙、镁离子的总含量，即水的硬度大 小，通常是指水中钙离子和镁离子盐类的含量。碳酸盐硬度（暂时硬度）：主要是钙镁的重碳酸盐，其次是 钙镁的碳酸盐，加热即可除去。非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐 等，加热不能去除。单位通常为毫克当量/人 也可用德国度表示，即1L水中含 荀OmgCaO为硬度1度，换算关系：1 毫克当量/升=2.804度=50.045mg/L（以 CaCC）3 表示）第一节 水 2.天然水杂质:水中的碱度决定于能与H+结合的OH-、CC3一一和HCC3一的含量，以毫克当量/升表示。其中OH-的含量称为 氢氧化物碱度，CC3一一的含量称碳酸盐碱度，HCC3一的 含量称为重碳酸盐碱度，OH-、CC3一和HCO3一的总含量 为水的总碱度。天然水中通常不含OH-又由于钙镁碳酸盐的溶解度很 小，所以当水中无钠、钾存在时，CC)3一一的含量也很小。因 此天然水中仅有HCC)3一存在，只有在含有Na2 c。3或K2 CC)3的碱性水中，才存在有CC3一一离子。总碱度和总硬度关系见表1-3(page 11)3.饮料用水的水质要求 选择饮料用水，基本上要求符合我国生活饮用水卫生标准(GB5749 85)要求。Seepages 11 轻工部根据软饮料(汽水)工艺用水的特殊要求而强调下 列指标(See pages 11)英国饮用水水质标准特征 aS-物 泽浮 色悬氯 度离 碱游无最多为5个浑浊度小于2Ppm小于85Ppm(CaC03)0.05DDm总溶解固形物铁铝硝酸盐微生物小于500Ppm 小于O.lppm 小于O.lppm 最多为lOppm每100ml中无大肠菌，每20ml 中无酵母，每100ml中总嗜温 菌小于100 4.水的基本性质see page 12第二节辅料 一、糖和甜味剂 甜味料（剂）是软饮料生产的基本原料，一般以白砂糖为 主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等，其目的：赋予软饮料甜味，调节口味以适应不同人的嗜好要求；赋予软饮料一定的触感，即通常称之为”体“的感觉。因此，软饮料的甜味料着眼点不仅仅是甜度，还包括诸如 与其它成分混调后的味觉构成、物性的变化与品质的关 系，以及营养功能等 1。商品食糖和蔗糖 商品食糖指由甘蔗或甜菜制成的产品，主要成分是蔗糖 商品食糖根据晶粒外形和色泽的不同，分为白砂糖、绵白 糖、赤砂糖、土红糖、冰糖和方糖等第二节辅料一、糖和甜味剂白砂糖理化质量指标优级等级一级二级蔗糖不少于（%）还原糖不多于（）灰分不多于（%）水分不多于（%）色值（st。）不超过 水不溶物不超过,（mg/kg）99.75 0.08 0.08 0.051.004099.650.150.100.072.006099.45 0.17 0.15 0.12 3.5090项目st。（司丹默）国际食糖的色值统一标准，用司丹默比色计检验，比色计有深浅不同的 标准玻璃片，当食糖水溶液的色值与标准玻璃片相当时，该玻璃片的度数即为食糖的 色值。食糖色值也可配制司丹默色值标准液，用其它比色计进行检验。一、糖和甜味剂 1.商品食糖和蔗糖 糖的性质 晶析和溶解度 密度 吸湿性 糖度 粘度 渗透压 甜度 水解和褐变 熔点和沸点质量要求与检验 一、糖和甜味剂 2.葡萄糖 结晶葡萄糖主要为含水戊一葡萄糖，含有一个分子结晶水，目 前尚无无水a葡萄糖和无水6 葡萄糖 葡萄糖的性质seepage 19表1 12 葡萄糖作为甜味料的特点是能使配合的香味更为精细，而且 即使达20%浓度，液不会达到蔗糖那样令人不适的浓甜感。此 外，葡萄糖具有较高的渗透压（约为蔗糖的2倍）固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况下同时触及口 腔、舌部时，则给以清凉感觉。若使葡萄糖最大限度发挥其甜 度，则以高浓度或固体使用为好。在蔗糖中混入10%左右的葡 萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高，但超过12 一 13%其甜度降低。一、糖和甜味剂 3.果葡糖浆 酶法或酸法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约为98%,再经葡萄糖异构酶 作用，将42%的葡萄糖转化成果糖，得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆。1976年开始生产第二代果葡糖浆，果糖含量为55%和90%。表 1 13,表 1 14 4.其它液体糖 饴糖 糖蜜 蜂蜜 国外还有制成67oBx的液体蔗糖，制成77oBx、转化糖与总糖为40%、PH值 在5.4左右的液体蔗糖转化糖；以及65Bx以上、蔗糖46 52%、葡萄糖18 一 24%、果糖3%以下、灰分0.5%以下的液体混合葡萄糖;还有将砂糖和果葡 糖浆混合的蔗糖混合果葡糖浆5.其它天然甜味料 糖过量摄取导致肥胖症，人工甜味剂存在安全隐患，近年来致力于开发用 量少，甜度高的甜味剂以及低热量的甜味剂 糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇）糖苔类（甜菊昔stevioside、二氢查耳酮）其它（甘草酸、天门冬酰苯丙氨酸甲酯100200、甘茶素）帕拉金糖一异麦芽糖（甜度蔗糖的1/2）:以红色精肮杆菌产生的一种葡萄糖 基转移酶作用于砂糖，使砂糖中的葡萄糖和果糖的结构方式发生改变的一 种糖，蔗糖的a1,2糖苔键转变成a1,6糖苔键。1,4,6三氯代蔗糖4002000倍，三氯代半乳蔗糖400 800倍 乳果寡糖（LS JS-357 和LS 55（）6.人工甜味剂 糖精钠 甜蜜素 安赛蜜（Acesulfame-K,简称AK糖）二、酸味剂 酸味剂是软饮料生产中用量仅次于甜味剂的一种重要材料。酸味是无机酸、有机酸及其酸味盐所特有的味，呈酸味的本身 是氢离子。有机酸味质不同，是与阴离子构成不同有关，如竣基的位置和 数量就是一个重要因素。通常羟基给以柔和感，羟基数多的有 机酸呈现的酸味较丰盈。常见酸阈值see page 24 电离常数大的酸其阈值的pH值较低，电离常数顺序:酒石酸、富马酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、抗坏血酸和醋酸。说明酸感强 弱主要是由氢离子所决定;但琥珀酸和葡萄糖酸例外，说明了 其它因素的影响 几种酸并用时，对酸味没有增强效果，但可以调节味质而使之 具有某种特点二、酸味剂 酸味与甜味相互间都存在着减效作用。甜味物质中加入少 量酸则甜味感觉减弱，在酸中加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加入少量食盐则酸味减弱，但在食盐中加少量酸则 咸味增强。将少量食盐加入柚子中，食用时可减少酸味而 突出甜味。酸中有少量苦味或涩味物质时会使酸感增强。对柠檬、葡 萄柚等水果，适当的苦味与酸味相配合，才能使其风味得 到表现。糖酸比 温度增加酸味感二、酸味剂 常见的酸味剂 柠檬酸 酒石酸:酸味为柠檬酸的1.2-1.3倍 苹果酸:酸味为柠檬酸的L2倍 富马酸（延胡索酸，反丁烯二酸），酸味为柠檬酸的L8倍，溶解度低，与 其它酸并用而使酸味更趋完美 富马酸钠:算感为柠檬酸的。.60.7倍 孚L酸:酸味为柠檬酸的1.2倍，味有涩、软的收敛味 葡萄糖酸:酸味为柠檬酸的。.5倍，难于结晶，通常是50%的溶液 磷酸:在非果味汽水中，磷酸可以和叶、根、坚果和草味的香气有较好 的混合，特别是在可乐汽水中，提供一种独特的酸味，且可以和可乐香 精很好地混合三、防腐剂 除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要 求：少量使用就能达到防腐要求；不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；热敏性不能太强，否则受热易分解失效；使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对 皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；大量使用时不污染环境等常用的化学防腐剂:苯甲酸及盐(苯甲酸又名安息香酸)1875年 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于 乙醇。苯甲酸钠易溶于水 阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三竣酸循环(TCA)中 的乙酰辅酶A名酰醋酸及乙酰草酸书檬酸之间 的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH 值而异，pH值2.54.0时抑菌效果最好。例如当pH值由 7降至3.5时，其防腐效力可提高510倍常用的化学防腐剂:苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）FAOAVHO:ADI（每日允许摄入量）为05mg/kg。根据 我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2lg/kg,浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量均以 苯甲酸汁，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可 00会升华常用的化学防腐剂:L苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸 或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而 不在体内蓄积 但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过 敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激 性。苯甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道 不良 可尝出味道的最低值为0.1%,故近年使 备有逐步减少的趋势常用的化学防腐剂:对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生 物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯 和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙 醇、丙酮等有机溶剂 主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活 性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到 防腐作用常用的化学防腐剂:对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥 抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广 pH4.08.0,广谱，特别是霉菌和酵母 强;而对G-杆菌及乳酸菌弱。其结构中 侧链的碳链越长抑菌效果越强常用的化学防腐剂:对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷 基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作 为食品防腐剂使用 FAO/WHO:ADI每千克体重。10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为 0.25g/kg和0.10g/kg;对羟基苯甲酸丙酯用于清 凉饮料为O.lOg/kg,果汁、果酱为0.20g/kg,水 果蔬菜表皮为0.012g/kg常用的化学防腐剂:山梨酸及山梨酸钾(花秋酸)Gooding(1645)为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺 激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧 化变色，防腐效果也有所降低 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山 梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食 盐溶液，因而在生产上被广泛使用常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645）抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并 与酶系统中的疏基结合，使多种重要的酶系统被破 坏，（使分子中的共辗双键氧化，产生分解和重排）从 而达到抑菌和防腐的要求 270分解;加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pHv5.06.0,对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强;而 对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CC）2和口2。，故国际上公认其为无害的食品防腐剂 FAO/WHO:ADI每千克体重。25mg 我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆 乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为LOg/kg;低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为 O.5g/kg;果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg;汽酒、汽 水的最大用量为0.2g/kg;浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸常用的化学防腐剂：脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于 乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐 齐h脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度 可达到33%对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差。其 抑菌作用是由三埃基甲烷结构与金属离子发生螯合作 用，从而以损害微生物的酶系而起到防腐效果常用的化学防腐剂:脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 毒性很低、对热较稳定，适应的pH值范围较宽，但以酸 性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于 腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg。国外 各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg,清凉饮料0.05g/kg,酸乳和酸乳饮料0.2g/kg 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪，奶 油和人造奶油，使用量为0.61g/kg以下。使用时一般是 将0.1%0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料 上，喷洒量为2040 ml/kg常用的化学防腐剂：丙酸盐（钙和钠）Wolford and Andersen 白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易 溶于水 抑制霉菌酸性条件下有效，pH5.0时最小抑菌浓度 O.lg-L1,pH6.5时为5gLi。对霉菌，需氧芽泡杆菌或 革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘 的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的 产生有特效，但是对酵母菌几乎无效 面包、糕点、干酪等 基本无毒，日本规定:最大用量为5 g 常用的化学防腐剂：除上述合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有 联苯 仲丁胺 多菌灵 托布津 苯来特 这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好 常用的化学防腐剂：亚硫酸及其盐类 强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化。杀菌 机理是消耗食品中的。2,使好气性微生物因缺氧而致 死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性 对细菌作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水，溶于 水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而 在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠(NaHSO3)、无水亚硫酸钠(Na2sO3)、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)和低亚硫酸钠(Na2s2O4)。燃烧硫磺熏蒸可以 生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用 常用的化学防腐剂：亚硫酸及其盐类 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。其 杀菌效果与pH值的影响尤为显著。介质的pH值3.5 时，亚硫酸保持分子状态而不发生电离，杀菌防腐效 果最佳。杀菌作用随pH值增大而减弱，例如当pH值为7 时，SO2浓度为5%时也不能抑制微生物的繁殖 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到 高温会加速食品质量变化和S02挥发损失，故最好是在 低温和密封条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液在 放置过程中易分解逸散S02而降低其使用效果，所以应 该现用现配 常用的化学防腐剂：亚硫酸及其盐类 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防 腐，最大使用量以SC)2计为0.25g/kg,产品中 SC)2的残留量不得超过0.05g/kg,S0?的ADI值为00.7mg/kg 其他防腐剂 魔芋聚甘露糖 褐藻酸钠 蜂蜡 蔗糖酯 果胶分解物O O O四、香精香料香气是色香味感官指标三大要素之一，是饮料的灵魂。由多种 挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量极微，配合得 当，能发出诱人的香味。凡是一切能发香的物质都可以叫做香料。在香料工业中，为了 便于区别原料大河产品，把一些来自自然界动植物的或经人工 单离合成而得的发香物质叫香料。如麝香、龙涎香等动物香 料，柠檬油、橘子油等植物性香料，丁香酚、香樟素等为单离 香料，乙酸乙酯等合成香料。使用天然、人工的香料为原料，经过调香有时加入适当的稀释 剂配制而成的多成分的混合体叫做香精。如茉莉、玫瑰、香 蕉、菠萝等香精四、香精香料1.香料的来源和分类动物性香料天然香料I植物性香料单离香料 人造香料，合成香料调合香料 四、香精香料动物性香料品种不多，到目前为止被利用的仅有麝鹿、灵猫、海狸三种动物的香囊，以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。此类香 料在浓烈时都有不适的臭气，但经稀释后则能发出优美的香 气，而且流香力很强。在高级香精中常作定香剂。植物性香料种类繁多，目前在科学研究或工业生产上被利用的 有200余种，来自于植物的不同组织，如花、果、叶等单离香料是以天然香料为原料，以物理或化学方法分离而得的 较单一的成分，如丁香酚、檀香醇合成香料是以天然香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学 变化而制得，如香豆素、香兰素、苯乙醇等调合香料是以天然香料和人造香料为原料，经过调香配制而成 的产品，又称为混合香料四、香精香料2.天然精油的提取方法水蒸气蒸储法水中蒸播法 水上蒸播法水汽蒸储油脂冷浸提 油脂温浸提 溶剂浸提SCF法四、香精香料果实的香气a柑桔类代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气 候、风土、施肥等方面的差别而有所不同柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分:枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯b苹果迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250种以 上，醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分日本的红玉苹果的香气成分：n-丁醇等醇类美国的delicious苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类C葡萄在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280种以上，其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。D草莓草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常 容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在 尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可 能是某种酯类。E菠萝菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特征成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯F香蕉目前已知的香气成分达230种以上，其中多以酯 类、醇类羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸 点的酯类食品型香气菜肴香（菜与油脂、供料产生的香气）美拉德反应蔬菜的香气（香菜）谷类香气茶的香气肉的香气（烤羊肉串）乳香 酒香香气的衡量指标饮料的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气 中，吸入鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度香气值：为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出 来，而引出的定义香气值占香味物质的浓度香气值小于1时，香味物质不会引起人的感觉。什么时间对香味的感觉最为敏锐?香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物 质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至 当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转 移。争味剂的定义是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目 的的食品添加剂人造香料离料单香成料 合香香川料提制品动物性香料天然香料制品麝香、龙涎香L植物性香料香草、桔子油香辛料油树脂浸膏酊剂精油配制香精（调合香料）麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物龙涎香：抹香鲸肠内的结石香辛料：主要用来供调味用的植物（月桂叶、桂皮、茴香、胡椒）浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶 剂后所得的液体制品精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集 果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。酊剂：用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙 醇，在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制物质的呈香机理和呈色的原理很相似。呈香物质都带有一定的原子团，这些原子团称为 发香团香料天然香料1可可酊性状：褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味 成分：为醛、酮、酉旨、醇等30余种制法：可可粉用乙醇提取，经浓缩制得应用:赋予食品可可香2甜橙油性状：黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清 甜的橙子果香香气使用：本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑子 甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添 加于糖果、糕点、饼干冷饮等食品中，尤其 应用于柑子、柠檬的果汁3咖啡酊性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、果肉和内果皮后，在180250下焙烤，冷 却后厝成细粒状，然后用有机溶剂提取。应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点合成香料一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使 用，食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种1香兰素性状：为白色或微黄色的结晶，有香荚兰豆特有的香气，略溶于冷水，可溶于热水毒性：ADI值为010mg/kg制法：可由香荚兰豆提取而得应用:香兰素是使用最多的食品香味剂之一，它可用于配制成各种食用香精，是配制香草型香精的主要原料注：生产糕点、饼干，和面的过程中，通常以温水溶解而添加，以防结块而影响风味遇碱或碱性物质会发生变色现象香精天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于食品中，这种调配而成的混合香料为香精食用香精的组成主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。（虽然主香体决定着香 型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%）辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，分为合香剂（调和香味）和修饰剂（特定风韵）定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。稀薄剂：起稀释作用。经稀释的香气较未稀释前更为幽雅食用香精分类按形态1水溶性香精是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体溶解 于40%60%稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取 物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一2油溶性香精是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性 溶剂将香基加以稀释而成。乳化香精：是由食用香料、食用油密度调节剂、抗氧化 齐IJ、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐 齐！I、酸味剂、着色剂、蒸馈水等组成的水相 经乳化、高压均质制成的乳状液粉未香精：粉未状的香精，一般按制法进行分类。五、色素 1.合成色素 焦油系色素（水溶性的）偶氮系:免菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄 咕吨系:赤野红、根皮红、玫瑰红、酸性红 三苯甲烷系:亮蓝、坚牢绿 靛蓝系:靛蓝（铝色淀色素:不溶于水）8胡萝卜素 现在基本上全部为合成品，因自然界存在，将其作为突 天然色素对待。本身不溶于水，为了便于使用，开发了 溶于水的制品五、色素 2.天然色素 甜菜花青素（甜菜红）、花色素（葡萄花青素、玫瑰茄色素、紫苏色素、萝卜红色素、越桔红色素）、红花 素、红曲红素 紫胶色素、胭脂红（胭脂虫红）耀藁金黄国辣椒红素，胭脂树橙 gH桅子黄色素、红花黄色素、姜黄素 叶绿素 焦糖、可可豆色素六、增稠剂 动物胶 明胶、酪蛋白 植物胶 琼脂、果胶、阿拉伯胶等 微生物 黄原胶、环状糊精 淀粉及其制品 变性淀粉 其它 化学合成的:CMC七、抗氧化剂 抗氧化剂和脱氧剂 抗氧化齐IJ:还原性为依据，消耗氧或抑制酶活 大致分为下述几种种情况：(1)抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食 品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等(2)将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。(3)抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，如亚硫酸及其盐类(4)抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程 中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子 物质，如各类酚类抗氧化剂七、抗氧化剂 BHA:丁基羟基茴香醴 BHT:二丁基羟基甲苯 PG:没食子酸丙酯 生育酚 抗坏血酸 植酸 EDTA 氨基酸七、抗氧化剂 抗氧化剂使用注意：时机恰当：新鲜状态和未发生氧化之前 增效齐I:如酚类+酸性物质 影响因子控制：光、温度、氧、金属离子 等七、抗氧化剂 脱氧剂:游离氧吸收剂(FOA)或游离氧 驱逐剂(FOS)1925 A.H.Maude,铁粉、硫酸铁、吸湿物质,防止变压器燃爆 1976被重视用于食品贮藏八、酶制剂 GB27601996中有7种酶制剂，目前饮料生产中使用的有：果胶酶 柚皮昔酶 柠碱前体脱氢酶九、co2 1.二氧化碳的物理特性see page 57(72)2.二氧化碳的质量要求see page 57(72)3.二氧化碳的来源 天然气:广东三水的天然井流量达1。万m3 燃烧焦炭或其它燃料:纯，易净化 烟道气回收 化工厂虽Ij品 石灰石制石灰的二氧化碳回收 酒厂副上品 硫酸和小苏打生产九、co2 4.二氧化碳的净化 根据二氧化碳的来源、所含杂质情况而有所区别 对含硫的天然气和燃煤的烟道气应先脱硫；发酵产生的二氧化碳含有气味和杂质，要进行氧化及 用活性炭吸附 净化一般在二氧化碳生产厂进行，但发酵厂往往净化 不完全。自制的二氧化碳必须净化。其过程：高锌酸钾塔一一水塔一一活性炭塔，由下而上流动，使杂质氧化或被吸收，得到净化气。高镒酸钾溶液浓 度23%,并加相应的纯碱九、co2 4.二氧化碳的净化 使用酸碱中和法生产的二氧化碳可使用纯碱水(5 10%)直接洗涤，以中和带出的酸雾。然后再经水洗。净化后的二氧化碳气如果预备液化，可用分子筛进行干燥 5.注意问题 二氧化碳本身无毒，但空气中浓度过高，会缺氧，使人烦闷，严重时还 会影响代谢，甚至窒息。34%,头痛；15%导致致命性假死;30%致 死 钢瓶爆炸 二氧化碳压力降低时，吸热导致减压阀阀芯冻结，阻止二氧化碳的挥 发，需要流水在钢瓶外加温 一般不全部用尽，防止瓶底杂质随二氧化碳气体流出十、乳化剂 单甘酯 酪蛋白酸钠 山梨醇酎单硬脂酸酯（司班一60）山梨醇酎三硬脂酸酯（司班一65）山梨醇酎单油酸酯（司班一80）山梨醇酊单棕柳酸酯（司班一40）聚氧乙烯山梨醇酊单油酸酯（吐温一80）改性大豆磷酯 六聚甘油单硬脂酸酯 六聚甘油单油酸酯 蔗糖脂肪酸酯