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饭店建筑与结构布局
饭店的建筑与设施设备是饭店的硬件，是饭店投资的主体和重要的经营资源，也是饭店产品的重要组成部分。而现代旅游饭店的建筑本身往往就是城市景观中的一道靓丽的风景，许多现代化大饭店甚至代表了某一城市的形象。因此，饭店建筑对饭店的经营者有着至关重要的作用。

一、饭店建筑的选址
（一）饭店类型主要取决于城市的性质
饭店的空间、环境和服务设施，必须满足客人的生活与活动的要求，不同性质的城市设置不同的饭店，配备相应的空间和设备，才能满足不同客人的需求。
1、旅游胜地、世界名城，要有同等级的旅游饭店，为宾客提供好的休息、餐饮和借以消除疲劳的健身康乐设施，才能满足可人的需要。
2、商业重镇、沿海港口城市，要有商务型饭店，有良好的通讯条件、商务活动场所。
3、政治、文化中心，要有接待来访贵宾的高级宾馆，有满足各级官员进行社交等活动的场所和相应的服务，以及一些特殊服务等
4、交通枢纽地区，要有满足客人路过、中转、候机、候车、侯船的饭店，可以只提供食宿服务，最好能提供有关航班、车次和船班的信息。
5、大城市入城干道路口、长距离公路的中点，往往布局汽车饭店，提供住宿、餐饮，设有停车场，有修车、洗车、加油等服务，可设有一定的康乐设施
6、风景胜地，要有交通方便、风景好的度假村。以小别墅或低层楼群形式为主，有集中的服务中心
7、会议多的城市，要有功能齐全、完善、设施较为详尽的各类会议中心
8、使馆、领事馆和有众多外商办事机构的城市，要建有公寓式饭店，出租给较长时间暂住的客人。
（二）饭店规模取决于客源市场的情况
从城市各地段的性质来看，需要对那些要求提供住宿、餐饮服务的各类设施和场所进行评价，因为这些设施的规模、数量、等级、大小等因素直接关系到饭店的类型和规模。需调查的旅游活动与服务设施如下表：

需调查与评价的旅游活动和服务设施
分类
活动内容
服务设施
商业
贸易交往
商品陈列
交易会
展览会
商务旅行
写字楼、陈列室、展览馆、公司、购物中心、步行街
会议
各种集会、会议、学术交流
会议中心、会议厅、多功能厅、大学、研究所、食堂
旅游
风景游览
文化活动

宗教活动
娱乐活动

体育活动

疗养
山、海、湖、河、风景区、公园、自然保护区
展览馆、博物馆、古迹、纪念地、大学、研究机构
庙宇、道观、寺庙、焦炭、圣地
电影院、歌剧院、音乐厅、娱乐中心、游乐世界、夜总会
体育场馆、球场、赛场、公园、滑雪场、海滨浴场、帆船港
疗养院
探亲
暂住中转
城市交通枢纽附近

（三）饭店的舒适度取决于城市地段的地理位置
（四）饭店建筑选址适宜在下列地段
1、 经济较为发达、交通条件好的地区
2、 交通便利、通达度高的地区
3、 接近市中心或闹市区的地区
4、 环境安静、具有一定私密性的地区
5、 风景优美的旅游胜地
（五）饭店建筑选址的评价
1、 基地面积、土地价格、地形地貌、市政设施条件
2、 与道路的连接、限制与规定，街面的长度、深度与进出方向
3、 有关规划、法规、规定对基地的限制
4、 基地的日照、通风、影印面积、周围建筑与环境、背景噪音等
5、 建成后饭店形象是否突出，景观效果
6、 汽车出入是否方便

二、饭店建筑的造型
（一）饭店建筑造型的特点
1、 形象性与文化性
2、 时代感与环境意识
3、 统一性与独特性
（二）饭店建筑造型的组合
见教材第28页
（三）饭店建筑造型的处理手法
1、 采用中国传统的建筑风格
2、 采用外来建筑文化风格
3、 突出顶部、底部造型
4、 对比协调

三、饭店建筑的结构布局
一个饭店是否正常运行，并能获取双重效益，不仅取决于高质量的服务，而且也取决于饭店内部的结构布局。结构布局合理，空间流线布置妥当、功能完善的饭店无疑是成功了一半。
（一）饭店功能分析
饭店无论大小，其主要功能可依分为五个主要部分：
1、 大堂接待
2、 客房
3、 餐饮
4、 公共活动
5、 后勤服务管理
（二）饭店建筑结构布局的设计原则
1、 总的设计原则是
（1）充分满足宾客的需求
（2）充分发挥饭店功能，追求最佳效益
2、 具体原则是
（1）满足宾客需求的原则
（2）体现经济效益的原则
（3）客用与员工用设施分离原则
（4）符合规范原则
（5）注重美感与文化氛围的原则
（三）饭店主要功能区的结构布局设计
1、 饭店外环境
饭店外环境的塑造，主要涉及到景观、朝向、风向、交通、消防、出入
口、防噪音、绿化和相关的公共工程，在设计时应尽量美化绿化，形象突出、内外环境的和谐协调，并考虑到节能设计
（1）符合城市规划、市政工程的要求
（2）交通组织合理，车流、人流路线清楚，不受干扰
（3）庭院绿化要讲究，可设置广场绿化、庭院、花园等多种形式
（4）饭店出入口应标志明显，饭店出入口与职工、货物出入口严格区分，职工和货物出入口应设在饭店背部或侧面，要留有残疾人通道
（5）门厅外应有停车场、回车道、人行道、雨蓬等设施
2、 前厅大堂
大堂是饭店客人出入最多，饭店最重要的公共活动场所。大堂的设计水准高低往往代表饭店形象的好坏。设计时应注意功能区分与空间分隔，突出氛围和文化品位
（1）门可用双车道和旋转门、隔音、防尘和节能
（2）大堂空间可氛围运动空间和停滞空间，可运用地毯、隔断、雕塑、台阶、沙发和不同颜色的石料装修分隔，线路组织避免交叉干扰
（3）可以设计风格独特的中庭作为大堂的共享空间，比例尺度上符合人的心理感受
（4）总台位置明显、醒目。应附有相应的办公设备。装饰上不可以用镜子铺设墙面，主意时钟的分针刻度要统一
（5）大堂多设营业面积，以利于经营，可设计酒吧、咖啡厅、自助餐厅、商场、花店、美容室、书店等经营设施。空间分隔应注意藏露区分
（6）电梯厅位置适中，数量基本符合2+客房数/100的规律
（7）大堂可设计休息区、洗手间、公共电话、书报栏、饭店服务示意图、商务中心等
3、 客房
客房是饭店主体和存在的基础，是客人休息、工作或会客的场所，她的设计主要
要突出安全、舒适、经济的特点
（1）客房层应主要位于塔楼里，布局呈例题垂直硅化排列，保证相同功能空降位于一个立面上。
（2）客房层由客房区、交通枢纽、服务区等构成，客房区可以走廊两侧布局，门可以错开排列以增加私密性，交通枢纽剧种，明确，简洁，并和客房有噪音分区；服务区主要有楼层服务台、开水间、清洁工具间、储藏室、机房及员工卫生间等相应设施，客人流线与服务流线要分开
（3）客房类型结构应根据客源需求有一个合理的比例
（4）客房单元应具有安全舒适性，内部空间主要有水绵空间、书写阅读空间、起居空间、储藏空间和盥洗空间。环境氛围营造上通过家具、软包、灯光、设备、色彩、艺术品来表现
4、 餐饮设施
餐饮设施是为客人提供菜肴食品和酒水饮料的场所，她的布局应根据饭店整体布局进行，以构成完整的系统适应饭店经营
（1）餐饮设施应布置在饭店公共活动部分中客人最容易达到的部位，一般在裙房和中庭周围，有的饭店还在地下室和顶层设置特色餐厅
（2）餐厅围绕厨房布局，尽可能区分客人进餐厅与传菜路线，前后场可以双道门设计，以免串味和传菜、撤碟相混淆
（3）厨房部分设计布局应符合餐饮业的工艺流程，精加工场所可分部在货物出入区，应远离客房；仓库应根据不同原料物品进行分区设计；粗加工区、烹饪区、备餐区和洗涤区布局应注意生熟食品区分，符合工作流程合卫生要求，空调设计应使厨房形成负压区
（4）餐厅应根据不同类型、要求进行设计，内部空间布局可进行二次分隔，形成多个空间，并通过灯管、音乐、服务、菜肴、艺术品等突出其主题特色
5、 娱乐、康乐设施
娱乐、康乐设施是现代饭店满足宾客需求的重要场所，也代表了饭店等级和形象
（1）娱乐设施主要包括歌舞厅、卡拉OK厅、棋牌室、电子游戏厅、影视厅等，通常布局在饭店底层后部、侧面及裙房或公共设施区域，避免对其他区域的噪音污染
（2）康乐设施主要有健身房、桑拿浴室、保龄球室、台球室、网球场、游泳池、垒球场和高尔夫球场等。不同类型的饭店有不同的选择，在布局上往往根据具体情况进行选型，因其场地选择、占地大小，设施繁简差别很大，需要合理规划
6、 行政办公及员工生活部分
行政办公及员工生活部分属于饭店内部用房，应与客人试用部分分开，
互不干扰
（1）行政办公部分多集中 安排在裙楼或饭店后部，现在许多饭店设在地下室，人事部、采购部靠近内部出入口
（2）员工用房部分，主要指供员工使用的更衣室、食糖、宿舍等，一般设在地下室或饭店后部，更衣室靠近员工出入口附近，员工餐厅单独设立，与客人餐厅、厨房分开，员工休息室靠近更衣室布局，面积不宜过大
7、 洗衣房
主要功能是洗涤饭店所有客用棉织品，客衣，工作服，并保管棉织品。洗衣房一般设置在地下室或高层饭店的设备层，平面布局应遵照工艺流程，分设员工出入口，污衣入口和清衣出口，并避免噪音干扰
8、仓库
在布局上采用有分有合，按需设置的方法，其中客用消耗用品仓库，低值易耗品仓库、行政总仓库、棉织品仓库可采用大空间集总设置，各部门专用仓库则靠近该部门设置
9、各类工程用房
如维修中心、电工房、木工房、消防中心、监控中心、电脑机房等面积紧凑，应根据自身特点布局在相应的场所