DB3509T008-2023互助孝老食堂服务管理规范.pdf
《DB3509T008-2023互助孝老食堂服务管理规范.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《DB3509T008-2023互助孝老食堂服务管理规范.pdf(20页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、福建省宁德市地方标准DB3509/T 0082023互助孝老食堂服务管理规范Service Management specification for mutual-aid filial piety towards the elderlycanteen2023-09-15 发布2023-12-15 实施宁德市市场监督管理局发 布ICS 03.080.99CCS A 203509DB3509/T 0082023I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14总则.15基础管理.15.1组织管理.25.2制度建设.26场所管理.26.1食堂分类.26.2食堂选址.26.3食堂布局.
2、26.4适老化改造.36.5统一标识.36.6公开公示.47食堂设备管理.47.1加工制作设备.47.2检验设备.47.3监控设备.48关键过程控制.48.1食品原辅料采购、查验、储存.48.2烹饪加工.58.3食品留样管理.58.4清洗、消毒、保洁管理.58.5风险食品管理.58.6食品添加剂管理.58.7食堂供水管理.58.8环境卫生管理.69消防安全与应急管理.69.1消防安全管理.69.2应急处置.610财务管理.611服务要求.711.1人员配备要求.711.2上岗人员要求.711.3食堂服务要求.712服务提供.8DB3509/T 0082023II12.1登记服务.812.2引导
3、服务.812.3助餐服务.812.4文体娱乐服务.813服务质量管理.913.1服务质量监督与检查.913.2满意度测评.913.3投诉处理.9附录 A(资料性)食品安全管理制度示例.100参考文献.16DB3509/T 0082023III前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宁德市民政局提出并归口。本文件起草单位:宁德市民政局、宁德市标准化协会。本文件主要起草人:陈锋、韦华圣、罗诗璟、林影、缪仙玉、章华新。DB3509/T 00820231互
4、助孝老食堂服务管理规范1范围本文件规定了互助孝老食堂服务的总则、基础管理、场所管理、食堂设备管理、关键过程控制、消防安全与应急管理、财务管理、服务要求、服务提供及服务质量管理。本文件适用于小型、中型、大型互助孝老食堂的服务管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2894安全标志及其使用导则GB 4351.1手提式灭火器第1部分:性能和结构要求GB 4806.7食品安全国家标准食
5、品接触用塑料材料及制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 13495.1消防安全标志第1部分:标志GB 14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2消毒剂GB 14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB/T 27306食品安全管理体系餐饮业要求GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T 556老年人膳食指导3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1互助孝老食堂mutual-aid filial piety towards the elderly canteen通过社会慈善捐助、政府相关部门的扶持,让老人能依托食堂抱团养老,在用餐过程中互相为伴、互相照看,同
6、时以服务老年人为中心,以公益为前提,实行合理化收费,确保食堂可持续运营的机构。4总则4.1互助孝老食堂服务管理除应符合本规范外,尚应符合国家现行有关标准的规定。4.2互助孝老食堂供餐应坚持公益的原则,围绕服务与管理的关键环节,保障食品安全,规范服务要求。5基础管理DB3509/T 008202325.1组织管理应设立组织架构,配备人员场所和设施设备,制定服务管理制度。5.2制度建设5.2.1应建立各项食品安全管理制度。食品安全管理制度示例(见附录 A)如下:a)从业人员健康和培训管理制度示例;b)食品安全自查制度示例;c)原辅料进货查验制度示例;d)食品安全管理人员制度示例;e)场所及设施设备
7、定期清洗消毒、维护、校验制度示例;f)食品添加剂使用制度示例;g)餐厨废弃物处置制度示例;h)烹调过程控制要求示例;i)食品安全应急管理和突发事故报告制度示例。5.2.2应每半年修订食品安全管理制度,制度出台后 1-2 周或上岗前对从业人员进行培训考核,督促落实,宜将各项食品安全管理制度上墙公示。5.2.3对食堂工作过程中产生的相关记录分类进行归档,记录保存期限应不少于两年。6场所管理6.1食堂分类互助孝老食堂应按供餐人数分为小型食堂、中型食堂、大型食堂,具体分类如下:a)小型食堂:食堂面积 50 以上,能容纳用餐人数为 20 人30 人,有食品处理区(储存区、清洗区、烹调间、备餐区)、就餐区
8、、卫生间等场地和相应设备设施;b)中型食堂:食堂面积 80 以上,能容纳用餐人数为 31 人60 人,有食品处理区(储存区、清洗区、烹调间、备餐区)、就餐区、卫生间等场地和相应设备设施;c)大型食堂:食堂面积 100 以上,能容纳用餐人数大于 60 人,有食品处理区(储存区、清洗区、烹调间、备餐区、清洁工具存放区)、就餐区、卫生间等场地和相应设备设施。注:部分采用中央厨房配送的孝老食堂,应根据供餐人数进行分类,且无需配置食品处理区。6.2食堂选址6.2.1应选在大部分老年人聚居地就近场所,宜利用农村幸福院、老年人活动中心、社区服务站等建筑安全的养老服务设施改造运营,资金充足的村可新建。6.2.
9、2应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。6.2.3应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源 25 m 以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。6.3食堂布局6.3.1食品处理区6.3.1.1食品处理区应设置在室内,并采取有效防护措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。DB3509/T 008202336.3.1.2应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应、餐具回收的流程合理分设回收通道及入口。无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品,避免操作中产生交叉污染。6.3.1.3应分
10、别设置动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池,宜用不锈钢材质,并有明显标识。6.3.1.4备餐区内应无明沟,地漏应带水封,设置紫外线灯,备餐台宜配保温设施。6.3.1.5应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施与餐具回收口相连,并以明显标识标明其用途。宜采用不锈钢材质,鼓励使用洗碗机。6.3.1.6应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,标记明显、结构密闭、易于清洁。6.3.2储存区6.3.2.1应分开设置食品和非食品储存区。6.3.2.2储存区应设通风、防潮设施,保持干燥。6.3.2.3储存区内应设置存放架,其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地 10 cm 以上。6
11、.3.2.4应设专柜(位)贮存食品添加剂,标注“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。6.3.3烹调间6.3.3.1应设有能满足荤素、生熟、成品、半成品分开操作要求的操作台,并有明显标识。6.3.3.2应配备盛放原料、半成品、成品的用具、容器,并标识明显。6.3.4就餐区6.3.4.1应根据同时就餐人数确定就餐区面积,就餐座位应按不少于就餐人数的 1/3 配置(至少配置20 人就餐座位),每个座位最小使用面积不低于 1.0。6.3.4.2餐厅内应通风采光良好,无油烟和蒸汽;有充足的照明和空气调节装置。6.3.4.3应配备方便老人就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施,并设有餐具回收处
12、。6.3.4.4取得食品经营许可证的食堂,应在就餐区显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表,按要求公示食品原料采购信息。6.3.4.5供餐结束后,应及时清扫餐厅卫生,并关闭设备电源,收好就餐人员遗落物品,及时上报并进行归还处理。6.3.4.6已建设食品快速检测室的食堂,应制定快速检测制度,明确高风险品种、检测项目、检测频次等内容,对快速检测结果异常的,及时采取控制措施,并报告食品安全监管部门。6.3.5卫生间6.3.5.1食品处理区内不应设置卫生间。卫生间出入口、排风口不应直对食品处理区。6.3.5.2卫生间应设置洗手设施。6.4适老化改造
13、地面铺设应当采用防滑材料,设置无障碍设施和通道,采取防滑措施,避免用餐老人滑倒。配置适老化桌椅,消除(或减缓)地面高低差,公共通道、卫生间等应安装安全扶手。6.5统一标识DB3509/T 00820234在室外醒目位置悬挂 50cm70cm 的银白色不锈钢牌,食堂统一命名为“*县*乡镇*村*互助孝老食堂”,内嵌民政标识图案。6.6公开公示应有建立公开公示制度,公开公示制度示例可参考附录 A 中 A.10。7食堂设备管理7.1加工制作设备7.1.1应按食堂规模或业务范围配备蒸箱(蒸车)、电灶、备餐台、消毒柜、冰箱(柜)、留样冰箱、操作台、货架等。7.1.2设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减
14、少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固,与地面、墙壁无缝隙。7.1.3加工原料、半成品、成品的切配工用具、容器宜符合宁德市学校食堂等高风险餐饮服务单位色标管理实施方案的要求,其中动物性食品原料加工用具为红色色标、水产品原料加工用具为蓝色色标、植物性食品原料加工用具为绿色色标、直接入口食品(成品)加工用具为黄色或其他不同于以上颜色的色标。7.2检验设备宜开展食品安全快速检测。宜配备中心温度计、表面温度计、表面洁净度测试仪等食品快速检测设备,并定期进行校正。7.3监控设备食堂应在出入口、就餐区、食品处理区等主要位置设置电子监控设备,电子监控设备画面清晰,操作方便。8关键过程控制8.1食品原辅料采
15、购、查验、储存8.1.1采购食品原辅料应遵循安全、健康、符合营养需要的原则。8.1.2应索取、查验采购产品的相关证明、票据和凭证,建立进货记录档案,妥善保存,以备查验。进货记录保存期限不应少于 2 年。索证和查验的内容包括:a)查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品供货者的食品生产许可证或者食品流通许可证、营业执照、食品出厂的检验报告或者其他有关食品合格的证明文件,并如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及其联系方式、进货日期等内容;b)对畜禽肉类应查验或索取动物卫生监督机构的检疫合格证明;c)进口食品及其原料应查验进出口检验检疫部门出具的检验检疫合格证书;d
16、)从固定供货商或供货基地采购食品的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明,应与其签订采购供货合同并保证食品卫生质量,还应留存每笔供货凭证。8.1.3采购预包装食品时,应对包装上的标签进行查验。标签应标明下列事项:a)名称、规格、净含量、生产日期;b)成分或者配料表;DB3509/T 00820235c)生产者的名称、地址、联系方式;d)保质期;e)产品标准代号;f)保存条件;g)所使用的食品添加剂;h)食品生产许可证编号;i)法规或者食品安全标准规定应标明的其他事项。8.1.4应明确规定冷藏或冷冻的温度,食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求,冷冻或冷藏品持续处于稳定的冷
17、冻或冷藏状态。8.1.5储存的食品应分类、分架、隔墙离地。应标明采购日期和保质期。食品出库应按照先进先出的原则进行,定期检查。储存区不应存放发霉、变质、过期的食品。8.1.6接受社会捐赠的食品应明确食品来源、质量以及保质期并做记录,不应接受、加工、分发来源不明以及过期的捐赠食品。8.2烹饪加工烹饪加工应符合 GB/T 27306 中 6.3 的规定。8.3食品留样管理8.3.1食品留样应专人管理,并保存好相应记录。8.3.2食品加工制作好后应立即留样,并及时存入专用冷藏冰箱。8.3.3加工制作的每种食品留样量不应少于 125 g,留样食品应专柜冷藏保存 48 h 以上。8.3.4留样标签应体现
18、留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。8.4清洗、消毒、保洁管理8.4.1餐(饮)用具和接触直接入口食品的容器、工具应每餐按规定进行清洗、消毒、保洁,达到 GB14934 的要求。清洗、消毒过程中使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的规定。8.4.2送餐车、消毒柜等工用具应保持清洁卫生,每日清洗、消毒。8.4.3食品处理区、就餐区和辅助区应配备专用清洁和消毒的工用具,专区存放,不应混用。8.4.4食品处理区要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,做好“三防”工作。8.5风险食品管理不应加工制作冷
19、荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透,不应使用鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材。8.6食品添加剂管理8.6.1食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。8.6.2食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。8.7食堂供水管理8.7.1孝老食堂用水应符合 GB 5749 的规定。8.7.2宜每年开展食品加工用水水质监测,应出具监测报告并保存。DB3509/T 008202368.8环境卫生管理8.8.1食品处理区食品及物品应分区、分类,定位存放、摆放整齐,保持地面无垃圾、无积水、无油渍,墙壁和门窗无污渍、无灰尘,天花板无霉斑、无建筑材
20、料脱落。8.8.2应每周清洁排烟系统、空调、排风扇等设施,保持排烟系统、空调、排风扇洁净。8.8.3食堂垃圾应在餐后立即清理,保持食堂干净整洁。8.8.4各功能区应由专人每日负责检查卫生情况,并做好记录。8.8.5食堂环境卫生的其他要求应符合 GB 31654 的规定。9消防安全与应急管理9.1消防安全管理9.1.1食堂应配置灭火器、应急照明等设施,并按照 GB 2894、GB 13495.1 的要求设置消防安全疏散指示标志,并确保其完好有效。灭火器应符合 GB 4351.1 的要求。9.1.2食堂内疏散通道顺畅,应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于自动状态,并进行定期检查、测试、维
21、护和保养。9.1.3应建设消防措施,包括:巡查制度、人员安排、消防通道设置、消费设施配备、宣传栏设置等。9.1.4应定期对食堂从业人员和就餐人员进行消防安全教育培训,每年至少进行 1 次消防应急演练。9.1.5应制定食堂安全用电、用火、用气等安全操作规程;工作结束后食堂从业人员应切断操作间的气源、火源和电源。9.1.6就餐区与食品处理区应进行硬隔离。9.1.7应定期检查食堂消防安全工作:a)相关负责人应每周开展 1 次消防检查;食堂安全管理人员应每日进行消防巡查;b)检查的内容、部位应包括疏散通道、消防安全疏散指示标志、食堂设施设备、灭火器、应急照明等。9.2应急处置9.2.1互助孝老食堂应建
22、立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度,制定食品安全事故处置方案,并按要求进行应急处置,定期开展应急演练。9.2.2食品安全管理员作为食品安全突发事件报告人,应定期参加餐饮应急处置相关培训。9.2.3发生食品安全事故后,应及时启动应急处置方案,采取必要措施。9.2.4协助医疗机构救治病人,积极配合相关部门进行调查处理。应与老人家属联系,通报情况,做好思想工作,防止事态扩大。9.2.5及时向民政部门、食品安全监管等部门报告,不应迟报、漏报、瞒报食品安全事故,不应擅自发布食品安全事故信息。报告情况应采用书面形式,情况紧急可先电话报告,再以书面形式报告。10财务管理10.1应有健全的财务收支管
23、理制度,财务收支管理制度示例可参考附录 A 中 A.11。10.2各乡镇经管站负责在村委会账户单独设置“代收款互助孝老食堂”会计科目或由村委负责人单独设立专户专账,独立核算,加强食堂的财务管理,落实专人管理食堂收入和支出,收支有凭据,建立相应的财务台账。DB3509/T 0082023710.3物品采购报销应提供发票和明细,农副产品在购买时不能提供发票的,在审批手续完备后方可入账,所有票据应由经办人、第一责任人签字确认。10.4做好收支分类登记和统计,食堂账目每月公布 1 次,接受群众、各相关部门的监督检查。11服务要求11.1人员配备要求11.1.1食堂至少配备 1 名厨师(中央厨房配送的食
24、堂除外),厨师及帮厨人员应申领健康证并公开张贴。11.1.2大型食堂应配备会计、专(兼)职食品安全管理人员、厨师、帮厨、物资采购员、库管员、消洗、大厅服务人员、杂工等人员,其中物资采购员、库管员、消洗、大厅服务人员等可由厨师、帮厨等人员兼任。11.2上岗人员要求11.2.1落实晨检制度,发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即暂停其工作,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。11.2.2应建立从业人员基础档案,档案内容包括员工基本信息、培训合格证明、健康体检证明等。属接触直接入口食品的员工的健康证明应按要求进行公示。11.2.3从业人员应按照培训
25、计划和要求参加职业技能及食品安全管理培训,经食堂负责人考核合格后方可上岗。11.2.4保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不外露,不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。接触直接入口食品的从业人员工作时应佩戴口罩。11.2.5不应将私人物品带入食品处理区。不应在食品处理区做出可能污染食品的行为。11.3食堂服务要求11.3.1餐前准备要求11.3.1.1应将烹调好的食品存放在备餐区。备餐区使用前,宜开启紫外线消毒灯消毒 30 min 以上。11.3.1.2烧熟后,食品中心温度应保持在 60 以上(热藏),其食用时限不应超过烧熟后 4 h。11.3.1.3餐前应检查食堂的设施设备、照明系统
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- DB3509T008 2023 互助 食堂 服务 管理 规范
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【Fis****915】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【Fis****915】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。