鸡柳油炸全套配方资料.doc

鸡柳油炸全套配方资料
工具：最好是油炸专用锅，不能用家里炒菜锅。

油炸腌制常用的配料：

1号：嫩肉粉（牌子是果王）
功能：主要用于是腌肉，保持肉的水份，使肉类不会韧
使用方法：用量：1000克就3-5克，制作鸡柳，鸡腿、鸡中翅不需要嫩肉粉，因为冰冻鸡肉本身就很嫩的。
2号：香辣腌料（牌子是雅味）
功能：增加食物的香辣味
用量：1000产品放10-20克，在0度左右冷藏腌5-6小时，效果最佳
3号：烧烤刷料（又叫烧烤味王，牌子有我佳、新标都可以）
功能：鲜香可口，回味悠长。
用量：1000产品放15-20克，
4号：日落黄（牌子是顶好）
功能：食用色素，调色用日落黄，1000产品放0.5克。
5号：鸡肉香精（牌子是瑞可莱，有牛肉味的香精粉，羊肉味的香精粉等）
功能：增加香味
用量1000产品放3-5克，腌制牛肉就放牛肉香精，腌制鸡肉就放鸡肉香精，
6号：姜 用量1000产品放20-30克
7号：蒜 用量1000产品放20-30克
8号：炸鸡裹粉（牌子是麦味宝） 裹在食物上的一层
9号：面包糠（牌子是百利）（有白色，黄色两种）裹在食物上的一层

鸡柳制作方法：

1：把1000克鸡胸肉解冻洗干净，把鸡胸肉竖着切成正方形长条（高宽度是筷子头大小）
2：生姜大蒜切丝
3：把切好的1000克鸡肉放在盆中，加香辣腌料15克，烧烤刷料18克，鸡肉精粉3克，日落黄（或老抽）一丁点（大约0.5克，具体要看产品颜色为准），姜20克，蒜20克，辣椒粉20克(要辣就多放点，不要辣味就不放或者少放)混合好后，加入鸡柳搅拌均匀，低温天气腌制60分钟左右，高温天气腌制30分钟左右，在腌制过程中翻动一两次。
4：炸鸡裹粉加入适量清水，调成稠状，不能太稀要浓一点，炸鸡裹粉和水的比例浓度要将食物能覆盖住只看到白色即可，炸鸡裹粉里面可以加入香辣腌料、鸡蛋(100克炸鸡裹粉加1克左右香辣腌料,一个鸡蛋)

5：腌制好了鸡柳去掉姜蒜腌料，把鸡柳放到调好炸鸡裹粉盆中，让鸡柳裹上调成稠状的炸鸡裹粉（覆盖住只看到白色），稍微沥干一点点，再撒上黄色面包糠，放到180度左右的油锅中炸到金黄色的出锅（2分钟左右）即可。如果吃辣可以蘸上香辣酱（后面有制作方法）。如果吃甜就加番茄酱（有现成的卖），也可买别的味道的酱刷上去。

6：鸡米花是切丁，鸡排是切片，腌制方法制作方法跟鸡柳一样，

油炸鸡腿、鸡中翅制作方法：

一、 有加炸鸡裹粉跟面包糠炸法
炸法跟鸡柳大同小异
1：把1000克把鸡腿、鸡中翅等解冻（把血块洗净），
2：生姜大蒜切丝
3：按比例把香辣腌料15克，烧烤刷料18克，鸡肉香精粉3克，日落黄（或老抽）一丁点（大约0.5克以看产品颜色为准），姜20克，蒜20克，辣椒粉20克(要辣就多放点，不要辣味就不放或者少放)放在盆中混合好后，把鸡腿、鸡翅等放到里面搅拌均匀。（低温天气腌制3-5小时左右，高温天气腌制2-3小时）在腌制过程中翻动一两次。
4：炸鸡裹粉加入适量清水，调成稠状，不能太稀要浓一点，炸鸡裹粉和水的比例浓度要将食物能覆盖住只看到白色即可，（炸鸡裹粉里面可以加入香辣腌料、鸡蛋(100克炸鸡裹粉加1克左右香辣腌料,一个鸡蛋)

5：腌制好了的鸡腿、鸡翅姜蒜腌料去掉不要，把鸡腿、鸡翅放到油锅中先用低油温（130度左右）把鸡腿（大约5-8分钟）、鸡中翅（大约3-5分钟）炸熟，

6：把炸熟鸡腿、鸡中翅裹上调成稠状的炸鸡裹粉（覆盖住只看到白色），稍微沥干一点点，再撒上黄色面包糠，放到180度左右的油锅中炸到金黄色的出锅，即可。如果吃辣可以蘸上香辣酱（后面有制作方法）。如果吃甜就加番茄酱（有现成的卖），也可买别的味道的酱刷上去。

二、鸡腿、鸡中翅不加炸鸡裹粉跟面包糠炸法
鸡腿、鸡翅腌制方法一样，腌制好了的鸡腿、鸡翅姜蒜腌料去掉不要，把鸡腿、鸡翅放到油锅中用180度左右油温，炸鸡腿（大约4-8分钟）、鸡中翅（大约3-5分钟）炸熟，再刷上香辣酱（后面有制作方法）即可。

鱼类腌制：

(鱿鱼腌制方法和鱼类一样但是需要1000克鱿鱼加80克洋葱去腥味，鱿鱼不要加炸鸡裹粉就直接炸，炸好就刷上香辣酱即可)

1、把1000克鱼肉清洗干净（黑膜刮掉）
2、姜蒜切丝
3、按比例把盐10克，姜30克，蒜20克，香辣腌料20克，烧烤刷料18克，生抽15克，五香粉10克，料酒12克，辣椒粉20克(要辣就多放点，不要辣味就不放或者少放)混合好后，加入鱼肉里面搅拌均匀。低温天气腌制3个小时左右，高温天气腌制2个小时，在腌制过程中翻动一两次。

4、把腌制好的鱼块蒜腌料去掉不要，裹上调成稠状的炸鸡裹粉（覆盖住只看到白色），稍微沥干一点点，真接放到180度的油锅中炸熟出锅即可，吃辣可以蘸上香辣酱（后面有制作方法）。

牛肉、猪肉、羊肉、鸡杂等制作方法
1. 将牛肉（猪肉、羊肉、鸡杂）洗净，切片。
2．姜、蒜、辣椒治净，切丝。
3．将1000克切片的牛肉放入盆中，依比例加入味精2克、牛肉香精5克，嫩肉粉5克、香辣腌料20克，烧烤刷料18克，生抽15克，五香粉10克，孜然粉15克、姜20克，蒜20克、辣椒粉20克(要辣就多放点，不要辣味就不放或者少放)混合好后搅拌均匀腌渍入味（30分钟）。在腌制过程中翻动一两次。

4、将腌好的肉片穿串，真接放到180度的油锅中炸熟出锅即可，吃辣可以蘸上香辣酱（后面有制作方法）。

注，猪肉、羊肉、鸡杂腌制方法炸法同牛肉一样，要注意的就是腌制猪肉加猪肉香精，腌制羊肉加羊肉香精，腌制鸡杂加鸡肉香精，腌制羊肉、鸡杂一定要加料酒15克去腥味。

香蕉炸法：
把炸鸡裹粉加入适量清水，调成弄稠状，拿香蕉在调好的炸鸡裹粉里面滚动一圈，要将食物能覆盖住只看到白色即可，然后再把香蕉表面都撒上黄色面包糠放到180度的油锅中把表面炸脆出锅即可（2分钟左右）。

香干炸法：
香干切成片串起来，用盐水泡1个小时，让香干里面入味，放到180度的油锅中炸到表面起小泡，拿出来刷上香辣酱即可

虾仁做法：
将1000克虾仁洗干净，加盐8克、嫩肉粉3克、味精5克、蛋清二个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，拿虾子在调好的裹粉里面滚动一圈然后把虾子表面都裹上面包糠放入油炸锅内炸熟即可

蔬菜炸法：
将蔬菜卷起来 以包菜为例 切成小长条卷起来后放入锅内炸到萎靡刷上香辣酱

薯片做法：
土豆切薄片成薯片，在盐水中泡一会，炸鸡裹粉加入适量清水，调成弄稠状，拿土豆片在调好的裹粉里面滚动一圈，放到180度的油锅中炸熟炸脆出锅即可，给小孩子吃可以挤上番茄酱。

薯条做法：
土豆切条成薯条，在盐水(盐味跟做菜的盐味一样)中泡3个小时进盐味，泡好以后拿出来熟2-3分钟，正好煮熟即可，不要熟过头影响口感。再把煮好的薯条用牛奶（奶精加水调成也可以）泡3个小时以上，泡好以后再沥干水份放冰箱冰冻3个小时，不要解冻就直接放到180度的油中炸到金黄色即可。给小孩子吃可以挤上番茄酱。

火腿炸法：
火腿45度切刀不要太深，左右都切，放入锅内炸至起泡，捞出来刷上香辣酱即可。
骨肉相连等众多油炸系列产品可以买冷冻的腌制好的直接炸即可

注意：所有食物都要等油热了才可以开始炸， 食物轻拿轻放，以免面包糠脱落，炸完以后要将食物上的油沥干再吃。

香辣酱制作（又叫飘香酱）：
一：配料：
花椒颗粒20g、
孜然颗粒20g
小茴香颗粒15g、
姜切末30g、
蒜切末30g、
辣椒面100g(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、
植物油250g
长康芝麻油45g
长康花椒油25g
烧烤刷料30g
太太乐味精10g
太太乐鸡精10g、
精盐9g-12g、
孜然粉25克
友加五香粉20g
李锦记生抽25g、
甜面酱8g-20g（甜面酱牌子是6月香，份量按地方口味适当调整，不喜欢甜味的要少放点）。

二：制作步骤：
(1)花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒泡20分钟，把它们泡发，洗净沥干。生姜切末、大蒜切末。
(2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、烧烤刷料、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、孜然粉、五香粉（牌子是友加）、生抽、甜面酱、装入碗里拌均匀。
(3)食用油倒入锅内用大火烧热有一点点冒烟，再转小火，放入泡发的花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒、切好的姜末、蒜末用水火慢慢炸，把香味炸到油里去，看到蒜末，姜末差不多金黄才就可以，注意不能烧焦，烧焦了会有苦味，把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末沥出。只要炸好的香油，再把油倒入调料碗中调均匀即可（注意油温，油温低了酱料香味不够，油温高了酱料会烧焦）

麻辣酱的制作:
原材料：生姜15克，甜面酱20克，李锦记蒜蓉辣椒酱各20克。
调味料：花椒粉10克，孜然粉5克，白醋10克，生抽20克
制作步骤：生姜去皮洗净切末，油锅烧热放入生姜末炒香,调入甜面酱, 李锦记蒜蓉辣椒酱,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌匀即可

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