营业收入管理四重点.doc

营业收入管理四重点
餐馆营业收入的组织是一项复杂和细致的工作。具体工作内容较多，重点是要做好四个方面的工作。
每日客人账单与问题预防
在餐馆管理过程中，做好餐馆营业收入组织是一项重要的工作。在实际中，餐馆营业收入组织常常会遇到以下几种客人账单的管理问题，需要餐馆老板做好预防工作。
1．走单
走单指故意使整张账单丢失，以达到私吞餐饮收入的目的。其作弊方法如下：
①有意丢弃或毁掉账单，并私吞相应的收入。②不开账单，私吞餐款。③一单重复收款。通常一张账单只能用于一个对象，收一次钱，但收银员或其他工作人员取出已收过钱的账单向另一餐台客人收款。由于同一张客人账单收了两次钱，则可把其中一次装入私囊。
2．走数
走数指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分丢失。其作弊手法如下：
①擅自取消菜项。在客人结算后把价格高的项目金额擅自取消，把客人实际消费付款的价格高的项目钱款占为己有。②漏计收入。在结算时故意漏计几个项目，以减少账单上的费用总额。
3．走餐
走餐指餐厅不开账单，也不收钱，白白走失收入。其手段如下：
餐馆服务人员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费，或者客人实际消费的菜品式样多，而送到收银台结账的点菜单少，使客人少付款。在服务人员的亲朋好友来餐厅用餐时，这类作弊尤易发生。
4．其他错误
①账单漏打内容。②消费项目统计错误、混淆。③给予客人的优惠折扣错误。④账单计算发生错误等。
显而易见，这些都会给餐馆带来损失，所以必须做好餐馆账单的管理控制，特别要认真做好上述问题的识别和预防工作，以保证餐馆每日营业收入的实现。
客人结账方式与收款方法落实
餐馆客人结账有现金结账、信用卡结账和签单结账三种方式。
1．现金结账
客人以现金结账时，收银员将计算好的单据第一联交给服务员，服务员将此张单据交给客人，并将现金收回。其他两联单据附厨房点菜单保存在收银员处，作为编制收银员报告的附件。
2．信用卡结账
客人以信用卡结账时，收银员将计算好的单据第一联交给服务员，服务员将客人的信用卡拿到收款处，收银员收到客人的信用卡之后，根据信用卡黑名单记录确认其信用卡确实有效，然后压印“信用卡账单”，在压好的信用卡账单上填写单据的金额以及号码之后，由服务员将填好金额的信用卡账单交与客人签字，服务员将客人签好字的信用卡账单交给收款员，收银员复核客人信用卡签字与信用卡账单的签名一致后，将信用卡账单的其中一联附在单据上同信用卡一并退还给客人，收银员则将以信用卡付账的第二联单据和两联信用卡账单附在一起，作为银行收款和编制收银员报告的附件。
3．签单结账
客人签单结账，服务员首先要确认客人是否具备签单的权限才可签单。签单客人结账时收银员将计算好的餐馆单据三联交给服务员，服务员将此单据交与客人签字，并注明客人的姓名、单位，然后再交与收银员，收银员须将单据前三联通过电脑挂入相对的账号内。
营业收入结算工作的操作步骤
①各餐馆收银员上岗前，首先清点“备用金”、餐馆单据及各种报表，并检查工作所需用品是否齐全，收款设备是否运行正常。
②餐馆营业期间，应将服务员交到收款台的单据按餐台号顺序码放，并检查填写项目是否符合规范要求。电脑记账要及时输入备用。
③及时将客人的所有单据(如饮料单、加菜单)汇总，随时做好为客结账准备。
④客人结账时，收银员将单据上的菜式金额逐笔累算并结出总数，通过服务员将结账单据交与客人收款或签字认可。
⑤客人不管是采用现金、信用卡还是签单方式结账，都根据客人的要求开具发票，在收款单据上加盖“现金收讫”字样印章，并将该单据按要求收好备查。
⑥收款员下班前，复核并确保餐馆的菜品、酒水、饮品、啤酒、香烟的收入和与之相应的现金，清点现金，并编制餐馆收款员现金收入报告。 ．
备用金的管理和控制
备用金是指收银部门作日常零用的款项。其管理和控制方法如下。
1．备用金的数额
备用金的数额取决于业务量。业务量大需要找零的可能性就大，备用金所需数额也就越大；反之，则越少。同时也与客人的付款方式密切相关，挂账消费客人多，备用金数额需要就少，相反备用金数额需要就多。
2．备用金交接使用方式
备用金交接使用方式主要有以下三种：
(1)班前领取，班后退还
各班次收银员都在上班时到总出纳处办理领用手续，核收备用金，每班次结束后，收银员需结算营业收入，并根据现金付款额、外币兑换额、垫付款额、备用金实际数额填妥备用金、现金统计表，放入缴款袋中交总出纳审核。采用这种方式领用备用金，控制比较严格。每一班次收银员都需要核实本班次的现金收入及备用金数额，容易及时核审并发现长、短款现象。但这种方式增加了总出纳处的流动资金数额和总出纳的工作量。
(2)一次领出，班次交接
营业网点的负责人从总出纳处一次领取，然后交由每个营业点的收银员自行交接备用金。每个班次垫付款所支出的备用金数额，需由营业网点的负责人，凭垫付款单到总出纳处领回该笔钱款，以配齐备用金额。采用这种方式，由于备用金交由营业网点的工作人员自行交接，在交接时会出现长、短款或清点数额时耗费时间的问题，甚至会影响收银结账工作。
(3)各自领取，各自保管
由每个收银员到总出纳处领用一定数额的备用金，每个班次结束时，收银员应结算现金付款额、垫付款额，然后逐项记入现款统计单，交还总出纳处。属于备用金支出的钱款数额，可用垫付款单抵现金上缴，如收入数不够
补充备用金，则备用金所欠款数将由总出纳在下次上班时补足。备用金由收银员存放在属于自己使用的小保险箱内。这种方法对现金的控制较松，总出纳处应不定期抽取或核查收银员的备用金数额，以防私自挪用等现象的出现。交接备用金时，必须当面点清，并有详细的备用金签领记录等交接手续。