学术讨论—第二章营养基础知识.pptx
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1、营养素营养素 营养素是指维持(wich)和促进生长发育所需要的各种食物所包含的营养成分。营养成分的种类(zhngli)营养成分有机物无机物蛋白质碳水化合物脂肪(zhfng)维生素无机盐水上页 下页第一页,共七十六页。一、基本概念一、基本概念营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要(xyo)的能量,并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分。蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素,无机盐、维生素和水又称为非产能营养素.第一课第一课 营养学基础知识营养学基础知识第二页,共七十六页。二、学前儿童二、学前儿童(r tng)对能量的需求对能量
2、的需求(一)能量的作用(zuyng)营养素在人体的作用有以下三个方面(见图1)。图1 营养素在人体(rnt)的作用 第三页,共七十六页。学前儿童基础代谢(jch di xi)快,生长发育迅速,如果膳食中总能量长期供给不足,可使儿童发育迟缓,体重降低,并易患病。长期供给过多时,可发生肥胖症状,提早发生高血压等疾病,故应使能量的供给与消耗保持平衡。第四页,共七十六页。二、学前儿童二、学前儿童(r tng)对能量的需求对能量的需求(二)能量单位(二)能量单位(dnwi)目前国际上多采用焦耳为热量单位,其换算关系是:1千卡4.184千焦耳 1千焦耳0.239千卡每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千
3、卡热量,每克脂肪产生9千卡热量。第五页,共七十六页。(三)学前儿童对能量(nngling)的需求(见图2)。图2 人体热能(rnng)的消耗 第六页,共七十六页。三、产能营养素三、产能营养素(一)蛋白质(一)蛋白质1.蛋白质的生理功能 构成新的细胞新的组织修补组织合成抗体,产生免疫作用合成酶,激素(j s),其他化合物,调节生理机能供给热量第七页,共七十六页。2、蛋白质的营养价值(1)蛋白质的组成(z chn)蛋白质是由多种氨基酸组成的,常见的氨基酸有蛋白质是由多种氨基酸组成的,常见的氨基酸有20种,分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。种,分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。蛋白质营养价值的高低,决定
4、于所含氨基酸蛋白质营养价值的高低,决定于所含氨基酸的种类的种类(zhngli)、数量及比例是否符合人体需要。、数量及比例是否符合人体需要。第八页,共七十六页。(2)蛋白质的含量(hnling)一般动物性食物(shw)比植物性食物(shw)蛋白质含量多植物中豆类蛋白质含量很高,营养价值接近动物性蛋白第九页,共七十六页。(3)蛋白质消化率蛋白质消化率定义。蛋白质消化率定义。蛋白质消化率越高,其营养价值就越高。蛋白质消化率越高,其营养价值就越高。食物蛋白质消化率受人体食物蛋白质消化率受人体(rnt)和食物两方和食物两方面因素的影响。面因素的影响。第十页,共七十六页。(4)蛋白质利用率蛋白质利用率定义
5、。衡量食物蛋白质利用率的常用指标(zhbio)是蛋白质生物学价值。计算公式:蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入量100第十一页,共七十六页。(5)蛋白质的种类(zhngli)根据氨基酸的种类、数量及比值(bzh),蛋白质可分为三类:完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质第十二页,共七十六页。3、蛋白质的来源(liyun)和供给量动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。学前儿童生长发育旺盛,蛋白质供给量相学前儿童生长发育旺盛,蛋白质供给量相对比成人多。对比成人多。学前儿童摄取学前儿童摄取(shq)的蛋白质最好有一半是动的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。物性蛋白和豆类蛋
6、白。第十三页,共七十六页。(二)脂类(二)脂类1.脂肪(zhfng)的生理功能(见图5)。图5 脂肪(zhfng)的生理功能 第十四页,共七十六页。2、脂肪的食物(shw)来源和供给量脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。长期脂肪摄入不足,可导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏,以及生长迟滞;脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖,而且会为成年以后(yhu)的疾病埋下隐患。第十五页,共七十六页。(三)碳水化合物(糖类(tn li))1.糖类(tn li)的生理功能(见图6)。图6 糖类(tn li)的生理功能 抗生酮和解毒作用第十六页,共七十六页。2、食物
7、(shw)来源和供给量主要来源于植物性食物,婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物,可导致生长发育缓慢。肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用(shyng)有关。婴儿摄入碳水化合物过多,发生营养不良性水肿。第十七页,共七十六页。四、非产能营养素四、非产能营养素(一)无机盐无机盐1.概述无机盐又叫矿物质,分为:常量(chngling)元素微量元素第十八页,共七十六页。学前儿童(r tng)较易缺乏的几种无机盐钙钙1)生理功能钙是构成牙齿和骨骼的主要成分,人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中;钙能维持神经(shnjng)、肌肉的兴奋性,如血钙降低,
8、神经(shnjng)、肌肉的兴奋性增强,会引起手足搐搦症;钙能参与血凝过程,是血液凝固的要素;钙能参与机体能量代谢和激活酶。第十九页,共七十六页。2)吸收(xshu)人体(rnt)对钙的吸收很不完全,应注意食物中植酸、草酸、纤维素和脂肪的含量有些有利因素促进钙的吸收成人对钙的吸收率为20%,特殊人群 为50%第二十页,共七十六页。3)食物(shw)来源 乳类含钙量最高,且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜,如菠菜、苋菜等虽含钙丰富(fngf),但草酸、植酸含量亦高,导致钙难于吸收。第二十一页,共七十六页。4)学前儿童(r tng)的供给量学前儿童正处在生长时期(sh
9、q),需钙量较多,每日约需800mg。食物中若植酸、草酸含量过高,钙的吸收率就会降低。第二十二页,共七十六页。5)缺乏症幼儿缺钙,不仅会造成发育迟缓,幼儿缺钙,不仅会造成发育迟缓,牙齿不整齐,严重的还会引起牙齿不整齐,严重的还会引起(ynq)手足手足搐搦症或佝偻病。搐搦症或佝偻病。第二十三页,共七十六页。3、铁1)生理功能 铁是人体营养(yngyng)极为重要的微量元素之一,是合成血红蛋白的主要成分,人体中60%70%的铁在红细胞中,参与氧的输送和组织的呼吸。第二十四页,共七十六页。2)缺乏症人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血(pnxu),影响幼儿体格及智力的发育。第二十五页,共七十六页。3
10、)食物(shw)来源 铁主要来源于动物性食物,如肝、瘦肉、动物血、蛋黄(dnhung)等,且吸收率高;绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。第二十六页,共七十六页。4)学前儿童(r tng)的供给量每日铁的供给量标准(biozhn)为10mg。第二十七页,共七十六页。4、锌 1)生理功能;人体微量元素中仅仅次于铁。促进(cjn)生长发育;促进性器官发育;促进消化系统功能;促进免疫功能;促进皮肤健康。第二十八页,共七十六页。2)缺乏症幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低,幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低,还表现为性成熟障碍、免疫功能低下、还表现为性成熟障碍、免
11、疫功能低下、皮疹和脱发等,严重的会导致皮疹和脱发等,严重的会导致(dozh)异食异食癖及缺锌性侏儒综合症。癖及缺锌性侏儒综合症。第二十九页,共七十六页。3)食物(shw)来源 肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高,植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。食物中草酸、植酸、过量的膳食纤维(xinwi)会降低锌的吸收率第三十页,共七十六页。4)缺锌的原因(yunyn)膳食摄入不平衡膳食摄入不平衡特殊生理需要量增加特殊生理需要量增加某些某些(mu xi)疾病疾病缺锌儿童较常见缺锌儿童较常见第三十一页,共七十六页。5)儿童(r tng)的供给量婴儿每日供给量标准(biozhn)为5mg,儿童为10mg。第三
12、十二页,共七十六页。5、碘1)生理功能;合成甲状腺素:碘是合成甲状腺素的主要原料;促进物质和能量代谢:甲状腺素能刺激(cj)物质代谢,使人体产生的热能增加;促进生长发育:参与调节机体的新陈代谢,促进生长发育。第三十三页,共七十六页。2)缺乏症食物中如长期(chngq)缺碘会引起甲状腺肿大、呆小症。第三十四页,共七十六页。3)食物(shw)来源海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类(ru li)、蛋类、奶类及谷物中均有碘,饮用水中也含有微量碘。第三十五页,共七十六页。(二)维生素(二)维生素 维生素是维持人体正常生命活动必不可少(b b k sho)的一类营养素,需要量甚微。它们不能在体内
13、合成,必须由食物供给。第三十六页,共七十六页。1、维生素的共同(gngtng)特点不提供能量,也不是机体的组成成分不提供能量,也不是机体的组成成分维生素或其前体都在天然食物中存在;维生素或其前体都在天然食物中存在;必须经常由食物来供给;必须经常由食物来供给;需求量少,但是当膳食需求量少,但是当膳食(shnsh)中缺乏或吸收中缺乏或吸收不良时可产生的营养缺乏症。不良时可产生的营养缺乏症。第三十七页,共七十六页。2、维生素的分类(fn li)按维生素的溶解性质(xngzh),可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素 A、D 等;水溶性维生素有维生素B1、B2、C等。第三十八页,
14、共七十六页。3、维生素缺乏的常见(chn jin)原因(1)维生素摄入不足。(2)人体吸收利用降低。(3)维生素的需要量相对(xingdu)增加。第三十九页,共七十六页。4.维生素(视黄醇)1)生理功能;维持(wich)夜视功能维持上皮细胞的正常发育第四十页,共七十六页。2)缺乏症 维生素缺乏,可患夜盲症,维生素缺乏,可患夜盲症,在弱光下看不清东西;在弱光下看不清东西;还可引起干眼病,也容易还可引起干眼病,也容易(rngy)患呼吸道感染。患呼吸道感染。但人体摄入过量维生素但人体摄入过量维生素A又可导又可导致维生素致维生素A中毒。中毒。第四十一页,共七十六页。3)食物(shw)来源;维生素维生素
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