肉类的营养.ppt

肉类(ru li)的营养第一页，共二十页。Content01020304畜肉类(ru li)的营养禽肉类的营养(yngyng)水产品的营养(yngyng)肉品质量评价05加工烹调对肉类营养价值的影响第二页，共二十页。肉及肉制品是人们日常饮食生活中不可缺少的食物，不仅因为它具有诱人的香味，更主要的是其富含人类所需要的多种营养物质，能满足机体正常生长发育的需要。一般来说，肉与肉制品包括动物的骨骼机、动物腺体和器官。几乎各种动物均可以利用作为食肉，但人类消费的主要肉来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。肉类食品经加工烹调，味道鲜美，营养素容易消化吸收，饱腹作用强，是营养价值较高的食品。肉类中必需(bx)氨基酸组成见表肉类肉类(ru li)的营养的营养第三页，共二十页。畜肉主要是指猪、牛、羊的肌肉、内脏及其制品。其化学组成主要包括蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素。这些营养素的分布，因动物的种类、部位以及肥瘦程度又很大差异。肥、瘦、肥瘦混合(hnh)的肉类中，蛋白质和脂肪的变动较大，而内脏中无机盐及维生素的含量比较高，脂肪含量较少。1水分2蛋白质3脂肪4矿物质5维生素畜肉类畜肉类(ru li)的营养的营养第四页，共二十页。畜肉类(ru li)的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质（二）脂肪含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪胆固醇 动物内脏第五页，共二十页。各种肉类各种肉类(ru li)蛋白质含量的比较蛋白质含量的比较瘦猪肉瘦猪肉10%17%肥猪肉肥猪肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%第六页，共二十页。肉通常是指鸡、鸭、鹅肉，此外，还有鸽肉和野禽肉，如野鸡、野鸭等，它们所含的营养成分与大牲畜肉的营养成分相近，是人类食物中蛋白质营养物质的重要来源。禽肉的营养很丰富，含有人体所需的各种主要营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等。此外，禽肉含有的许多芳香族物质，如肌酸和肌酐等，能给禽肉增添特殊的香味。因此，禽肉一直被人们公认(gngrn)为是最好的滋补食品之一。纯种的乌骨鸡是生产“乌鸡白凤丸的主要原料，而乌鸡白凤丸是妇女滋补治病的良药。1蛋白质 2脂肪3微量元素4维生素 5含氮浸出物禽肉类的营养禽肉类的营养(yngyng)第七页，共二十页。禽肉的营养价值包括(boku)鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美第八页，共二十页。禽肉营养成分比较禽肉营养成分比较(bjio)(bjio)水分水分含氮物含氮物脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物灰分灰分 鸡鸡鸭鸭鸽鸽鹌鹑鹌鹑珍珠鸡珍珠鸡兔兔71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.52第九页，共二十页。水产类包括(boku)各种海鱼、河鱼和其它各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。主要营养成分：鱼类中蛋白质含量在1520%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高，在18%以上。一斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鲳鱼的蛋白质含量较低，约11.6%。其它水产动植物的蛋白质含量也较多，如对虾为20.6%。河虾为17.5%河蟹为14.6%,海带为8.2%，紫菜20.3%。鱼类蛋白质的利用率高达8590%。鱼类的脂肪含量110%，一般在5%以下，但鳊鱼达15%，鲥鱼为17%，其它水产动物为13%。1蛋白质2脂肪3无机盐4维生素水产品的营养水产品的营养(yngyng)第十页，共二十页。鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩(xnn)更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）第十一页，共二十页。（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏(nizng)周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）第十二页，共二十页。（三）矿物质 1-2%钙含量(hnling)畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D第十三页，共二十页。鱼类脂肪鱼类脂肪(zhfng)(zhfng)鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 1 1010，如鳕鱼，如鳕鱼 含脂肪在含脂肪在1 1以下，而河鳗脂肪含量高以下，而河鳗脂肪含量高 达达10.810.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占6060以上，以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达7070 8080；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生；治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为100mg/100g100mg/100g左右。左右。第十四页，共二十页。EPA和DHA的功能(gngnng)降低血脂降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病降低癌症的发病(f bng)(f bng)危险因素危险因素调节免疫功能调节免疫功能第十五页，共二十页。DHA 和EPA有有些些鱼鱼的的鱼鱼肉肉中中DHADHA和和EPAEPA含含量量并并不不高高，但但在在鱼鱼油油(y(y yu)yu)中中却却含含有有丰丰富富的的DHADHA和和EPAEPA，尤尤以以鲑鲑鱼鱼、红红鳟鳟、鳕鳕鱼鱼、鲣鲣鱼鱼、鲱鲱鱼、墨鱼等鱼、墨鱼等 第十六页，共二十页。肉的理化性状、食用(shyng)品质（主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值和嫩度等）在肉的加工贮藏过程中，直接影响肉品的质量。因此，这些性质可以作为肉品质量的评价指标。肉品质量肉品质量(zhling)评价评价第十七页，共二十页。红肉和白肉(biru)(biru)的区别:红肉红肉 白肉白肉猪肉、牛肉、羊肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉禽肉、鱼肉hgg hgg 肌肉纤维细腻肌肉纤维细腻脂肪含量较低脂肪含量较低(UFA(UFA含量较高含量较高)鱼鱼EPAEPA、DHADHA结结肠肠癌癌、乳乳腺腺癌癌、冠冠心心病病等等危危险性增高险性增高 降降低低患患这这些些病病的的危危险险性性，延延长长寿寿命命 第十八页，共二十页。第十九页，共二十页。内容(nirng)总结肉类的营养。一般来说，肉与肉制品包括动物的骨骼机、动物腺体和器官。这些营养素的分布，因动物的种类、部位以及肥瘦程度又很大差异。胆固醇 动物内脏。质地较畜肉细嫩(xnn)，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美。河虾为17.5%河蟹为14.6%,海带为8.2%，紫菜20.3%。肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩(xnn)更易消化。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围。Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D第二十页，共二十页。