第三章-各类食物的营养价值.pptx

营养(yngyng)与食品卫生学第一页，共四十九页。第三章 各类食物(shw)的营养价值第二页，共四十九页。目录(ml)第一节：食物营养价值的评价(pngji)及意义第二节：各类食物(shw)的营养价值第三节：食物营养价值的影响因素第四节：食物成分数据库01020304056第三页，共四十九页。重点难点 食物营养价值的评价、常用(chn yn)指标及其意义 营养素质量的定义、计算和意义 谷类的营养成分及特点食物成分数据库概念、食物成分确定的基本原则及食物成分数据的应用食物营养价值的评价(pngji)及常用指标第四页，共四十九页。第一节 食物(shw)营养价值的评价及意义孙桂菊 东南大学张红 东南大学第五页，共四十九页。第一节 食物(shw)营养价值的评价及意义食品(shpn)分类中国居民膳食指南（2016）中将食物分为五大类第一类为谷薯类，包括谷类（包含全谷物）、薯类如马铃薯、甘薯、木薯等，杂豆（红小豆、绿豆、芸豆(yndu)、花豆等）通常保持整粒状态食用，与全谷物概念相符，且常作为主食的材料；第二类为蔬菜和水果类；第三类为动物性食物；第四类为大豆类和坚果类，大豆类指黄豆、青豆和黑豆，坚果类如花生、核桃、杏仁、葵花籽等；第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。第六页，共四十九页。第一节 食物(shw)营养价值的评价及意义食品(shpn)的营养价值(nutritional value)是指某种食物所含营养(yngyng)素和能量满足人体营养(yngyng)需要的程度每种食物都有其独特的营养价值食物多样、平衡膳食对满足机体的营养需求非常重要第七页，共四十九页。一、食物营养价值的评价及常用指标（一）营养素的种类及含量 食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标；食物所含营养素不全或某些营养素含量很低，或者营养素相互之间的比例(bl)不当，或者不易被人体消化吸收，都会影响食物的营养价值；食物品种、部位、产地及成熟程度都会影响食物中营养素的种类和含量；评定食物的营养价值时，首先应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。第一节 食物营养价值的评价(pngji)及意义第八页，共四十九页。营养质量指数(INQ)：即营养素密度(md)（某营养素占供给量的比）与能量密度(md)（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：（二）营养素质量(zhling)第一节 食物(shw)营养价值的评价及意义第九页，共四十九页。第一节 食物(shw)营养价值的评价及意义INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ矿物质蛋白质、脂肪和碳水化物。1.营养素保留率食物成分数据研究中最重视烹饪对维生素影响：维生素保留因子（vitamin retention factor,VRF)：表观保留率（apparent retention,AR)真实保留率(true retention,TR)AR%未计算烹饪后食物重量变化，一般来说AR%较TR%更易高估营养素保留情况。第四节 食物(shw)成分数据库第四十三页，共四十九页。2.重量变化因子对食物“重量”估计影响食物营养素摄入量估计食物重量变化因子（weight change factor,WCF)反映(fnyng)烹调过程中食物总重量变化，实际上WCF将直接影响VRF变化。第四节 食物(shw)成分数据库第四十四页，共四十九页。VRF和WCF的研究意义为营养学研究、营养调查、营养素摄入量研究提供真实基础数据，特别对营养调查，VRF数据库建立将可减少调查结果与实际情况之间的出入，可更为科学反映膳食调查结果；VRF和WCF作为参考数值，计算(j sun)得到的各食物在烹调后维生素含量也更准确。3.溶胀率反映干食物实际食用时重量变化的重要指标；准确提供食物状态（含水多少，鲜、干），并对食物计算溶胀率，才能进行食物重量转换；溶胀作用程度，与原料分子间内部结合强度、溶液pH和渗透压、原料浸泡时间、环境因素等条件有关。第四节 食物(shw)成分数据库第四十五页，共四十九页。食谱设计膳食调查科学研究和教学公共政策促进食品加工(ji gng)和营养标签营养科普教育四、食物成分(chng fn)数据应用第四节 食物(shw)成分数据库第四十六页，共四十九页。小结(xioji)营养质量指数是指某食物中营养素能满足(mnz)人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足(mnz)人体能量需要的程度（能量密度）的比值。食物在生产、加工和烹饪过程中其营养素含量也会发生变化，从而改变其营养价值。谷类、薯类及杂豆类、大豆类及其制品蔬菜、水果类、畜、禽、水产品、乳及乳制品、蛋类及其制品各类食品均有不同的营养特点。影响食物营养价值的因素，包括加工、烹调和保存。食物成分数据库是食谱设计、膳食调查、科学研究和教学、公共政策制定、食品加工和营养标签、营养科普教育的重要工具。第四十七页，共四十九页。第四十八页，共四十九页。内容(nirng)总结营养与食品卫生学。淀粉含量8%29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质。在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康(jinkng)具有重要意义。它的研究和发展依赖于食物化学分析技术的进步和营养学的发展。研究和建立新方法是发现和分析食物新成分的关键第四十九页，共四十九页。