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第 30 卷 第 13 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.13 268 2014 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul.2014 高密度 CO2处理虾仁营养组成和水分子状态的变化规律 陈亚励，屈小娟，刘书成，吉宏武，郝记明，黄万有，郭明慧（广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，湛江 524088）摘 要：为了探讨高密度 CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）处理对虾仁肌肉品质的影响，以未处理的新鲜虾仁为对照，研究了 DPCD 处理过程中虾仁营养组成和水分子状态的变化规律。结果表明：在温度 3555和压力 525 MPa 的条件下处理 1050 min，与未处理虾仁相比，虾仁的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量均显著下降（P0.05），尤其是脂肪含量下降幅度最大；随着 DPCD 处理强度增加，虾仁肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著降低（P0.05），肌基质蛋白含量显著增加（P0.05）；随着 DPCD 处理强度增加，虾仁结合水自由度升高，而不易流动水和自由水的自由度下降，且结合水和自由水的比例显著升高（P0.05），不易流动水的比例显著下降（P0.05）。DPCD 在 55和 15 MPa 处理虾仁 30 min，虽然可以达到完全杀菌效果，但是水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分质量分数分别下降了 7%、3%、25%和 11%，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生较大变性，自由水比例显著增加（P0.05）。研究结果将为 DPCD 技术在对虾加工中的应用提供参考。关键词：品质控制；二氧化碳；蛋白质；高密度 CO2；低场核磁；肌肉品质；水分子；营养成分 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.13.033 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-13-0268-08 陈亚励，屈小娟，刘书成，等.高密度 CO2处理虾仁营养组成和水分子状态的变化规律J.农业工程学报，2014，30(13)：268275.Chen Yali,Qu Xiaojuan,Liu Shucheng,et al.Changes in nutritious component and water molecule of peeled shrimp during dense phase carbon dioxide treatmentJ.Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering(Transactions of the CSAE),2014,30(13):268275.(in Chinese with English abstract)0 引 言 高密度 CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）处理是一种新型非热加工技术，能在灭菌钝酶保证食品安全的同时，最大限度地保持食品的营养和风味等食用品质特征1-6。目前，有关 DPCD在食品杀菌和钝酶方面的研究报道比较多，也有部分关于 DPCD 对肉与肉制品品质影响的研究报道，主要涉及到肌肉pH值7-11、色泽9-14、保水性8,13-14、质构8,14等，然而肉与肉制品的营养组成对其品质也具有决定性的作用。特别是肉与肉制品中含量最高的水分，其含量的变化直接会影响到肉与肉制品的颜色、嫩度、多汁性、风味等食用品质，并影响着肉与肉制品的加工特性。含水率及其分布状态在肉与肉制品的加工和储藏过程中呈动态变化，是决定肉与肉制品质量和货架期的重要因素。收稿日期：2014-03-03 修订日期：2014-05-27 基金项目：国家自然科学基金项目（31371801）；广东省教育厅创新课题（2012KJCX0062）；现代农业产业技术体系专项基金（CARS-47）；广东省水产蛋白改性技术研究团队专项经费（2011A020102005）作者简介：陈亚励，男，研究方向为水产品加工新技术。湛江 广东海洋大学食品科技学院，524088。Email： 通信作者：刘书成（1977），男，博士，教授，研究方向为水产品加工新技术。湛江 广东海洋大学食品科技学院，524088。Email：L 凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）壳薄体肥，肉质鲜嫩，营养价值高，深受消费者的喜爱15。对虾的传统加工以冷冻和干制为主，产品形式单一，附加值较低。本实验室前期研究了凡纳滨对虾的DPCD 加工技术，实现了对凡纳滨对虾的杀菌16和钝化多酚氧化酶17，并利用 DPCD 诱导虾肉糜制备凝胶18，而且与热处理相比，DPCD 处理对虾肉品质的影响较小19。为了进一步探讨 DPCD 在达到灭菌钝酶的基础11上对凡纳滨对虾肌肉相关食用品质特征的影响，本研究以未处理新鲜虾仁为对照，分析 DPCD 处理过程中虾仁营养组成、蛋白质组成以及水分子状态等品质指标的变化规律，探讨DPCD 对虾仁加工品质的影响，为 DPCD 技术在对虾加工中的应用提供参考。1 材料与方法 1.1 材 料 凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei），规格 5060 尾/kg，购于湛江霞山东风水产批发市场，保活运至实验室。用自来水清洗后，选取完整、大小均一个体，去头、去壳、去肠腺，冷藏待用。1.2 试剂与仪器 试剂：Folin-酚蛋白定量试剂盒购于北京鼎国第 13 期 陈亚励等：高密度 CO2处理虾仁营养组成和水分子状态的变化规律 269 昌盛生物技术有限责任公司；牛血清蛋白标准购于碧云天生物技术研究所；其他化学试剂均为分析纯。CO2气体纯度为 99.9%，购于湛江氧气厂。仪器与设备：HA221-50-10-C 型超临界装置（南通市华安超临界萃取有限公司）；UX2200H 电子天平（日本岛津仪器有限公司）；PHS-25 数显 pH 计（上海精密科学仪器有限公司雷磁仪器厂）；CR22G型高速冷冻离心机（日本日立公司）；HYP-马弗炉（上海纤检仪器有限公司）；UV-2550型紫外可见分光光度计（岛津仪器（苏州）有限公司）；AUY220 型分析天平（日本岛津仪器有限公司）；MiniMR-60 核磁共振成像仪（上海纽迈电子科技有限公司）等。1.3 试验方法 1.3.1 高密度 CO2处理 间歇式 DPCD 处理基本流程参考文献11，具体如下：试验开始时，首先打开制冷及冷却循环，设置处理釜所需温度。将样品放入处理釜中，密封，开启高压泵泵入CO2气体，待压力上升至所需压力，关闭高压泵，封闭处理釜进出口的阀门，维持处理釜内的压力和温度，静态处理一段时间后，卸压并取出样品，完成一次处理，再进行下一步分析。压力和温度的精确度分别是0.4 MPa 和0.5。DPCD 在 55和 15 MPa 处理对虾 26 min，可以达到完全杀菌和钝酶效果11。本试验以此为基础，设定 DPCD 处理的因素和水平。压力处理：固定温度 45，时间 30 min，设置压力水平为 5、10、15、20、25 MPa；时间处理：固定温度 45，压力15 MPa，设置时间水平为 10、20、30、40、50 min；温度处理：固定时间 30 min，压力 15 MPa，设置温度水平为 35、40、45、50、55。利用参考文献16建立的 DPCD 对虾杀菌神经网络模型对每个条件下的杀菌效果进行预测。杀菌效果以菌落总数对数下降值（-log(N/N0)）表示，N 及 N0分别为 DPCD处理前后的菌落总数。凡纳滨对虾虾仁初始菌落总数为（6.20.4）105CFU/g。1.3.2 基本成分测定 水分：105恒温烘箱干燥法（GB/T 5009.3-2010）；粗蛋白：凯氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）；灰分：高温灼烧法（GB/T 5009.4-2010）；粗脂肪：索氏抽提法（GB/T 14772-2008）。1.3.3 蛋白质组成测定 蛋白质提取方法参考文献20，有所改动。取虾肉 20 g，加入10 倍体积预冷的缓冲液 A（15.6 mmol/L Na2HPO4，3.5 mmol/L KH2PO4，pH 值为 7.5）均质，4、5 000 g 离心 30 min，再在沉淀中加入 10倍体积缓冲液 A，重复上述操作 2 次，将 3 次离心后的上清液合并，即为肌浆蛋白提取液；再向所得沉淀中加入 10 倍体积预冷的磷酸缓冲液 B（0.45 mol/L KCl，15.6 mmol/L Na2HPO4，3.5 mmol/L KH2PO4，pH 值为 7.5），均质，4、5 000 g 离心 30 min，沉淀中再加入缓冲液 B，重复 2 次，将3 次离心后的上清液混合，即为肌原纤维蛋白提取液；沉淀为不溶性蛋白。以上所提取的蛋白质中，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的定量方法采用 Lowry 法21，以牛血清蛋白为标准品，标准曲线方程为 y（吸光度）=0.00145x（蛋白质质量浓度，mg/ml）+0.00439（R2=0.99）；不溶性蛋白则采用凯氏定氮法；蛋白损失以 DPCD 处理前后蛋白质总量的差值表示。1.3.4 水分子状态测定 低场1H 核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）法22。利 用 脉 冲 序 列（carr-purcell-meiboom-gill，CPMG）测量样品的横向弛豫时间（T2），其参数设置为：主频为 23 MHz，90脉冲时间为 17 s，180脉冲时间为 32 s，采样点数为 371 212，重复时间为 3 000 ms，重复扫描次数为 8 次，回波时间为 0.1 ms，回波数为 8 000。当虾仁 CPMG 测试后，立即进行质子密度成像，其参数设置为：使用多层自旋会波序列，纵断位成像，主频为23 MHz，重复时间为 1 000 ms，回波时间为18.2 ms，相位编码步数 256，相位方向上采集点数192，层数 4 层，层厚 2.0 mm，层间距0.5 mm。1.3.5 数据处理 每个样品测试 3 次，数据用平均值标准差表示。数据处理用 JMP7.0 软件进行方差分析（ANOVA）和 Tukeys HSD 法多重比较。2 结果与分析 2.1 DPCD 处理对虾仁基本营养成分的影响 从表 1 可以看出，与未处理虾仁相比，随着DPCD 处理压力、温度的升高和处理时间的延长，虾仁水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均有显著下降（P0.05）。DPCD 处理造成虾仁基本营养成分下降的原因可能是：随着 DPCD 处理强度的增加，DPCD 对油脂的萃取效应增加23-24，对水分的干燥效应增加25，部分游离的矿物质和小分子含氮化合物（例如游离氨基酸等）在卸压过程中随着 CO2被携带出来。一方面，压力的升高会增加 CO2的密度和溶质与溶剂之间的传质效率；另一方面，温度升高则会在一定程度上增加 CO2分子的运动速率，从而使萃取效应、干燥效应和携带效应均相应增加。根据 DB11/617-2009（熟制水产品卫生要求），当菌落总数下降至 3104 CFU/g 时，即可达到杀菌要求。当然，微生物数越少，甚至达到商业无菌，农业工程学报 2014 年 270 食品越安全。本研究以菌落总数下降 3.5 个对数为标准，此时虾仁中残留的菌落总数低于 3102 CFU/g16。从表 1 可以看出，在 50或 55、15 MPa 下处理虾仁 30 min 时，达到了理想的杀菌效果。为了保证虾仁的食用安全性，并结合参考文献16的研究结果，本研究推荐采用 55、15 MPa处理虾仁 30 min，此时，与新鲜虾仁相比，水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分质量分数分别下降了 7%、3%、25%和 11%，这表明 DPCD 处理造成的蛋白、灰分以及水分的损失较少，而脂肪损失最严重。表 1 高密度 CO2处理对虾仁基本营养成分的影响 Table 1 Effect of dense phase carbon dioxide treatment on proximate composition of peeled shrimp 处理条件 Treatment condition 含水率 Moisture/%粗蛋白质量分数 Crude protein content/%粗脂肪质量分数 Crude fat content/%灰分质量分数 Ash content/%-log(N/N0)未处理虾仁 Untreated shrimp 75.890.33a 19.560.09a 0.970.02a 1.580.04a-5 MPa、45、30 min 75.110.10ab 19.280.51ab 0.900.01b 1.540.05a 1.89 10 MPa、45、30 min 74.380.19bc 19.240.12ab 0.850.02c 1.530.01ab 2.40 15 MPa、45、30 min 73.570.44cd 19.150.24ab 0.810.01cd 1.510.04bc 2.98 20 MPa、45、30 min 73.060.13d 19.090.27ab 0.770.02de 1.500.03bc 3.13 25 MPa、45、30 min 71.780.42e 18.960.43b 0.740.01e 1.470.07c 3.07 未处理虾仁 Untreated shrimp 76.100.13a 19.480.36a 0.960.02a 1.610.01a-35、15 MPa、30 min 74.790.36b 19.430.10a 0.900.03b 1.560.05a 1.17 40、15 MPa、30 min 73.740.39c 19.130.27ab 0.840.01c 1.540.01ab 2.16 45、15 MPa、30 min 72.810.25cd 19.060.14ab 0.790.01d 1.500.03bc 2.98 50、15 MPa、30 min 71.920.28d 18.950.15b 0.750.01e 1.480.02c 3.59 55、15 MPa、30 min 70.650.49e 18.830.41b 0.720.01e 1.440.04c 3.97 未处理虾仁 Untreated shrimp 75.720.43a 19.360.29a 0.960.02a 1.570.02a-10 min、15 MPa、45 75.210.18b 19.320.30a 0.910.01b 1.550.03ab 2.42 20 min、15 MPa、45 74.630.34bc 19.230.04a 0.860.02c 1.540.02ab 2.76 30 min、15 MPa、45 74.050.11cd 19.090.13ab 0.830.02cd 1.510.06bc 2.98 40 min、15 MPa、45 73.570.06d 18.950.19ab 0.800.01d 1.490.02bc 3.08 50 min、15 MPa、45 71.920.18e 18.790.61b 0.760.01e 1.450.09c 3.07 注：同列同因素数据标注不同字母表示有显著差异（P0.05）;-log(N/N0)表示杀菌效果即菌落总数对数下降值，N 和 N0分别为处理前后菌落总数。Note:Different minuscules superscripts in the same column within the same factor data indicate the significant differences（P0.05）;Bactericidal effect was expressed as the survival fraction,-log(N/N0);N and N0 represent the total aerobic plate counts of treated and untreated shrimp,respectively.2.2 DPCD 处理对虾仁蛋白质组成的影响 鲜虾肌肉中的蛋白质主要为肌原纤维蛋白，其次是肌浆蛋白，肌基质蛋白含量最少26。从表 2 可以看出，随着 DPCD 处理压力、温度的升高和处理时间的延长，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著下降（P0.05），而肌基质蛋白含量显著升高（P0.05）。这主要是因为在压力、温度和 CO2的分子效应等共同作用下，虾肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的构象和分子间作用力发生改变，导致蛋白质变性，转变成了不溶性蛋白质8,27-28。同时还发现，随着 DPCD 处理强度的增加，蛋白损失也显著升高（P0.05），这可能是由于 DPCD 处理造成虾仁质 表 2 高密度 CO2处理对虾仁蛋白组成的影响 Table 2 Effect of dense phase carbon dioxide treatment on protein compositions of peeled shrimp mgg-1 处理条件 Treatment condition 肌浆蛋白质量分数 Myogen content 肌原纤维蛋白质量分数 Myofibrillar protein content肌基质蛋白质量分数Myostromin content 蛋白损失 Protein loss 未处理虾仁 Untreated shrimp 70.882.18a 114.132.73a 10.581.27e 0e 5 MPa、45、30 min 50.071.61b 97.271.68b 45.491.93d 2.760.01d 10 MPa、45、30 min 41.171.40c 80.312.52c 70.943.95c 3.170.15c 15 MPa、45、30 min 38.361.06cd 70.851.14d 82.281.20b 4.100.09bc 20 MPa、45、30 min 34.831.17de 57.413.64e 98.714.25a 4.650.16b 25 MPa、45、30 min 31.540.48e 52.732.83e 105.353.01a 5.970.24a 未处理虾仁 Untreated shrimp 69.882.18a 115.473.94a 8.350.57f 0f 35、15 MPa、30 min 50.551.44b 96.272.23b 48.500.92e 2.490.25e 40、15 MPa、30 min 43.051.86c 79.072.96c 70.824.95d 3.530.18d 45、15 MPa、30 min 37.201.09d 70.811.18d 81.573.99c 4.230.41c 50、15 MPa、30 min 32.611.29e 56.411.92e 102.834.48b 5.290.11b 55、15 MPa、30 min 28.921.06e 47.072.94f 112.325.30a 6.490.17a 未处理虾仁 Untreated shrimp 68.431.45a 112.583.14a 7.250.62e 0f 10 min、15 MPa、45 51.622.39b 101.421.99b 38.194.04d 2.360.09e 20 min、15 MPa、45 45.311.47c 85.641.37c 66.333.28c 3.190.21d 30 min、15 MPa、45 40.541.51cd 70.811.78d 79.142.42b 4.110.15c 40 min、15 MPa、45 35.911.88de 60.282.13e 92.163.95a 5.270.24b 50 min、15 MPa、45 31.832.02e 56.731.99e 98.615.67a 6.450.29a 注：同列同因素数据标注不同字母表示有显著差异（P0.05）。Note:Different minuscules superscripts in the same column within the same factor data indicate the significant differences（P0.05）.第 13 期 陈亚励等：高密度 CO2处理虾仁营养组成和水分子状态的变化规律 271 量损失增加的缘故。DPCD 在 15 MPa 和 55处理虾仁 30 min，可以达到完全杀菌和钝酶的效果11，此时虾仁肌浆蛋白和肌原纤维蛋白都发生了较大的变性。2.3 DPCD 处理对虾仁水分子状态的影响 由核磁共振原理可知，质子所处的化学环境不同，其横向弛豫时间（T2）长短就不一样。T2值越小，质子的自由度越小，T2值越大，质子的自由度越大。T2值的变化能够反映水分子的流动性，因此可以了解 DPCD 处理过程中虾仁水分的迁移。T2反演谱的不同波峰代表水分的不同状态，波峰所覆盖范围信号幅值的总值则代表该状态水分的相对含量29。DPCD 处理对虾仁中水分驰豫时间的影响见图 1。图 1 高密度 CO2处理对虾仁中水分子状态的影响 Fig.1 Effect of dense phase carbon dioxide treatment on state of water molecules in peeled shrimp 从图 1 可以看出，虾仁中的水分有 4 种驰豫时间 T21（0.010.22 ms）、T22（8.1118.74 ms）、T23（18.7486.97 ms）和 T24（265.61811.13 ms），说明虾仁中含有 4 种流动性不同的水分子，其中T21、T22组分是与虾仁蛋白质等结合最紧密的结合水（对应的核磁共振信号幅度值为 M21、M22）；T23组分是存在于肌纤丝、肌原纤维及细胞内结合程度仅次于自由水的不易流动水层（对应的核磁共振信号幅值为 M23），而 T24组分（对应的核磁共振信号幅值为 M24）被定义为自由水，认为是在细胞间隙中的水，具有水溶液中水的分子流动性22,29-30。从图 1 可以看出，与未处理虾仁结合水的弛豫时间（T21：0.010.14 ms，T22：8.1116.30 ms）相比，随着 DPCD 处理压力、温度的升高以及时间的延长，虾仁结合水的弛豫时间范围明显变宽，但2 个峰的起始时间没有发生变化，即 T21、T22有向后推移的趋势，说明说虾仁经过 DPCD 处理后结合水的自由度是增加的。这可能是随着 DPCD 处理强度的增加，CO2在压力和温度的作用下导致蛋白质构象的改变，疏水基团暴露，蛋白质的水合作用受到影响，从而造成结合水的流动性增加30。新鲜虾仁中不易流动水层的驰豫时间 T23范围为 21.5486.97 ms，当 DPCD 处理强度达到最大值时，T23范围变宽为 18.7486.97 ms，且 T22、T23之间的界限消失，说明该部分水分子的自由度有所降低。这主要是经过 DPCD 处理后，肌原纤维蛋白发生变性形成凝胶网络结构，从而使该部分水分子受到束缚31。随着 DPCD 处理强度的增加，弛豫时间 T24有向前推移的趋势，说明虾仁经 DPCD 处理后，自由农业工程学报 2014 年 272 水的自由度降低。这可能由于 DPCD 处理使肌肉细胞收缩以及蛋白质变性形成凝胶网络，对自由水起到了一定的束缚作用。Bertram 等32利用低场核磁研究 7 MPa 压力处理对腌制火腿 T2弛豫时间的影响，结果表明，与未处理的相比，压力处理使腌制火腿肌肉 T2弛豫时间均有不同程度的变宽。从表 3 可以看出，与新鲜虾仁相比，经过 DPCD处理后不易流动水 M23比例显著下降（P0.05）。新鲜虾仁中不易流动水的比例高达 86.60%0.56%，主要存在于肌纤丝、肌原纤维之间，通常情况下肌肉的保水性是由不易流动水决定的33-35。虾仁经DPCD 处理，在压力、温度和 CO2的共同作用下会导致肌丝网的收缩，肌原纤维内部空间变小，所能容纳的水分含量下降，肌原纤维内的不易流动水被挤出转化为自由水，最终导致 M23比例以及保水性的显著下降，以及质量损失的显著升高35-36。表 3 高密度 CO2处理对虾仁中不同状态水分相对百分率的影响 Table 3 Effect of dense phase carbon dioxide treatment on different state water relative percentage of peeled shrimp 处理条件 Treatment condition 结合水相对百分率 Bound water M21/%结合水相对百分率 Bound water M22/%不易流动水相对百分率 Immobilized water M23/%自由水相对百分率Free water M24/%未处理虾仁 Untreated shrimp 1.840.13c 10.980.31c 86.600.56a 0.860.03b 5 MPa、45、30 min 3.920.57b 14.200.31ab 80.870.55b 1.020.26b 15 MPa、45、30 min 5.490.33a 14.750.38a 78.780.41c 0.990.15b 25 MPa、45、30 min 4.780.77a 14.790.47a 79.081.03c 1.550.18a 未处理虾仁 Untreated shrimp 1.840.13d 10.980.31c 86.600.56a 0.860.03c 35、15 MPa、30 min 3.070.42c 13.410.24b 84.351.84b 0.820.09c 45、15 MPa、30 min 5.490.33a 14.750.38a 78.780.41c 0.990.15b 55、15 MPa、30 min 4.190.86b 14.200.62a 79.300.61c 2.310.17a 未处理虾仁 Untreated shrimp 1.840.13c 10.980.31c 86.600.56a 0.860.03b 10 min、15 MPa、45 4.880.43b 13.570.14b 80.610.43b 0.940.01b 30 min、15 MPa、45 5.490.33a 14.750.38a 78.780.41c 0.990.15b 50 min、15 MPa、45 5.510.26a 15.320.73a 77.290.76d 1.130.05a 注：同列同因素数据标注不同字母表示有显著差异（P0.05）。Note:Different minuscules superscripts in the same column within the same factor data indicate the significant differences（P0.05）.图 2 不同高密度 CO2处理条件下虾仁的核磁成像图 Fig.2 MRI images of peeled shrimp at different dense phase carbon dioxide treatment conditions 第 13 期 陈亚励等：高密度 CO2处理虾仁营养组成和水分子状态的变化规律 273 在较低的 DPCD 处理强度下，自由水 M24的比例基本保持不变，这是由于不易流动水发生迁移转变为自由水，同时也有一部分自由水在 DPCD 的作用下被挤出，造成汁液损失，这两部分水分子的迁移达到了平衡；DPCD 在 15 MPa 和 55处理虾仁30 min，可以达到完全杀菌和钝酶的效果11，而此时虾仁自由水所占比例显著增加（P0.05），说明由不易流动水转化而来的自由水多于了由于挤压造成自由水的损失。随着 DPCD 处理强度的增加，结合水（M21、M22）所占比例也显著升高（P0.05）。DPCD 处理会使虾仁的总含水率显著下降（P0.05），但损失的水分主要是自由水，对结合水的影响较小，因此导致了结合水所占比例相对升高。DPCD处理条件下虾仁的核磁共振成像见图2。样品的核磁共振成像可直观的反映样品在不同DPCD处理条件下内部结构的变化和水分分布情况。含水率由低到高，在核磁共振图像上的体现是由蓝-黄-红，表示弛豫信号由弱变强。从图 2 中可以看出，随着 DPCD 处理压力、温度的升高和时间的延长，虾仁的核磁共振图颜色由红色逐渐变为黄色，直到蓝色，说明虾仁中总含水率是呈下降趋势的。3 结 论 以新鲜虾仁为对照，研究了高密度 CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）处理温度（3555）、压力（525 MPa）、时间（1050 min）对虾仁营养组成和水分子状态的影响，结论如下：1）DPCD 处理会造成虾仁水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量显著下降（P0.05），脂肪含量下降最为显著（P0.05）。2）与新鲜虾仁相比，随着 DPCD 处理强度的增加，虾仁中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白由于变性而转变为不溶性蛋白，从而使肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量降低，肌基质蛋白含量增加。3）随着 DPCD 处理强度的增加，虾仁中结合水的自由度增加，而不易流动水和自由水的自由度降低；虾仁中结合水和自由水所占比例升高，不易流动水所占比例下降。4）DPCD 在 15 MPa 和 55处理虾仁 30 min，可以达到完全杀菌和钝酶效果，与未处理虾仁相比，同时也会造成水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的质量分数分别下降 7%、3%、25%和 11%，使肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生变性，自由水比例增加。参 考 文 献 1 Martnez L,Djenane D,Cilla I,et al.Effect of different concentrations of carbon dioxide and low concentration of carbon monoxide on the shelf-life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphereJ.Meat Science,2005,71(3):563570.2 Damar S,Balaban M O.Review of dense phase CO2 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