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学术讨论—第十一章-营养强化剂.ppt
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1、第十一章第十一章 营养营养(yngyng)强化剂强化剂第一页,共五十五页。1内容(nirng)营养强化剂的营养强化剂的定义和分类定义和分类 营养强化营养强化(qinghu)剂的作用与强化剂的作用与强化(qinghu)方法方法 使用营养强化剂的注意事项使用营养强化剂的注意事项(基本原则基本原则)*常用营养强化剂特性与使用常用营养强化剂特性与使用(自学自学)第二页,共五十五页。2Part 1:Part 1:营养强化剂的定义营养强化剂的定义(dngy)(dngy)和分类和分类第三页,共五十五页。3一、营养(yngyng)强化剂定义和分类1 1、定义、定义 为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入(j
2、ir)食食品品中中的的天天然然的的或或人人工工合合成成的的属属于于天然营养素范围的食品添加剂。天然营养素范围的食品添加剂。第四页,共五十五页。4?为什么要进行为什么要进行(jnxng)(jnxng)营养强化营养强化*1*1、几乎没有一种天然食品、几乎没有一种天然食品(shpn)(shpn)能满足人体所需各种营养素的需要;能满足人体所需各种营养素的需要;I2、Se(克山病)、(克山病)、Lys*2 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失;、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失;产品产品加工处理方法加工处理方法保留率保留率/%/%谷物谷物挤压烹调挤压烹调48-9048
3、-90大豆大豆水中水中(Na(Na2 2SOSO3 3)浸泡浸泡16h16h后油炸后油炸55-6055-60大豆大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-5223-52粉碎的土豆粉碎的土豆各种热处理各种热处理82-9782-97表表1 食品食品(shpn)加工处理后硫氨素加工处理后硫氨素(VB1)的保留率的保留率第五页,共五十五页。5食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%38381.51.538381.51.5杏杏35357272番茄汁番茄汁6060100100青豆青豆8 87676豌
4、豆豌豆6868100100利马豆利马豆48489292橙汁橙汁7878100100表表2 食品贮藏食品贮藏(zhcng)中硫氨素中硫氨素(VB1)的保留率的保留率*3*3、地理、环境、生活习惯等因素,可能导致某种或某些营养素的缺乏、地理、环境、生活习惯等因素,可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足;或不足;*4*4、人体在不同时期对营养素的要求、人体在不同时期对营养素的要求(yoqi)(yoqi)不同;从事不同职业的人群对营养不同;从事不同职业的人群对营养素的要求素的要求(yoqi)(yoqi)也不同;也不同;第六页,共五十五页。6n经济原因经济原因n 成本低:成本低:达到同样达到同样(tngy
5、ng)目的(增加食品的营目的(增加食品的营养价值),用强化剂的代价大大低于使用天然养价值),用强化剂的代价大大低于使用天然食物。如,食物。如,Lys每日需要量为每日需要量为0.8g,如用猪肉,如用猪肉来提供需来提供需150g左右才能满足,其费用是用左右才能满足,其费用是用Lys强化的强化的50倍左右倍左右第七页,共五十五页。7*根据根据19921992年全国营养调查,营养缺乏性疾病仍是我国重年全国营养调查,营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。要的营养问题。部分调查结果部分调查结果:-国民摄入的钙、国民摄入的钙、V VB2B2、V VA A严重偏低,在城市居民中,仅分别达到严重偏低,在城市居民
6、中,仅分别达到(d do)(d do)RDARDA的的50.7%50.7%、66.6%66.6%和和59.5%59.5%;而农村更低,分别为;而农村更低,分别为47.3%47.3%、58.3%58.3%、51.1%51.1%。-农村低体重儿占农村低体重儿占22.5%22.5%,生长发育迟缓发生率平均为,生长发育迟缓发生率平均为42.7%42.7%。-学龄前儿童贫血患者城市占学龄前儿童贫血患者城市占11-12%11-12%,农村占,农村占16-29%16-29%;-3-3岁以下儿童佝偻病患病率达岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%26.5%。第八页,共五十五页。8我国人民(rnmn)的营养素摄入状
7、况n由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的19921992年第三次全国营养年第三次全国营养年第三次全国营养年第三次全国营养(yngyng)(yngyng)调查调查调查调查数据表明,我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求:n n视黄醇当量(维生素视黄醇当量(维生素视黄醇当量(维生素视黄醇当量(维生素A A),),),),B2B2,CaCa,FeFe,ZnZn,SeSe。强化强化(qinghu)状状况况第九页,共五十五页。9我国营养(yngyng)强化食品的市场情况n1986年11月14日,我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准(试行)和食品营养强化剂卫生管理办法,可作强化营养素
8、仅11种。n1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准(试行)进行修改,1994年6月8日发布实施(shsh)食品营养强化剂使用卫生标准(GB1488094)n在1996年又进行了补充(GB27601996)。n至此,明确规定了可作为强化营养有31个(87种化合物),其中氨基酸及含氮化合物有3个,维生素17个(24种化合物),微量元素10个(59种化合物)以及-亚麻油酸,并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。强化存在强化存在(cnzi)问题问题第十页,共五十五页。10存在(cnzi)的问题n除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强
9、制地推广碘盐以外,整个食品强化工业处于初级阶段。n婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外,其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果n载体食品选择(xunz)不当q赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当审批手续不严,市场管理不规,夸大宣传强化强化(qinghu)与与保健保健第十一页,共五十五页。11一、营养(yngyng)氧化剂的定义和分类2 2、分类、分类我国批注我国批注(p zh)(p zh)使用的约使用的约103103种种 分类分类 -氨基酸及含氮化合物类氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen-conta
10、ining compounds)-维生素类维生素类(vitamins)-无机盐或矿物质类无机盐或矿物质类(minerals)-脂肪酸类脂肪酸类(fatty acids)-核甘酸类核甘酸类(nucleotides)第十二页,共五十五页。12一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类*氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 :2 2类类3 3种种 -赖氨酸赖氨酸:L-L-盐酸赖氨酸,盐酸赖氨酸,L-L-赖氨酸赖氨酸-L-L-天冬氨酸盐天冬氨酸盐-牛磺酸牛磺酸(-氨基氨基(nj)(nj)乙基磺酸乙基磺酸):牛磺酸:牛磺酸第十三页,共五十五页。13一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类*维生素类维生
11、素类:1515类类3636种种 油溶性的维生素:油溶性的维生素:4 4种都需强化,共种都需强化,共1212种种 -V VA A:维生素:维生素A A、维生素、维生素A A油、稳定性油、稳定性V VA A;-V VD D:维生素:维生素D D2 2、维生素、维生素D D3 3;-V VE E :DL-DL-生育酚、生育酚、D-D-乙酸乙酸(y sun)(y sun)生育酚、生育酚、DL-DL-乙酸生育酚,稳定性乙酸生育酚,稳定性V VE E、维生素维生素E E琥珀酸钙;琥珀酸钙;-V VK K :维生素:维生素K K;-胡萝卜素胡萝卜素:-胡萝卜素,同视黄醇,胡萝卜素,同视黄醇,1 1 g -胡
12、萝卜素胡萝卜素=0.167=0.167视黄醇当量;视黄醇当量;第十四页,共五十五页。14一、营养强化剂的定义(dngy)和分类 水溶性维生素:水溶性维生素:4 4类类2424种种 B B族维生素:族维生素:9 9类都需强化,共类都需强化,共1717种种 -V VB1B1(硫胺素硫胺素):盐酸:盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性V VB1B1;-V VB2B2(核黄素核黄素):核黄素、稳定性核黄素、稳定性V VB2B2;-V VB3B3(泛酸泛酸):泛酸钙:泛酸钙(右旋泛酸钙右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙;、外消旋泛酸钙;-V VB5B5(烟酸,尼克酸烟酸,尼克酸):烟酸、烟酸
13、胺;:烟酸、烟酸胺;-V VB6B6(吡哆醇吡哆醇):盐酸吡哆醇、:盐酸吡哆醇、5 5-磷酸磷酸(ln sun)(ln sun)吡哆醇;吡哆醇;-V VB12B12(氰钴胺素,钴胺素氰钴胺素,钴胺素):氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐;:氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐;-V VBcBc(叶酸叶酸):叶酸:叶酸第十五页,共五十五页。15一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类-V VH H(生物素、维生素生物素、维生素B B7 7):生物素:生物素-胆碱胆碱:酒石酸氢胆碱、氯化胆碱:酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 VcVc :L-L-抗坏血酸,抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠;抗坏血酸,抗坏血酸棕榈酸
14、酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠;肌醇肌醇(类维生素类维生素):肌醇:肌醇肉碱肉碱(类维生素类维生素):左旋左旋(zu xun)(zu xun)肉碱肉碱(L-(L-肉碱肉碱),左旋肉碱酒石酸盐左旋肉碱酒石酸盐*无机盐类:无机盐类:1010类共类共5454种种 -强化的无机盐有:铁、强化的无机盐有:铁、钙钙、锌、碘、硒、锌、碘、硒、镁镁、铜、猛、铜、猛、钾钾、氟、氟1010类;类;第十六页,共五十五页。16一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类 铁剂铁剂(12(12种种):柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷
15、酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁(li sun y ti)(li sun y ti)、氯化高铁血红素、电解铁、铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁;卟啉、还原铁;钙剂钙剂(13(13种种):活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-L-天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-L-苏糖苏糖酸钙、超细鲜骨粉;酸钙、超细鲜骨粉;锌剂锌剂(8(8种种):乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸乙酸锌、氯化锌、
16、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌;锌、氧化锌、硫酸锌;第十七页,共五十五页。17一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类 碘剂碘剂(3(3种种):海藻碘、碘酸钾、碘化钾;海藻碘、碘酸钾、碘化钾;硒剂硒剂(6(6种种):亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母(jiom)、硒化卡拉胶、硒蛋白、硒化卡拉胶、硒蛋白、富硒食用菌粉;富硒食用菌粉;镁剂镁剂(4(4种种):氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁;氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁;铜剂铜剂(2(2种种):硫酸铜、葡萄糖酸铜;硫酸铜、葡萄糖酸铜;猛剂猛剂(3(3种种):氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰;氯化锰、葡萄
17、糖酸锰、硫酸锰;钾剂钾剂(5(5种种):甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾;二钾;氟剂氟剂(1(1种种):氟化钠氟化钠第十八页,共五十五页。18一、营养强化剂的定义(dngy)和分类*脂肪酸类:脂肪酸类:3 3类类3 3种种 -亚麻油酸亚麻油酸 -二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)-花生花生(hu shn)(hu shn)四烯酸四烯酸(ARA)(ARA)*核甘酸类:核甘酸类:5 5类类5 5种种 -5-5-腺苷酸腺苷酸(AMP):(AMP):5-5-腺苷酸腺苷酸 -5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP):(IMP):5
18、-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 -5-5-鸟苷酸鸟苷酸(GMP):(GMP):5-5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 -5-5-尿苷酸尿苷酸(UMP):(UMP):5-5-尿苷酸二钠尿苷酸二钠 -5-5-胞苷酸胞苷酸(CMP):(CMP):5-5-胞苷酸二钠胞苷酸二钠第十九页,共五十五页。19二、各类营养强化剂选择二、各类营养强化剂选择(xunz)(xunz)的依的依据据*选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位,也是代谢所需其他胺类物质的前身;氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位,也是代谢所需其他胺类物质的前身;应选择必需氨基酸进行强化
19、;应选择必需氨基酸进行强化;-定义定义:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获取取(huq)(huq)的氨基酸;的氨基酸;-种类:种类:异亮氨酸异亮氨酸、亮氨酸亮氨酸、色氨酸、赖氨酸色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、苯苯丙氨酸、苏氨酸丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸;缬氨酸;组氨酸组氨酸也是婴儿必需氨基酸;也是婴儿必需氨基酸;第二十页,共五十五页。20 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化-定义:定义:指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。指
20、按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。-种类种类:主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸:主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4 4种,其中又以种,其中又以赖氨酸赖氨酸最为重最为重要。要。对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸-牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用;牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用;-成人可在体内合成一般成人可在体内合成一般(ybn)(ybn)不会缺乏,而婴幼儿由于合成牛磺酸所需不会缺乏,而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低,合成量不能满足需要;酶的活性较低,合成量不能满足需要;-牛乳中几乎不含牛磺酸,
21、故需进行强化。牛乳中几乎不含牛磺酸,故需进行强化。二、各类营养二、各类营养(yngyng)(yngyng)强化剂选择的强化剂选择的依据依据第二十一页,共五十五页。21*维生素类营养强化剂选择的依据维生素类营养强化剂选择的依据 维生素具有维生素具有(jyu)(jyu)重要的生理功能,是人体必需的营养素重要的生理功能,是人体必需的营养素维生素维生素生理功能生理功能维生素维生素生理功能生理功能VB1维持神经传导,预防脚气病维持神经传导,预防脚气病VA预防表皮细胞角化,防预防表皮细胞角化,防治干眼病治干眼病VB2促进生长,预防唇、舌炎、溢促进生长,预防唇、舌炎、溢脂性皮炎脂性皮炎VD调节钙、磷代谢,预
22、防调节钙、磷代谢,预防佝偻病佝偻病VB5预防癞皮病,舌炎、皮炎预防癞皮病,舌炎、皮炎VE预防不育症预防不育症VB12预防恶性贫血预防恶性贫血VK促进血液凝固促进血液凝固表表3 3 常见常见(chn jin)(chn jin)维生素的生理功能维生素的生理功能二、各类营养强化剂选择二、各类营养强化剂选择(xunz)(xunz)的的依据依据第二十二页,共五十五页。22 所有维生素不能在人体内合成,必须从食物中摄取;所有维生素不能在人体内合成,必须从食物中摄取;其中有些维生素如其中有些维生素如V VA A、V VD D等易于缺乏,有些维生素如等易于缺乏,有些维生素如VcVc、V VB1B1等在加工中易
23、等在加工中易于损失或破坏;于损失或破坏;对婴幼儿还需进一步强化对婴幼儿还需进一步强化(qinghu)(qinghu)胆碱胆碱和和肌醇肌醇;二、各类营养强化剂选择二、各类营养强化剂选择(xunz)(xunz)的依的依据据第二十三页,共五十五页。23强化(qinghu)(qinghu)原则强化强化(qinghu)方方法法维生素强化剂已有几十年的历史,但对维生素强化的食品种维生素强化剂已有几十年的历史,但对维生素强化的食品种维生素强化剂已有几十年的历史,但对维生素强化的食品种维生素强化剂已有几十年的历史,但对维生素强化的食品种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为:类和剂量应慎重选定。按不
24、同剂量可达到的效果可分为:类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为:类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为:生理剂量:以生理剂量:以生理剂量:以生理剂量:以“每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量,即满足绝为依据的添加量,即满足绝为依据的添加量,即满足绝为依据的添加量,即满足绝大多数人生理需要的量。大多数人生理需要的量。大多数人生理需要的量。大多数人生理需要的量。药理药理药理药理(yol)(yol)剂量:用来治疗维生素缺乏病症的剂量(约为生理剂量的剂量:用来治疗维生素缺乏病症的剂量(约为生理剂量的剂量:用来治疗
25、维生素缺乏病症的剂量(约为生理剂量的剂量:用来治疗维生素缺乏病症的剂量(约为生理剂量的1010倍)。倍)。倍)。倍)。中毒剂量:引起病理或中毒症状(约为生理剂量的中毒剂量:引起病理或中毒症状(约为生理剂量的中毒剂量:引起病理或中毒症状(约为生理剂量的中毒剂量:引起病理或中毒症状(约为生理剂量的100100倍)。倍)。倍)。倍)。食品中维生素的强化,只允许以满足绝大多数消费者生理要求为食品中维生素的强化,只允许以满足绝大多数消费者生理要求为食品中维生素的强化,只允许以满足绝大多数消费者生理要求为食品中维生素的强化,只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的,而不能以治疗为目的目的,而不能以治疗为目
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