学术讨论—第三单元营养物质含量与质量的关系重点.ppt
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1、第三(dsn)(dsn)单元:营养物质含量与质量的关系教学(jioxu)(jioxu)目标能力目标:使学生具有对园艺产品营养物质含量与产品质量的管理能力。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第一页,共十四页。第三(dsn)(dsn)单元:营养物质含量与质量的关系知识(zhshi)(zhshi)目标:使学生掌握园艺产品所含有的各种营养成分。掌握各种营养成分对产品质量的影响。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第二页,共十四页。第三单元(d
2、nyun)(dnyun):营养物质含量与质量的关系重点与难点重点:产品(chnpn)(chnpn)营养变化对产品(chnpn)(chnpn)的质量影响。难点:产品的营养与环境之间的关系。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第三页,共十四页。第三单元(dnyun)(dnyun):营养物质含量与质量的关系 一、园艺产品的化学组成一、园艺产品的化学组成(一)水分(一)水分 果蔬含水量因种类品种不同而不同。一般果蔬的含水量在果蔬含水量因种类品种不同而不同。一般果蔬的含水量在80809090之间。西瓜、草莓含水量达之间。西瓜
3、、草莓含水量达9090以上,葡萄含水量在以上,葡萄含水量在77778585,水果中含水量低的山楂为,水果中含水量低的山楂为6565左右。左右。果蔬采摘后,水分供应被切断,而呼吸作用仍在进行,带走了果蔬采摘后,水分供应被切断,而呼吸作用仍在进行,带走了一部分水,造成了水果、蔬菜的萎蔫,从而促使酶的活力增加,一部分水,造成了水果、蔬菜的萎蔫,从而促使酶的活力增加,加快了一些物质的分解,造成营养物质的损耗,因而减弱了果蔬加快了一些物质的分解,造成营养物质的损耗,因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性,引起品质劣变。的耐贮性和抗病性,引起品质劣变。(二二)碳水化合物碳水化合物 1.1.糖糖 糖是水果、蔬菜味道
4、的重要组成成分之一,是水果、蔬菜贮藏期糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一,是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要呼吸的主要(zhyo)(zhyo)基质。一般情况下,含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温,基质。一般情况下,含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温,相反,则不耐贮藏。相反,则不耐贮藏。糖主要有蔗糖、葡萄糖和果糖,不同种类的糖主要有蔗糖、葡萄糖和果糖,不同种类的园艺产品含糖量有很大差异。大多数水果含糖量在园艺产品含糖量有很大差异。大多数水果含糖量在7%-18%7%-18%之间。之间。蔬菜含糖量大多在蔬菜含糖量大多在5%5%以下。以下。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点
5、难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第四页,共十四页。第三单元(dnyun)(dnyun):营养物质含量与质量的关系2.2.淀粉淀粉淀粉是植物体贮藏物质的一种形式,属多糖类。水果、蔬淀粉是植物体贮藏物质的一种形式,属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉,但随着果实的成熟,淀粉菜在未成熟时含有较多的淀粉,但随着果实的成熟,淀粉水解成糖,其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖水解成糖,其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类,以供应采后生理活动能量的需要,随着淀粉水解速度类,以供应采后生理活动能量的需要,随着淀粉水解速度的加快,水果、蔬菜的耐贮性也减弱。的加快,水果、蔬菜的耐贮性也减弱
6、。温度对淀粉转化为糖的影响很大,在低温冷藏条件下淀粉温度对淀粉转化为糖的影响很大,在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢,从而推迟了苹果老化。因此转化为糖的活动进行得较慢,从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏,能抑制淀粉的水解采用低温贮藏,能抑制淀粉的水解.3.纤维素及半纤维素纤维素及半纤维素是植物骨架物质细胞壁的主要成分,对纤维素及半纤维素是植物骨架物质细胞壁的主要成分,对组织起着支撑作用。纤维素及半纤维素过多使产品质量组织起着支撑作用。纤维素及半纤维素过多使产品质量(chn pn zh lin)(chn pn zh lin)下降。下降。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】
7、【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第五页,共十四页。第三(dsn)(dsn)单元:营养物质含量与质量的关系4.4.果胶物质果胶物质 果胶属多糖类化合物,是构成细胞壁的重要成分,果胶通常在水果、蔬菜中以果胶属多糖类化合物,是构成细胞壁的重要成分,果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水,它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起,使式存在。原果胶不溶于水,它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起,使组织坚实脆硬。随着
8、水果、蔬菜成熟度的增加,原果胶受水果中原果胶酶的作用,组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加,原果胶受水果中原果胶酶的作用,逐渐转化为可溶性果胶,并与纤维素分离,引起细胞间结合力下降,硬度减小。逐渐转化为可溶性果胶,并与纤维素分离,引起细胞间结合力下降,硬度减小。因此,在果蔬的贮藏过程中,常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能因此,在果蔬的贮藏过程中,常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。否继续贮藏的标志。(三三)有机酸有机酸 酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感,因此,凡是在溶液中能解离出氢酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感,因此,凡是在溶液中能
9、解离出氢离子的化合物都有酸味,包括离子的化合物都有酸味,包括(boku)(boku)所有无机酸和有机酸。所有无机酸和有机酸。水果、蔬菜中的酸味是由水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸,主要有柠檬酸、苹果酸和于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸,主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种,另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的酒石酸三种,另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同,同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的含酸量与含酸种类不相同,同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果
10、蔬贮藏期间的呼吸基质之一,贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少,使酸味变淡,甚至呼吸基质之一,贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少,使酸味变淡,甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第六页,共十四页。第三单元(dnyun)(dnyun):营养物质含量与质量的关系(四四)色素物质色素物质 果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素
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