饼干加工过程中的常见问题及解析.docx
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1、第1个问题:饼干粘底产生的原因可能有:(1)饼于过于疏松,内部结合力差,此时应减少膨胀剂用量;(2)饼干在烤炉后区降温时间太长饼干坯变硬,此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大,后区降温时间不能太长。第2个问题:饼干凹底产生的原因可能有:(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少,应在饼干模具上有较多的针;(3)面团弹性太大,此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5%一10%)来稀释面筋量。第3个问题:饼干收缩变形产生的原因可能有:(1)在面带压延和运送过程中面带绷得太紧,此时,应调整面带,在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度,帆布
2、带在运送面带时应保持面带呈松驰状态;(2)面团弹性过大,可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5%一10%)来稀释面筋量。(3) 面带始终沿同一方向压延,引起面带张力不匀,此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90方向。第4个问题:饼干起泡产生的原因可能有:(1)烤炉前区温度太高,尤其面火温度太高,此时应控制烤炉温度不可一开始就很高,面火温度应逐渐增高;(2)面团弹性太大,烘烤时面筋挡住气体通道不易散出,使表面起泡,此时应降低面团弹性,并用有较多针的模具;(3)膨松剂结块未被打开此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用;(4)辊轧时面带上撒面粉太多,应尽量避免撒粉或少撒粉。第5个问
3、题:饼干不上色产生的原因可能是配方中含糖量太少,此时需增加转化糖或饴糖用量。第6个问题:饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因可能有:(1)饼干厚而炉温太高,烘烤时间短,造成皮焦里生,内部残留水分太多,此时应控制饼干厚度,适当调低炉温,增加烘烤时间,使成品饼千含水量6;(2)烤炉中后段排烟管堵塞,排气不畅,造成炉内温度太大,此时应保持排气畅通,排烟管保温,使出口温度不低于100,以免冷凝水倒流人炉内第7个问题:饼干易碎产生的原因可能有:(1)饼干胀发过度过于疏松,此时应减少膨松剂量用量;(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多,此时应适当减少其用量。第8个问题:饼干产生裂缝产生的原因可能有:(1)饼干出炉
4、后由于冷却过快强烈的热交换和水分挥发,使饼于内部产生附加应力而发生裂缝,一般情况下,冬天温度低,且干燥,饼干易发生裂缝,尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快,必要时在冷却输送带上加罩,有条件可采用调温调湿设备;(2)与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形,花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这是针对发生裂缝的具体原因采取改进配方,选择炉温、设计饼干模具等措施。第9个问题:饼干不光泽、表面粗糙产生的原因可能有:(1)饼于喷油量太小,或喷油温度太低以致产生油雾困难,喷不匀,油不易进入饼干表面,影响饼干光泽。此时可增大喷油量油温控制在85一90,并在油中
5、加人适量增光剂和辣椒红;(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少,此时可加人适量淀粉,必要时在炉内前部附设蒸汽设备,加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化以增加表面光泽;(3)调粉时间不足或过头,应注意掌握好调粉时间;(4)面带表面撒粉太多,应尽量不撒或少撒面粉。图源:创客贴第10个问题:饼干口感粗糙产生的原因可能有:(1)调粉时间不足或过头,此时应正确及时判断调粉成熟度;(2) 配方中膨松剂用量太少或太多,应调整适量加人膨松剂;(3)配方中油、糖用量偏少,应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。第11个问题:机器是三辊扎的,辊压后无法把面团进行很好的辊压,面团无法很好的延压。饼胚辊切后无
6、收缩,但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法达到30度以上。请问在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变形?可以考虑以下四个应对措施:(1)机头增加保温措施(2)加水量要控制好,可用用温水搅面(3)配方要合理,面粉、糖、油比例合理。(4)打粉搅拌的时间要合适,否则易起筋。其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。第12个问题:怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹?饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
7、知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?)第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在19
8、0度-200度烤焙最佳,温度不可太低。看到这,你一定已经糊涂了除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题你的糖粉合格吗?永远不要忽视糖在曲奇中的作用!糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细
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