(高清版)DB6101T3115-2021西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡.pdf
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1、 ICS 67.020 CCS X 10 6101 西安市地方标准 DB 6101/T 31152021 西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡 2021-12-29 发布 2022-01-29 实施 西安市市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 卫生和原料要求.2 卫生.2 原料.2 5 制作工艺.3 老汤.3 葫芦鸡.3 6 成品品质及食用方法.4 成品品质.5 食用方法.5 附录 A(资料性)葫芦鸡的起源、传说与发展.6 A.1 起源.6 A.2 传说.6 A.3 发展.6 前言 本文件按照GB/T 1.12020标
2、准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由西安市商务局提出并归口。本文件起草单位:西安饮食股份有限公司西安饭庄。本文件主要起草人:马华萌、徐海军、刘铭元、王刚、李娟。本文件为首次发布。本文件在实施中若有疑问或建议,请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位:单位:西安饮食股份有限公司西安饭庄 地址:西安市东大街298号 电话:029-87680621 引言 葫芦鸡是享誉国内外的西安地方菜肴。为积极传承传统工艺,保持历史名优菜肴特色,挖掘西安传统菜肴深厚历史文化积淀,满足人民群众对传统菜肴的饮食文化需要,进一步提升西安传统菜肴品牌价值,规范、推广西安葫芦鸡的加工、制作工艺
3、,引导餐饮产业标准化、连锁化、规模化发展,特制定本文件。西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡 1 范围 本文件规定了西安传统菜肴葫芦鸡的卫生和原料要求、制作工艺和成品品质及食用方法。本文件适用于西安传统菜肴葫芦鸡(以下简称葫芦鸡)的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1535 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
4、 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分:片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分:分部位分割猪肉 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分:猪副产品 GB/T 13662 黄酒 GB/T 15691 香辛料调味品技术通用规则 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 31645 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 NYT 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 中国
5、药典 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。葫芦鸡 以净膛鸡为原料经过清煮(汆水)、笼蒸、油炸后,烹制成形如“葫芦状”的菜品。见图1。图1 葫芦鸡 4 卫生和原料要求 卫生 从事葫芦鸡加工售卖的餐饮业和集体用餐配送单位的设施应符合GB 31654 和餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告2018年 第 12 号)规定。原料 4.2.1 净膛鸡应选用生长期 10 个月 12 个月、单体重 1000 g 1500 g 的三黄鸡,质量应符合GB 2707 的要求。4.2.2 大豆油应符合 GB/T 1535 要求的非转基因大豆油。4.2.3 食用盐应符合 GB 2721 的要求。4
6、.2.4 饮用水应符合 GB 5749 的要求 4.2.5 八角、花椒、桂皮应分别符合 GB/T 7652、GB/T 30391、GB/T 30381 的要求,草果、香叶、小香、荜拨、砂仁、良姜应符合 GB/T 15691 的要求。4.2.6 党参、陈皮、白芷应符合中国药典的要求。4.2.7 冰糖应符合 GB/T 35883 的要求。4.2.8 老抽应符合 GB 2717 的要求。4.2.9 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.10 大葱应符合 NY/T 744 的要求。4.2.11 黄酒应符合 GB/T 13662 的要求。4.2.12 猪肘子应选用猪后腿,其质量应符合 GB/
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