DB3306T051-2023诸暨次坞打面制作规范.pdf
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1、ICS67.020CCS X 113306浙江省绍兴市地方标准DB3306/T 0512023诸暨次坞打面制作规范Processing specification of Zhuji Ciwu pressed noodles2023-01-11 发布2023-01-26 实施绍兴市市场监督管理局发 布DB3306/T 0512023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原辅料要求.25场所与设备.26制作工艺.27最佳食用温度及时间.4附录 A(资料性)主要配菜食材及制作加工方法.5附录 B(资料性)三鲜面配菜制作示例.7附录 C(资料性)菜品成品示意图.8DB3306
2、/T 0512023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由诸暨市供销合作总社提出。本文件由绍兴市供销合作总社归口。本文件起草单位:诸暨市供销合作总社、浙江农林大学暨阳学院、浙江阿生餐饮管理有限公司。本文件主要起草人:俞碧超、杜洁、穆宇辰、金朱芳、王丽、吴其生。本文件为首次发布。DB3306/T 05120231诸暨次坞打面制作规范1范围本文件规定了诸暨次坞打面(以下简称“次坞打面”)的术语和定义、原辅料要求、场所与设备、制作工艺、最佳食用温度及时间
3、等要求。本文件适用于次坞打面的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2733 食品安全国家标准 鲜
4、、冻动物性水产品GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号3术语
5、和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1诸暨次坞打面Zhuji Ciwu pressed noodlesDB3306/T 05120232选用优质小麦粉为主要原料,以诸暨次坞地区民间技艺传承制面工艺为特色,经手工多道压打工序,以“一碗一烧”方式制作形成的具有“口感滑嫩有嚼劲、汤汁包裹浓郁鲜香”特点的汤面。注:“一碗一烧”指以现烧的方式,将煮熟的面条倒入浇头的锅里同煮。4原辅料要求4.1主料小麦粉应符合GB/T 1355的要求,宜采用中筋面粉。4.2辅料4.2.1食用植物油应符合 GB 2716 的要求;食用动物油脂应符合 GB 10146 的要求。4.2.2生产加工用水应符合 GB 5749
6、的要求。4.2.3鸡蛋、鸭蛋应符合 GB 2749 的要求。4.2.4豆制品应符合 GB 2712 的要求。4.2.5蔬菜应新鲜、无异味,且符合 GB 2762、GB 2763 的要求;食用菌及其制品应符合 GB 7096 的要求。酱腌菜应符合 GB 2714 的要求。4.2.6鲜(冻)动物性水产品应符合 GB 2733 的要求;鲜(冻)畜、禽产品应符合 GB 2707 的要求。4.2.7食用盐应符合 GB 2721 的要求;酱油应符合 GB 2717 的要求;味精应符合 GB/T 8967 的要求。4.2.8其他辅料应符合相关国家标准的要求。4.3食品添加剂和加工助剂4.3.1食用碱(碳酸钠
7、、碳酸氢钠等)应符合 GB 1886.1 的要求。4.3.2其他食品添加剂应符合 GB 2760 的要求。5场所与设备5.1次坞打面制作应在面食操作间(区)内进行,场所环境、设施设备、卫生管理应符合 GB 14881、餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.2食品接触用金属材料及制品应符合 GB 4806.9 的要求。5.3设备、工具及用途见表 1。表 1设备、工具及用途设备和工具用 途容器、操作台、压面杠、砧板、菜刀等加工、成形冰箱、冰柜等冷藏炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪热加工磅秤、电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测厚规、测温勺、高温温度计、探针温度计、计时器等计量、测
8、量注:操作台、压面杠宜采用不锈钢材质6制作工艺DB3306/T 051202336.1面条制作6.1.1和面将小麦粉、辅料和盐水按一定比例放入容器内,和面时应反复用力融合,直至不粘手、不粘盆。以500 g小麦粉为例,和面应符合以下要求,其余重量小麦粉可同比例调整:a)和面水量按 500 g 小麦粉中加入 180 ml200 ml 水计,夏季适当减少;可适量添加盐和食用碱,盐和食用碱应按比例(每 500 g 小麦粉可添加盐 1 g6 g,食用碱 0 g0.5 g)先溶解于水中后再和面;b)和面时应少量多次添加水,加水的同时将小麦粉抄拌成絮状或雪片状;抄拌时应由外向内、由下向上,用力均匀、手不沾水
9、、以粉推水,促进水和小麦粉紧密结合;c)和面时间 20 min25 min,冬季宜长,夏季较短;d)和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻揉搓松散复原,且断面有层次感。6.1.2打面打面应符合以下要求:a)采用传统“压打”法擀面。将絮状面团置于压打工作台,用压面杠压住,压面杠一端伸入固定在工作台上的环状物,握住另一端进行跳压排压。来回压打 7 遍8 遍后,面团可成型;成型后,继续来回压打 9 遍11 遍至面团表面整洁;b)压打好的面团用半干毛巾盖上或放置在密封的容器中饧面,室温下一般饧 30min60min,冬季适当延长;c)饧面后,继续压打 9 遍11 遍至表面光滑,撒上玉米淀粉,
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