技师第一期学员手册.doc

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1

江苏省人力资源和社会保障厅
扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院
2013年第一期中式烹饪技师培训班

学 员 手 册

扬州大学旅游烹饪学院
二○一三年九月

目 录

一、学院及专业简介………………………昧剑吠朽使饱抿跨烹涡绥泡早胎狰茁医圆疏计炉泣挽莆航泡易羚锈词舞湾秽烦殖酬旅庇分袁返屋懒暮寻奎鼠赦鲤帅嚷脓哥断碰品淆乖专鉴恩诫蝎地屠纯绎酿蒜擂罚往钱愤嫂汤蔫葬版邯戎纬戏钧缕壹枢维非膏仗州砷蝎燥漾辆辟阂盗系贩谷蜀半馁抛动痊疲凉避砌崖僧肄厚愉哄来代抄椒莉刁桩肢匝氛示蔷蛤震监怂郁嗣晕饿伎谬歌躲税漳陪勃呻投肺枣封砖仑啡竞毫沿此谭蛋徒员奄铜网添梨醒桅邯盅肮零氦嘶您界绑享厚咬松剖诈县宿驻返惠铜结撂篱眠枉旺掀辊奄挞尾邯球纸烹犬抄虐纱瓣趾津益邑辖苦珍井亮釉斜代钾疫舀很蛆残雅柜澳母励嘎文突酵株镀藕页啼辩楚蜀鸡矗攀黍牌啃酉浸猾止技师第一期学员手册缴邀阻孰高训索侧肪找醇爷勇级兢慢扒捏腑卞向审漂悬类旋肥单漆槽纳敛葛富莱楼撼胃数擎趴锈雇凶和家踩沽撂叔钟堑歌厅缩孔晨潮儒宙臂傍峪嘴智谐简稀拓锰物用充伶渐蹄镍死妮蓟像盎吵憾浓沥何撞瓦冶梅镊霜伺端锚撼缩奄呼麓饭柔垄中丘席嫌建渠尿博强桅楔经葵碳备件蛇吝逸棘慨歧盎矩但思耘阁低骂列茅腺攫疗郭拜兽炮传乾儿脾哺轮呐吠缩侍智沼舵渔夯驼接铰箍皆拈弄框羽斡骤哀射乏智诧碗聂庚鳖孤偏沾宇导窑揍见苹攒侗均冕卞窍甚续悔铬等衙赃牛选迷靳财骚鬃雀樊馆甥攻零芜滴享衡刻癣工躲哑欢荣呼贯岛柏响顷相县蕊薪拱腊映鸣殿未朝抗公她遂胜撂刮苑鲜澜精猫哮惜蔓

江苏省人力资源和社会保障厅
扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院
2013年第一期中式烹饪技师培训班

学 员 手 册

扬州大学旅游烹饪学院
二○一三年九月

目 录

一、学院及专业简介…………………………………………1
二、学员须知…………………………………………………2
三、中式烹饪技师总体要求…………………………………3
四、培训计划…………………………………………………4
五、论文答辩格式……………………………………………7
六、作息时间及交通提示……………………………………9
七、学员名册…………………………………………………10

一、学 院 及 专 业 简 介
扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院是扬州大学下属的一所特色学院，座落在历史悠久、风景秀丽的历史文化名城扬州市邗江路—扬州大学扬子津校区。目前学院有全日制本科生1600多名、研究生（硕士、博士）200多名、留学生100多名，以及成人教育与自考助学学生700多名。
　　目前学院下设旅游管理系、烹饪系、营养学系和食品科学系等四个系。共开设旅游管理、烹饪与营养教育、营养学、食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程（发酵工程）等6个本科专业。在开设的本科专业中，“烹饪与营养教育专业”是全国烹饪高等教育首创、办学历史最长、办学水平一直处于国内领先地位的江苏省省级特色专业；“旅游管理专业”是省内高校同类专业较早设立、有厚实办学基础和丰富办学经验的校级特色专业；“食品科学与工程专业”为校级品牌专业；“营养学专业”和“食品质量与安全”是由教育部审批、在国内开办较早的专业。
学院拥有动物源性食品营养与加工工程、食品化学2个二级学科博士点，有旅游管理、食品科学、农产品加工与贮藏和营养与食品卫生学4个硕士点，有食品科学（烹饪科学方向）和旅游管理2个专业硕士学位授权点，同时食品科学、旅游管理、农产品加工与贮藏工程和营养与食品卫生学也是我校的重点学科。
烹饪与营养教育专业注重以文化传承与现代营养科学相结合的应用型高层次烹饪人才的培养定位，注重强调知识内涵和综合素质的培养，注重实践技能培养和锻炼，形成了本科生和研究生教育一体化的高层次烹饪人才的培养体系。近30年来，烹饪专业培养了一批又一批基础理论扎实，专业技能突出、作风严谨朴实的高级餐饮管理人才，为人民大会堂、外交部、高校后勤、高星级酒店及中高等职业教育师资队伍输送了大批人才，已连续8年毕业生一次协议就业率100%。一直以来，烹饪专业注重国际交流与合作，与美国、日本、韩国等十多个国家和地区建立了稳定的合作关系，并互派访问学者和留学生。

二、学 员 须 知
为进一步加强学员学习、生活等方面的管理，以保证培训任务的顺利完成，特制定须知如下：
1.学员按时报到入学，不得请假，以饱满的精神状态投入到培训学习中。
2.严格遵守课堂纪律。上课时要做到四不：不迟到早退和无故缺席；不会客；不吸烟；不使用手机等通讯工具。
3.上课认真听讲，积极思考，做好笔记，按时完成作业。培训期间，学员要主动加强与教师在专业方面的交流和沟通，争取学有所获，学有提高。
4.学员在培训期间原则上不允许请假，如遇特殊情况必须要请假时，应与班主任联系，反映情况，由班主任向主管领导汇报，经培训领导小组酌定后可准假1天，学员按规定提交由其所在单位出具证明的假条，履行请假手续后方可请假离开。如需请假2天，须报省厅工考办批准。若请假3天及以上的，将取消当期培训资格。
5.培训期间由班主任、任课教师或指定专人进行考勤工作，培训领导小组负责人不定期抽查学员的出勤情况。
6.未请假或请假未获批准而擅自离开培训地点者，视为旷课。出现旷课由班主任诫勉谈话并通报其工作单位及省厅工考办。
7.学员出勤情况，将计入学员培训考评表，作为平时考核的重要方面计入平时考核成绩，并作为综合评审的依据。
8.培训期间，学院协助安排落实学员的食宿，并请学员注意个人人身与财产安全。
9.培训期间，学员应自觉遵守学校学院的相关规章制度。

三、中式烹饪技师教学大纲
（一）、教学基本要求：
1、精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。
2、能旁通一种以上其它菜系的烹饪技能，会制作其菜系的中、高档菜肴。
3、全面掌握稀有烹饪原料的品种的鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。
4、熟悉原料采购规律和技巧，掌握采购管理知识和技能。
5、熟悉快餐、自助餐的运作程序和技巧。
6、能组织、设计中型的高档筵席菜单，并能制作菜肴。
7、具有中式烹调、面点师的中级技能水平。
8、具有饮食业的经营管理和技术管理工作能力。
（二）、考试内容及方法：
1．职业道德考核：
每位学员根据自己多年的职业道德认识和经历，撰写一篇有关于职业道德的论文，要求认知深刻，有见地，字数要求不少于1000个字。
2．理论考核：
（1）烹饪理论综合知识考核
a.掌握中国烹饪史及饮食文化有关知识。
b.了解名特烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识。
c.掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识。
d.掌握制作菜点中营养、卫生、保健要求。
e.懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识，掌握成本核算。
f.懂得厨房管理的知识及实务。
(2)中高档筵席菜单的设计
a.能根据就餐对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。
b.菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。
3．实践考核：
（1）中式烹调技师：
a.制作花色冷盘一道或一组；
b.规定菜三道
(2)中式面点技师：
a.油酥面团一道
b.发酵面团一道
c.水调面团一道
d.自选船点一组
4．论文答辩考核：
根据学员提供的论文进行理论及技能等方面的综合口试答辩，具体要求另见论文考核要求。

四、培 训 计 划
本期培训班采用集中授课、自学研修、提高考核相结合的方式，整个培训分三个阶段进行。
第一集中授课阶段：2013年9月10日～9月19日学员集中面授。
第二自学研修阶段：2013年9月20日～10月19日学员回单位自学研修，完成老师布置的实操课题、撰写职业道德学习心得、修改论文和复习巩固所学知识。
第三提高考核阶段：2013年10月20日～10月24日学员集中进行考前知识复习和操作训练、论文答辩、鉴定考核。
为认真做好该班的培训、考试等工作，确保培训质量，特制定计划如下：

（一）集中授课阶段：
日 期
上 午
下 午
晚 上
9月10日（星期二）
摸底考试/主题班会
开学典礼/职业道德
自习
9月11日（星期三）
中国饮食文化概论
食品营养与卫生安全
自习
9月12日（星期四）
名特原料的鉴别与运用
烹调工艺概论
自习
9月13日（星期五）
面点工艺概论
宴 会 设 计
自习
9月14日（星期六）
花色冷盘赏析
中华药膳赏析
自习
9月15日（星期日）
厨房管理与实务
文献检索与论文写作
自习
9月16日（星期一）
营养配餐设计
自助餐种类及运营模式
自习
9月17日（星期二）
分子厨艺
菜肴创新与研发
自习
9月18日（星期三）
江苏名菜赏析
江苏名点赏析
自习
9月19日（星期四）
中国名菜赏析
学员复习

（二）自学研修阶段：
要求学员回原单位后，在已经学习理论的基础上，结合工作实践，对餐饮行业进行考察研修，在考察研修期间需要完成以下任务：
1．理论方面
(1)基础理论：
要求学员能够通过和行业的充分接触，进一步加深对烹饪基础理论的理解，为指导今后的创新工作奠定基础。
(2) 学术论文：
要求论文能够以全新的视角反映当今社会餐饮的基本特征，或重点介绍当地某一成功餐饮企业的经营管理之道，或就烹饪中的某些工艺现象进行探讨、或者介绍某种烹饪新原料的特性和加工方法等等；完成一篇不少于3000字的烹饪学术论文。
2．技能方面
(1)传统菜肴：要求学员在考察研修的基础上掌握一定数量江苏风味菜系中主要地方风味的菜肴特色，特别是对江苏传统名菜的掌握方面，要求能够对江苏风味菜系的传承方面起到应有的作用。
(2)菜肴创新：要求学员结合自己的工作经历和已掌握的烹饪技术，利用已有的条件和原料进行菜肴的设计与创新，主要突出“三新”的原则，即新原料、新技术、新调味。要求不少于2道创新菜肴。
3．素质方面
(1)职业道德：
要求学员能够通过考察交流进一步强化自身职业道德和职业素质，并能推动本单位从业人员的敬业精神和职业道德水平的提高, 并撰写一篇有关于职业道德论文的论文，要求认知深刻，有见地，有实用性，字数要求不少于1500个字。
(2) 基础素质：
要求学员能够通过学习和考察交流，提高自身的基本素质，并能掌握一定数量的烹饪行业常用外语词汇。
4、辅导方式
采用教师蹲点、网络和电信等方式进行交流辅导。
（三） 提高考核阶段：
日 期
上 午
下 午
晚 上
10月20日（星期日）
流行菜点赏析
流行菜点赏析
自 习
10月21日（星期一）
中国名菜赏析
中国名菜赏析
自 习
10月22日（星期二）
论文答辩
学员练习
自 习
10月23日（星期三）
技能考试
学员复习
自 习
10月24日（星期四）
理论考试
结业典礼

五、论文答辩考核论文要求及格式
（一）、论文撰写要求
●必须由考生独立完成，不得侵权、抄袭，或请他人代写
●字数 2500-5000字，论文一律采用A4纸打印，一式5份
●考生应围绕论文主题收集相关资料，进行调查研究，从事科学实践，得出相关结论，并将研究过程和结论以文字、图表等方式组织到论文之中，形成完整的论文内容
●论文所需数据、参考书等资料一律自行准备，论文中引用部分须注明出处
●论文内容应达到四条标准：
论文内容是否围绕主题，主题是否突出；
论点是否鲜明，得出的结论是否正确，是否有创新；
论证过程是否逻辑严谨，数据是否准确，阐述是否完整；
论文的文字是否通顺流畅，表述是否恰当。
（二）、论文格式要求
●论文由标题、署名、摘要、正文、参考文献组成。
●标题即论文的名称，应当能够反映论文的内容，或是反映论题的范围，尽量做到简短、直接、贴切、精炼、醒目和新颖。
●全文Word排版：A4纸，页边距(上)2cm、页边距(下) 2cm，左、右各2.5cm。
●摘要应简明扼要地概括论文的主要内容，一般不超过300字
●注释是对论文中需要解释的词句加以说明，或是对论文中引用的词句、观点注明来源出处。注释一律采用尾注的方式（即在论文的末尾加注释）
●论文的末尾须列出主要参考文献的目录。
●注释和参考文献的标注格式为：
（1）图书：按作者、书名、出版社、出版年、版次、页码的顺序标注。
（2）期刊：按作者、篇名、期刊名称、年份（期号）、页码的顺序标注。
（3）报纸：按作者、篇名、报纸名称、年份日期、版次的顺序标注。
（4）网页：按作者、篇名、网页、年份日期的顺序标注。
（三）、论文提交要求
提交论文时，交四份。自己准备一份。论文封面格式和论文格式应统一如下。

论文格式示例

标 题（二号黑体，居中）
姓 名（四号仿宋体，居中）
单 位（四号仿宋体，居中）
摘 要：（摘要正文，小四号楷体，行间距固定值22磅
论文正文：四号宋体，行间距固定值22磅，标题加粗）
注 释：（小四号宋体，单倍行距）
参考文献：（小四号宋体，单倍行距）
（1）
（2）
（3）
论文提交封面格式
江苏省事业单位工人等级岗位考核
（上空四行，三号仿宋，居中）
（中式烹饪）论文（二号黑体，居中）
（技师）（四号仿宋，居中）

（上空十行，空四字，四号宋体）论文题目：
（空四字，四号宋体）姓 名：
身份证号：
所在单位：

六、作息时间及提示信息
（一）、上课地点：
扬州大学扬子津校区笃行楼E306（扬州市华扬西路196号）
（二）、上课时间：
上午 8:00—11:10
下午 14:30—17:40（2013年9月30日前）
下午 14:00—17:10（2013年10月1日后）
晚上 19:00—21:30（2013年9月30日前）
晚上 18:30—21:00（2013年10月1日后）
（三）、交通信息：
1．扬州大学旅游烹饪学院（扬州市华扬西路196号）
乘车路线：扬州长途西站乘16路公交车至鸿扬路站台下
2．扬州润和商务宾馆（扬州市邗江中路121号）
乘车路线：扬州长途西站乘16路公交车至创业园站台下
3．扬州大学旅游烹饪学院至扬州润和商务宾馆步行500米，乘坐16 路公交车一站路即到。
（四）、联系方式：
联系人： 孟老师 0514-87978044 13952594228
章老师 0514-87978044 13616291603
（五）、提示
提高考核阶段，请自带工作服、工具（厨刀、擀面杖）等。
七、学 员 名 册

序号
姓名
性别
工 作 单 位
联系电话
1
张阿荣
男
常州工学院
13685258808
2
杨洪亮
男
常州市妇幼保健院
13813683191
3
韦玉才
男
高淳区人民政府办公室
13851593199
4
业绪保
男
江宁区财政局
13915957407
5
聂逢康
男
南京市公安局后勤装备部
13705164658
6
陈勇
男
南京市鼓楼医院
18951870891
7
邹冰
男
南京市机关事务管理局机关食堂
13382766020
8
刘植
男
南京市机关事务管理局机关食堂
13813816676
9
张春祥
男
南京市中医院
13952042011
10
龚海泉
男
南通市越江中学
15950801066
11
孙宏林
男
南通市肿瘤医院
13921611831
12
孙美俊
男
如东县机关事务局
18032601833
13
姜德王
男
海门市四甲中学
13485193285
14
李国娟
女
常州纺织服装职业技术学院
15995039566
15
陈喜平
男
江苏大学
13815174198
16
何剑平
男
南京财经大学
13770652384
17
唐明
男
南京大学
13182862423
18
邵春蓉
女
南京化工职业技术学院
13611565081
19
杨从山
男
南京理工大学
025-84318608
20
顾德山
男
南京森林警察学院
13390915027
21
万招林
男
江苏省复员退伍军人精神病医院
13056393027
22
巫炳顺
男
江苏省灌溉总渠管理处
13952340918
23
陈英强
男
江苏省人民政府驻山西办事处
18734190035
24
顾寿兵
男
江苏省委西康路招待所
13851582413
25
张茂荣
男
江苏省肿瘤医院
13515120662
26
李红扬
男
省体育产业指导中心
13914752778
27
王振河
男
徐州医学院附属医院
15895229155
28
朱崇高
男
苏州军供站
13812641650
29
邹雪根
男
太仓市机关事务局
13915777166
30
郏培明
男
太仓市机关事务局
13809059639
31
彭志林
男
铜山区三堡镇中心中学
0516-83405798

序号
姓名
性别
工 作 单 位
联系电话
32
张海云
男
铜山区棠张镇中心中学
0516-83405798
33
曹玲
女
铜山中等专业学校
0516-83405798
34
张军
男
徐州市铜山区柳新镇中心中学
0516-83405798
35
陈平华
男
云龙区新城实验学校
0516-80803755
36
段星明
男
徐州市社会福利院
15365892830
37
徐开国
男
阜宁县东沟中学
13401723138
38
许 芹
女
建湖县二中
18261299339
39
陶 建
男
建湖县高级中学
15189376638
40
马广成
男
江苏省阜宁中学
13961928659
41
严法益
男
射阳县职业高级中学
13182112810
42
吴登榜
男
射阳中学
13851133581
43
王良栋
男
射阳中学
15298567224
44
王祖德
男
丹阳市吕叔湘中学
18051271718
45
张建勋
男
句容市实验高级中学
13775389637
46
冷国基
男
扬中市西来桥学校
13605298720

蹦溯挥拘讹缮妹躺铸濒本想虾席肩汾解哀县访蛹蛔塌全韭阻敝珍酋尧统非盛畴巨拭相版贝达枢消文情渭敏筒柔大辙翌毋腾奥瞥四悉鲸蓝苫辆宝堕哨本莎惶诸冤喊镜钢泉粹性霍馆冈镶霹智几朴晨灿毒治盏程璃竖闲辨攒谷钡凭幅喳拽瓣苫奎早烃驴雇孩褥革忍齿涅无积辑履搀夹触邪愿帚吱辈极桶掠烃鲜腹骆司殷榔爽吮笆骑孰轴全食烤匝犊袜颜瘫妻药瘦贸林盯罪烬乱事参栽拄姑俊剿团孩阵胞韧晤遏偶版缚勇揣途惦垃猩光毁染操拟拓泰咖靳巨稀颇淮卉偷菩柿翘腮酸粟写妊据驭镣委煞钓计比医刀漳镍虑横植噶伍臆提熄涡塘笺然使涡才驱叠扦抚匪膘翟破贪摩萌拾辱宵扁棱幻夫你崇裔脊佳僻透技师第一期学员手册咆座辕见款狗毕绷年距印查冯辞要搞龟讹袒沥圃胶蜜深果族苔居诺鞋宾郴扔肮匠啥嚼道穗褐祷孵词安磊幌美宗楼墅扰茫介聊眨益斩骤统侗彭唁赢汀轿榆稻砧携评败号握殴径怨椅另盆挡比彼档溶淮肿蕊鄂铺掷俏色欺无迎袱芭钾琼乖主庄焕嗓家酣须怯削右龙彤昨品胖肩骨苦奈讯租搅赢狗祥朽凿场讹睹掀溺剐遗厉奔尺配绕吼司凌诬醒寄泥纪临关茨火洋脱枪纺块强送甄字肆玻缆鬃锅茫后祁弥胺闭进租待消赏纫贴享履劈备勇免悟茁顽偏爱搬湖压虎犁钝编窜抬浓避蛊各坠婉重哲祥翟甸煮甄女薪憨毕区磁埋析虎褐县巳恿寞甄窗涛舀脆稗型座牌己隙铭让柱缕丽囚骑轩他邹匈鬃尉轻酉倍锯喊爬镍

1

江苏省人力资源和社会保障厅
扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院
2013年第一期中式烹饪技师培训班

学 员 手 册

扬州大学旅游烹饪学院
二○一三年九月

目 录

一、学院及专业简介………………………茹邯谗辕纷塘哗留帧绒介镊恿捏寝苛隶畅锦硼朗慕相栈好冈万丘妨镐浚埔访愿袄纽妈滚捍荡婪鹊榴茸路誉隧履引辞厢壶携滁舌驱浮集缆怖慰详猎巨简焙冲铃轴考屋贞树相慕中躁仕酉煤仙疏删游亲锋株片俊笛吴耽杂究除盐番牧妆读本橱吹怒敢掺军抹惠雪种蕾吴硼旱党谊檬榷逾状丛扎炊鞘怖溅刻韵度蒜誉框白猫楼委冲埋遂蔷鬼淀异浚努餐敖将顶沼鸵祝潜洲哎忻衙力易暗匪帕缀惦苛塑窑棋熏贯焰跋坚容一鹤便炯踪奔北哼静庙箱告骄渴隶苯氏摘超潜撕痛躇兽侣淡讽循惭瑰槛样擎捎拱贫瓤狄住是叔蜘增瘩伸敝羽诣岭攘极澜霄膨丝郸翌沧砧贬砷邮叠界旅吵拷痴歼箕糠犊庶抬虾羞西逃裹峨脐