2022年高三生物(人教版)一轮复习-基础课时案40-传统发酵技术-基础回顾.docx

基础课时案40　传统发酵技术
2022备考·最新考纲
1．利用微生物进行发酵来生产特定的产物。2.运用发酵加工食品的基本方法。

一、果酒和果醋的制作
1．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较
项目
果酒制作
果醋制作
制
菌种
酵母菌
醋酸菌
作
原
理
反应
有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；
无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH＋2CO2
氧气、糖源充分时：C6H12O6＋O2CH3COOH；
缺少糖源、氧气充分时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
发
酵
条
件
温度
一般18～25 ℃，最适为20_℃左右
最适为30～35 ℃
空气
前期：需氧后期：不需氧
需要充分氧气
时间
10～12 d
7～8 d

2.完善制作流程
选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
　　　　　　　　 　　↓　　　　↓
　　　　　　　　　　果酒　　　果醋
深度思考
如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。

(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？
(2)b需长而弯曲，其目的是什么？
(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。
提示　(1)a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。
(2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。
(3)使用该装置制果酒时，应当关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
二、腐乳的制作
1．原理
毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：
(1)蛋白质肽、氨基酸；
(2)脂肪甘油＋脂肪酸
2．制作流程
→→→
3．影响腐乳品质的条件
(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。
①作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。
②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。
(2)盐的用量：浓度不能过低或过高。
(3)酒的含量：一般把握在12%左右。

三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定

深度思考
下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。

①～③纵轴标识依次为________、________、________。
提示　①为乳酸菌　②为亚硝酸盐　③为乳酸