(高清正版)DB5118_T 26-2022农村集体聚餐点管理规范.pdf
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1、ICS03.120.99CCS A 005118四川省雅安市地方标准DB 5118/T 262022农村集体聚餐点管理规范Management specifications of dining place in rural area2022-11-10 发布2022-12-01 实施雅安市市场监督管理局发 布DB 5118/T 262022I目次前言.III1范围.42规范性引用文件.43术语和定义.44管理主体及职责.45报告管理.56场所管理.57专业加工服务者管理.68服务管理.69应急管理.8参考文献.12附录 A(资料性)雅安市农村集体聚餐报告表.9附录 B(资料性)雅安市农村集体聚
2、餐食品安全告知书.10附录 C(资料性)雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书.11附录 D(资料性)雅安市农村集体聚餐食品安全承诺书.12附录 E(资料性)四川省农村集体聚餐现场检查指导记录表.13DB 5118/T 262022III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石棉县市场监督管理局提出。本文件由雅安市市场监督管理局归口。本文件起草单位:石棉县市场监督管理局、成都添益农业科学研究院、成都华西精准医学产业创新中心有限公司。本文件主要起草人:冯娟、赖思琪、张莹洁、陈忠彩、何俊潇、罗磊、夏涵、马媛媛。本文件为首次制定。DB
3、5118/T 2620224农村集体聚餐点管理规范1范围本文件规定了农村集体聚餐点管理主体及职责、报告管理、场所管理、专业加工服务者管理、服务管理和应急管理。本文件适用于雅安市行政区域内农村集体聚餐点管理工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准DB 5118/T 22农村集体聚餐点建设规范3术语和定义DB5118/T 22界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1举办者 organizer举办农村
4、集体聚餐的组织者或个人。3.2承办者 caterer经备案为他人加工烹饪各类宴席菜肴的专业加工服务者(如“坝坝宴一条龙”、“家宴服务队”、乡村厨师等。)4管理主体及职责4.1县(市、区)人民政府4.1.1统一负责、组织、协调本行政区域内的农村集体聚餐食品安全管理工作,建立健全相关工作机制。4.1.2组织、完善、落实食品安全责任制,强化农村集体聚餐食品安全突发事件应急处置工作,保障农村集体聚餐食品安全管理所需经费。4.2乡(镇)人民政府(街道办事处)4.2.1负责建立农村集体聚餐信息收集、报告工作机制;组织开展食品安全知识宣传培训和农村集体聚餐现场食品安全技术指导。4.2.2负责对农村集体聚餐专
5、业加工服务者登记备案并发放食品摊贩登记卡,及时报告和协助处置农DB 5118/T 2620225村集体聚餐食品安全事故。4.3村(居)委会协助乡(镇)人民政府(街道办事处)对农村集体聚餐活动进行管理。4.4食品安全监管部门负责对乡(镇)人民政府(街道办事处)农村集体聚餐食品安全管理工作进行培训和指导;组织对专业加工服务者的食品安全知识培训,指导制定规范本行政区域专业加工服务者的统一的食品安全管理制度,会同乡(镇)人民政府(街道办事处)开展现场食品安全技术指导。4.5卫生健康部门负责开展农村集体聚餐突发公共卫生事件流行病学调查、事故现场卫生处理和传染病防治知识的宣传、培训,会同食品安全监管等部门
6、加强对农村集体聚餐食品安全风险的监测分析。4.6举办者和承办者应对其举办或承办的农村集体聚餐食品安全负责,自觉履行农村集体聚餐报告义务,主动接受和采纳食品安全技术指导意见,采取有效措施保证农村集体聚餐的食品安全。5报告管理5.1应对每餐次就餐人数 100 人以上的农村集体聚餐实行报告管理制度。5.2农村集体聚餐举办者或承办者应在集体聚餐举办前 2 日(丧事家宴及时报告),以纸质或电子形式报告并填写雅安市农村集体聚餐报告表(见附录 A)。5.3乡(镇)人民政府(街道办事处)接到举办农村集体聚餐的报告时,应向举办者、承办者发放雅安市农村集体聚餐食品安全告知书(见附录 B)、雅安市农村集体聚餐燃气安
7、全告知书(见附录 C),同时签订雅安市农村集体聚餐食品安全承诺书(见附录 D)。5.4农村集体聚餐应按规模大小实行分级指导:a)一次性就餐在 1000 人(含 1000 人)以下的,由所在地乡(镇)人民政府(街道办事处)组织人员开展现场食品安全技术指导;b)一次性就餐在 1000 人以上的,由所在地乡(镇)人民政府(街道办事处)商请县级市场监督管理部门开展现场食品安全技术指导。5.5食品安全指导人员开展农村集体聚餐现场检查,应如实填写四川省农村集体聚餐现场检查指导记录表(见附录 E),存档备查。6场所管理6.1卫生管理6.1.1集体聚餐加工场所和食品贮存应远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气
8、池以及其他污染源。6.1.2应事先进行环境清理,采取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其孳生条件。6.1.3应对食品及原料存放、粗加工、餐饮具和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐进行合理分区。6.1.4应加强农药、鼠药、醇基燃料等有毒有害物质的管理,不应在食品加工场所及就餐场所放置有DB 5118/T 2620226毒有害物质。6.1.5应为加工好的食物提供妥善保存的方法和场所,严防投毒等不安全因素,做到防鼠、防蝇、防尘。6.1.6应做好聚餐点的日常清洁和就餐后的废弃物处置工作,垃圾应实行分类收集,宜日产日清。6.1.7疫情或传染病流行地区,不应组织举办农村集体聚餐。6.2设施设备管理6.2.1
9、应配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备,接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应无毒、易于清洗、便于检查。6.2.2用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开使用,并有明显的区分标识。6.2.3宜安装音视频监控设备设施,对整个聚餐活动进行食品监控。6.2.4应对各类设施设备造册建档,定期对各类设施设备进行维护;发现问题应及时报告维修,无法维修时,应及时更换;设施设备不应挪用和移作他用。7专业加工服务者管理7.1应严格遵守食品安全法律法规、规章制度、技术规范的规定,做好食材溯源、规范加工、清洗消毒等工作,切实保障食品安全。7.2乡(镇)人民政府(街道办事处)应对本辖区内
10、农村集体聚餐专业加工服务者实行登记备案管理,登记时应提交下列资料:a)身份证明(复印件)、住所、联系方式;b)从业人员名单以及健康体检合格证明;c)食品安全培训情况等材料(纸质或电子形式);d)登记所需其他资料。7.3乡(镇)人民政府(街道办事处)负责审核专业加工服务者提交的资料,依法予以登记备案并发放食品摊贩登记卡(纸质或电子形式),将符合规定要求的服务者名单在辖区内予以公布。7.4应明确食品安全管理人员,从业人员应取得健康证明,经食品安全知识培训合格后上岗。7.5应向举办者主动出示健康合格证明、食品安全培训考核合格记录证明、备案登记证明及人员身份证,必要时可留存待查。7.6应保持良好个人卫
11、生,上岗时穿戴整洁工作衣帽,头发不得外露,不留长指甲、不涂指甲油,不佩戴饰物。7.7患有以下疾病或症状期间的人员不应从事接触直接入口食品的工作:a)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)等消化道传染病的;b)患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的;c)近期有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的;d)可能影响食品安全的其他疾病或症状。7.8不应在食品处理区域内吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的行为。8服务管理8.1菜单制定DB 5118/T 2620227承办者宜对菜单提出指导性意见,具体包括:a)充分考虑就餐人员的宗教信仰和饮食习惯;b)依据农村集体
12、聚餐举办者的经济能力、餐费标准和特殊要求,考虑文明节俭,做到适量、适度;c)依据自己擅长操作的烹饪方法,宜做到冷热、荤素和营养的合理搭配;d)充分考虑各类食材的季节性和安全性,宜选用当季易采购的常用食材。8.2食材采购8.2.1应在持有营业执照、食品生产经营许可证或具有相应供货资质的生产经营单位(摊位)采购食材,采购的食材应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。8.2.2不应采购法律法规禁止生产经营和规定不得销售的食材;不应采购高风险食材。8.2.3应索取并保留有供货方公章(或签字)的购物凭证(发票、收据、送货单、电子小票等)。购物凭证宜包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容
13、。8.3食材贮存8.3.1应安排专人保管、专人领用,贮存场所应清洁,无霉斑、鼠迹,无苍蝇、蟑螂,保持良好通风。8.3.2应按食品原料、半成品、成品分类分架存放、离墙离地 10 cm 以上,生熟不得混放。8.3.3采购的畜禽肉类、水产品及其半成品等不能及时加工处理的,应冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在 08,冷冻温度应不高于-12。8.4食材加工8.4.1清洗切配8.4.1.1加工用水应符合 GB 5749 的规定,不应直接使用河水或田间水。洗手及蔬菜、肉类、水产品冲洗等宜使用流动水。8.4.1.2动物类、植物类、水产类应分类清洗,冷冻食材应充分解冻。8.4.1.3清洗蔬菜时,宜利用水洗、浸泡(
14、20 min30 min)、开水焯等方式去除农药残留和杂质。8.4.1.4在清洗过程中,应对食材进行再次检查,及时剔除感官性状异常的食品原料。8.4.1.5洗好的食材及盛放的容器不应放于地面,可置于简易备餐板、货架上,不应叠放。8.4.1.6食材切配时,应按照动物类、植物类、水产类进行分类使用砧板、刀具、抹布和容器。8.4.2热食加工8.4.2.1对加工区域内的生熟盛放容器进行分类摆放,检查核对并确认盛放容器的清洁和消毒,避免生熟容器混用。8.4.2.2加工前应对清洗的食材和半成品进行再次感官检査,同时对调味品的保质期和质量进行再次检査,及时去掉不符合要求的原辅料。8.4.2.3加工热菜应烧熟
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