(高清正版)DB14_T 2518—2022旅游餐饮厉行节约指南.pdf
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1、 ICS 03.200 CCS A 12 14 山西省地方标准 DB 14/T 25182022 旅游餐饮厉行节约指南 2022-08-10 发布 2022-11-10 实施 山西省市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本原则.1 5 采购及运输.2 6 贮存.2 7 烹饪加工.2 8 供餐.3 9 就餐场所.3 10 餐厨垃圾处置.3 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省文化和旅游厅提出、组织实施和监督检查。本文件由山西省市场监督管理局对标准的
2、组织实施情况进行监督检查。本文件由山西省旅游标准化技术委员会归口。本文件起草单位:山西国药标准技术有限公司、山西省文化和旅游发展中心。本文件主要起草人:马浩波、高健、刘利民、梁偌潼、刘志斌、赵旭芳、陈彦华。旅游餐饮厉行节约指南 1 范围 本文件给出了提供旅游餐饮时厉行节约的全流程指导和建议。本文件适用于提供旅游餐饮服务的相关餐饮企业,个体经营者可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品
3、添加剂使用标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 旅游餐饮 在旅游景区内部及周边,向以游客为主的消费者提供饮食服务的经营活动。4 基本原则 宜在实施相关国家标准、行业标准的基础上,建立健全覆盖企业经营、人员管理的企业标准体系,4.1 运用标准化手段,将节约理念贯穿于采购及运输配送、保管、烹饪加工、供餐服务、餐余垃圾处置等全流程。按照确保安全、不降品质的前提开展节约经营,不因厉行节约而忽视食品卫生,降低游客用餐体4.2
4、验。从营造氛围、改进技术、消费引导、吸引互动等多方面入手,做好线上线下多渠道宣传,推动节4.3 约经营活动落实落地。宜将节约经营与中国传统节庆、文化、景区内核、风土人情等相衔接,根据地域特点、景区内涵、4.4 民间传说等挖掘节约元素,讲好节约故事,提升旅游餐饮经营竞争力。宜通过标准信息公共服务平台向社会公开所实施的餐饮节约标准,接受社会监督。4.5 宜对游客节约行为进行适当的鼓励制度。4.6 5 采购及运输 食用农产品的添加剂、污染物限量、农药最大残留限量对于推动节约仍是至关重要的,需符合 5.1 GB2760、GB2762、GB2763 的有关规定。宜采取供应商评价,原产地直购等形式进行采购
5、,避免食材腐烂变质。5.2 宜将大米、面粉、食用油等大宗食品最高库存控制在 15 日以内,防止场所的浪费。5.3 宜根据每日菜单需求采买蔬菜、水果、肉类、水产品等食材,采购量宜为 12 日 5.4 采购的水产品类原料肉质紧密,有弹性,无异味;蔬菜、水果新鲜,无虫害,无腐烂,蛋类新鲜,无破损。辅料食材宜按需采买。5.5 宜根据景区活动、节庆假期、风俗习惯等分析游客用餐需求,精准、适量采购餐饮食材。5.6 宜采用适宜的运输方式,根据食材特点,相应采取冷藏、冷冻等特种运输方式,防止食材腐烂变5.7 质。宜在散装食材运输中选用循环周转容器实现包装材料消耗量和食材损耗率的双降。5.8 所购进口冷链食品须
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