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脱水芹菜叶加工工艺研究

詹珺 赵竟翔
芹菜叶为伞形科植物旱芹的全草的叶子，芹菜（Apium graveolens）属伞形产二年生草本，又名香芹、药芹等。具有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，健胃利血，清肠利便，润肺止咳，降低血压，健脑镇静的作用。营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，发现芹菜叶的营养成分中，有10项指标超过了茎。其中，芹菜叶中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、蛋白质、钙的含量均超过茎的含量。由于芹菜叶含水率很高，在微生物和酶的作用下很容易腐烂变质。干制是延长保存期有效的方法之一，干制后质量减轻、体积显著缩小、便于运输、食用方便、无需冷藏、无需添加防腐剂、产品营养丰富、易于长期保藏。但是在加工过程中，失绿现象却非常严重，大大影响了产品的感官品质，降低了产品的商品价值。因此绿色蔬菜在脱水加工过程中的色泽保持（尤其是叶绿素的保持），是产品感官质量评价的关键。但在加工过程中，失绿现象却非常严重，大大影响了产品的感官品质，降低了产品的商品价值。因此，绿色蔬菜护色剂的选择，以及干燥条件的确定成为质量保证的关键工艺环节。
材料和方法
材料
（1）试验材料：新鲜芹菜叶（市售）。（2）主要化学试剂：无水CaCl2（分析纯）：寿光市海洋化工有限公司；无水硫酸铜（分析纯）：上海新宝精细化工厂；丙酮（分析纯）：宜兴市华邦化工有限公司；无水碳酸钙（分析纯）：天津市华东试剂厂。（3）主要仪器设备：微波炉 顺德市格兰仕电器实业有限公司；J A6102型电子天平 上海市精天电子仪器厂；722型分光光度计 上海精密科学仪器有限公司分析仪器总厂。
生产工艺流程和操作要点说明
（1）脱水芹菜叶的加工工艺流程
鲜芹菜→分拣→清洗→烫漂（护色）→清洗、冷却→干燥→包装→成品
（2）工艺要点。原料：选用新鲜芹菜，要求原料无污染、无虫蛀；择拣：除去烂叶、老叶、茎，选用嫩枝叶；清洗：用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙和污垢；漂烫（护色）：烫漂是脱水芹菜叶加工过程中极为重要的一个环节，可以起到灭酶、杀菌、驱除芹菜叶组织中的气体等作用，可以保护芹菜叶的色泽、提高保存稳定性。沸水漂烫1min，在烫漂时加入护色剂；清洗、冷却：为了防止烫漂过度，导致组织过软，并减少营养损失，要及时将芹菜叶用自来水冷却，冷却后温度不超过30℃；干燥：水洗冷却后，适当控水，放入微波炉内干燥。
实验方法
（1）烫漂时最佳护色剂的确定。称取10.0g芹菜叶，清洗后放入含有不同护色剂的沸水中烫漂1min，清洗冷却后沥干，测定叶绿素的含量，干燥后观察产品的色泽。先通过单因素实验确定较好的护色剂，如表1。
（2）產品色泽的比较测定。先通过肉眼观察烫漂后的芹菜叶的色泽，再测定叶绿素的含量来比较产品的色泽，以选择最佳的半成品。
（3）叶绿素的测定。将沥干后的样品剪碎置于研钵中，加蒸馏水5-6ml，碳酸钙少许及适量的石英砂，仔细研磨成匀浆，用蒸馏水定容到100ml。然后用移液管吸取1.5ml，置于一大试管中，加入80%丙酮6ml，摇动试管，促使叶绿素溶于丙酮中，静置片刻使残渣沉于管底，将上面绿色上清夜过滤在另一干净的试管中，此即为叶绿素丙酮溶液，做测定用。取一光径为1cm比色杯，注入上述叶绿素丙酮溶液，另以80%丙酮注入同样比色杯中，作为空白对照，用722型分光光度计，在663nm和645nm波长下读取光密度。分别测量叶绿素a和b的OD值。
根据测量到的光密度D663、D645，代入（1）式中计算溶液中叶绿素a的含量，代入（2）式中计算溶液中叶绿素b的含量，代入（3）式中计算得叶绿素总含量。
最后计算样品中叶绿素含量时，需要考虑稀释因子，则得：
（4）干燥率的测定。在蔬菜干制中，用干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥后称取试样的质量，干燥率为原料质量与所得成品质量的比例，用（4）式计算：
（6）感官评定的测定。脱水芹菜叶的感官评定标准具体见表3。
结果与分析
脱水芹菜叶最佳护色剂的筛选。由表4中的叶绿素含量可得，食盐、柠檬酸、CaCl2和硫酸铜的护色效果基本相当。但干燥后的产品中柠檬酸作为护色剂的干燥后的成品的颜色发黄，与产品应有的色泽有较大的差别，因此选用食盐、CaCl2和硫酸铜做护色剂。用正交表进行护色实验来确定食盐、CaCl2、硫酸铜的最佳护色护色的浓度组合，测定产品的色泽，从而得到最佳的烫漂工艺方案。
用不同浓度食盐、CaCl2、硫酸铜进行的正交试验获得的护色效果的结果，如表5所示，在所有试验处理中，5号组对芹菜叶的护色效果最好，叶绿素含量为13.6mg/100g，其次为6号组，8号组效果最差。食盐、CaCl2、硫酸铜各因素的极差R值分别为0.83、0.33和0.23。因极差越大表明该因素对实验结果的影响越明显，由此可以判定试验中各因素对护色效果的主次顺序依次为食盐、CaCl2、硫酸铜。正交试验结果的方差分析如表6所示，得到的各因素对护色效果的贡献结果显示，食盐对芹菜叶护色效果最为显著。试验获得各因素褐变抑制效果的最佳浓度水平为A2B3C3，故可认为三因素护色的最优水平组合为1.0%食盐、0.80%CaCl2、10mg/kg硫酸铜。
微波干燥工艺研究。微波干燥时，影响产品的最主要的因素就是产品的外观，而决定产品外观的主要因素是干燥时物料的厚度，用不同厚度的物料在微波条件下干燥，如图1所示。
由干燥率得知，厚度为0.3cm时干燥率最大，随着物料厚度的增加干燥率逐渐减小，厚度为0.7cm的物料的干燥率最小；由复水率得知，0.5cm、0.6cm和0.7cm时比0.3cm和0.4cm时明显大，由感官评定得知厚度为0.5cm的物料分数最高，其次是厚度为0.6cm的物料，最差的为厚度为0.3cm的物料，因此，在微波干燥时，最佳的物料厚度应为0.5cm。
芹菜叶用不同浓度食盐、CaCl2、硫酸铜进行的正交试验，三因素对芹菜叶护色效果的主次顺序依次为食盐、CaCl2、硫酸铜。最优水平组合为1.0%食盐、0.80%CaCl2、10mg/ kg硫酸铜。芹菜叶在微波干燥时最佳的物料厚度为0.5cm，可使脱水芹菜叶的护色效果最好。

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