某食品有限公司-工艺操作规程与作业指导书.pdf
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1、QBxxxxxxxx食品有限公司企业标准体系文件 编号:XXXX-ZY-01工艺操作规程 与 作业指导书版 本:A1审核人:_发放号:_2014-04-18 发布受控状态:_批准人:_持有人:_2014-05-20 实施XXXXXXXX食品有限公司 发布目录S0P1:停药.1S0P2:停食.2S0P3:毛鸡收购.3S0P4:宰前检疫.4S0P5:待宰.5S0P6:毛鸡上挂.6S0P7:电麻.7S0P8:割喉.8S0P9:沥血.9SOP10:浸烫.10SOPH:脱毛.11SOP12:摘小毛.12SOP13:去头、去爪、去爪皮.13SOP14:线上操作(下挂、上挂).14SOP15:开颈皮.15S
2、OP16:抠嗦囊.16SOP17:割嗦囊、割颈皮.17SOP18:开腔.18SOP19:挖肛.19SOP20:去内脏.20SOP21:宰后检疫.21SOP22:割胸囊炎.22SOP23:内脏分级.23SOP24:消毒.24SOP25:清洗槽.25SOP26:预冷.26SOP27:上挂.27SOP28:解体.28SOP29:去骨.292SOP30:胸连翅分切.30SOP31:细加工.31SOP32:包装.32SOP33:装箱.33SOP34:金属探测.34SOP35:成品入库储存.35SOP36:付货.36SOP37:消毒液配制.37SOP38:温度计的校正.38SOP39:熟成、冰鲜鸡肉产品到
3、货时的温度检测.39SOP40:计量器具检定规程.40SOP41:病残检查的标准操作程序.41SOP42:监控未进入浸烫槽毛鸡.42SOP43:监控浸烫槽温度.43SOP44:监控浸烫槽入口进水量.44SOP45:监控毛鸡浸烫时间.45SOP46:打毛后处理不合格鸡只.46SOP47:嗦囊检查.47SOP48:预冷池、冷却槽加冰水.48SOP49:监控预冷池、冷却槽有效氯.49SOP50:监控预冷池水温.50SOP51:监控冷却槽水温.51SOP52:监控出冷却槽鸡体温度.52SOP53:生产前感官卫生检查.53SOP54:监控鸡肉温度.54SOP55:监控半成品及成品流动.55SOP56:包
4、装材料检查和打印方法.56SOP57:监控成品温度.57SOP58:监控冷库温度.58SOP59:监控出库产品温度.593SOP60:配送方法.60SOP61:与肉品直接接触表面细菌总数检验.61SOP62:防止交叉污染.62SOP63:设备维修的卫生控制.63SOP64:工器具清洗消毒控制.64SOP65:鲜品冷藏.65SOP66:鲜品装运.664XXXXXX食品有限公司标准操作规程(S0P1)SOP名称:停药目的/目标:提供活毛鸡停药的标准操作方法操作规程:1.要求放养户执行饲养手册中规定用药/停药要求,提供用药/停药证明。2.放养部经理派业务员监控,定期巡查,监督并指导放养户投药。(1)
5、禁止使用天津进出口商检局文件规定的禁用药物。(2)发现放养户使用禁药,或未按规定时间停药,公司则扣除其合同保证金,并拒收,不予上挂宰杀。3.放养户将鸡只在日常管理中的投药及免疫情况,记录在饲养记录上。4.宰后的鸡只若检出药残,公司应拒收并对放养户按违约处理。极限值:1.合成抗生素停药7天以上。纠偏措施:1.对使用禁用药品放养户或停药时间与规定不符的鸡只拒收。1XXXXXX食品有限公司标准操作规程(SOP2)SOP名称:停食目的/目标:控制鸡体内的饲料及其他杂质残留,避免污染鸡体,利于屠宰。操作规程:1.要求放养户在抓鸡前停食12小时以上,但要给鸡只充分且清洁的饮水。2.放养部经理派业务员,对放
6、养户鸡的日常管理进行指导监督,以提高放 养户鸡只停食的确认。(1)饲养记录。(2)发现“大嗪子”鸡只,将鸡只延后宰杀至符合标准。(3)必要时,通过剖检,观察鸡只消化道的内容物来确定其停食情况。3.对于每一户的鸡只,在宰前都要检查。4.在屠宰过程中,若发现放养户鸡只中有积食的嗪囊,称重以后,公司则 对该户进行检斤处理,同时生产人员要对因饲料污染的鸡只单独处理,即彻底清洗后再上挂。极限值:1.停食12小时以上。纠偏措施:1.停食时间低于12小时,剖检后消化道有残留物,该批鸡只保留到最后屠宰。2XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(S0P3)SOP名称:毛鸡收购目的/目标:提供合格的活毛鸡操作规程
7、:1.宰前检疫员验收“四证”:(1)须持有官方出具的畜禽质量安全检测证明。(2)检查饲养记录的填写情况:农户是否按公司规定进行免疫、用药、停药。(3)检查官方出具的动物检疫合格证明:官方签字/盖章须齐全;饲养记录与检疫证鸡 只数量需相符。(4)须持有放养部出具的交毛鸡通知单。2.检查是否按时停食,必要时需用手触摸鸡只嗦囊大小来判断。3.宰前检疫员要观察鸡只健康状况,不得有病鸡、死鸡和残次鸡。4.以上内容均检查合格后开具准宰通知单。极限值:1.四证齐全,且内容相符属实。2.不得使用国家规定的禁用药物。3.合成抗生物药物:停药7天4.停食12小时纠偏措施:1.2.四证不全,证物不符的鸡群拒收,不予
8、上挂。发现放养户使用禁药,或未按规定时间停药则拒收。并通知放养部经理扣除其 合同保证金。3.4.5.若停食时间低于12小时,或发现嗦囊内有残留物,该批鸡只保留到最后屠宰。发现并及时剔除病鸡、死鸡及残次鸡只。被检出的药残超标鸡群,不予上挂并及时上报部门主管。3XXXXXX食品有限公司 食品有限公司 标准操作规程(S0P4)SOP名称:宰前检疫目的/目标:提供合格的活毛鸡操作规程:1.入场(厂、点)监督查验和宰前检查1.1 查证验物查验入场(厂、点)家禽的动物检疫合格证明。1.2 询问了解家禽运输途中有关情况。1.3 临床检查官方兽医应按照家禽产地检疫规程中“临床检查”部分实施检查。其中,个体检查
9、的对象包括群体检查时发现的异常禽只和随机抽取的禽只。极限值:1.符合国家标准要求。纠偏措施:1.合格的,准予屠宰。2.不合格的,按以下规定处理。3.发现有高致病性禽流感、新城疫等疫病症状的,限制移动,并按照动物防疫法、重大动物疫情应急条例、动物疫情报告管理办法和病害动物和病害动物产品生物 安全处理规程(GB16548)等有关规定处理。4.发现有禽白血病、禽痘、马立克氏病、禽结核病等疫病症状的,患病家禽按国家有关 规定处理。5.怀疑患有本规程规定疫病及临床检查发现其他异常情况的,按相应疫病防治技术规 范进行实验室检测,并出具检测报告。实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资 质的实验室承担
10、。6.发现患有本规程规定以外疫病的,隔离观察,确认无异常的,准予屠宰;隔离期间出 现异常的,按病害动物和病害动物产品生物安全处理规程(GB16548)等有关规定处理。4XXXXXX食品有限公司标准操作规程(S0P5)SOP名称:待宰目的/目标:宰前准备操作规程:1.符合“四证”条件的鸡只,进入待宰棚待宰。2.卸车检斤要轻拿轻放,以免电子称损坏,导致检斤不准和鸡体损伤。3.待宰20-30分钟后,再予宰杀。极限值:1.鸡体损伤:1%2.待宰时间:20-30分钟纠偏措施:1.“四证”不符时不允许卸车。2.鸡体损伤超过1%时,立即通知组长采取相应措施。3.待宰时间不足时,不允许上挂。5XXXXXX食品
11、有限公司 标准操作规程(S0P6)SOP名称:毛鸡上挂目的/目标:提供正确的操作方法操作规程:1.捉拿鸡出笼动作要规范。2.用双手各握一只鸡爪,用食指、中指夹着鸡爪的关节部位,足关节即用大拇 指压着,平稳地将鸡挂在挂钩上。3.不得将鸡单爪挂在挂钩上,避免骸关节脱臼,产生出血。4.不得野蛮作业,避免腿部出血、损伤。5.尽量避免过大、过小鸡只同时上挂而造成脱毛不净。6.注意用力要稳,减少挣扎、拍打,控制翅膀挫伤。7.控制好鸡体倒挂的时间,应在30秒以上,但不可以过长,只要使其安静下来 即可,做好放血准备。极限值:1.鸡体污染:30%2.挂钩污染:10%纠偏措施:1.被粪便污染达30%以上的鸡群最后
12、进行屠宰加工,同时上报放养部门。2.挂钩被粪便、血液、羽毛污染达10%以上时,应及时清除污物,彻底消毒后 再生产。6XXXXXX食品有限公司标准操作规程(S0P7)SOP名称:电麻目的/目标:防止鸡只挣扎、损伤操作规程:1.放血后的鸡只通过u形电麻槽,在规定电压时间将鸡只进行电麻,防止鸡只过 分挣扎,造成鸡翅膀损伤或淤血,而影响产品质量。极限值:1.电麻电压:1020V2.电麻时间:9153.断翅率:W3%纠偏措施:1.及时通知工程部调整电麻电压7XXXXXX食品有限公司标准操作规程(S0P8)SOP名称:割喉目的/目标:放血完全操作规程:1.将颈接下颗处的左颈动脉割断,但不能把脖子割断。2.
13、一般放血时间在180秒内能将血液总量放出50%60%,非正确下 刀,在颈动脉与桥状静脉连接处易使颈部神经切断,造成挣扎现 象而损伤翅膀。3.从颈部割断颈动脉、气管、食管,切割完毕后,马上将头恢复正 常,立即有血从切口处喷出。极限值:1.放血不良:1%纠偏措施:1.宰杀不正确,通知组长及操作人员及时摘下重新屠宰。2.放血不完全及时摘下,完全沥血后,再予上挂。8XXXXXX食品有限公司标准操作规程(S0P9)SOP名称:沥血目的/目标:控血完全操作规程:1.沥血完全2.沥血时间充分3.在生产过程中,品管员每小时对宰杀放血情况进行一次检查,并将检查结果 记录在当日的生产车间日检表一上。极限值:1.沥
14、血时间:3分钟纠偏措施:1.沥血不完全时立即摘下,进行二次处理。2.沥血时间不符合要求时立即通知班组长采取措施。9XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(SOP10)SOP名称:浸烫目的/目标:在适宜的温度下烫毛操作规程:1.浸烫水温5762C,时间为7095秒,浸烫效果与水温、时间、日龄、品种、饲料、羽 毛发育、鸡舍、季节、气候有着密切关系。2.用探针式自动温度计测试水温时,先用70%75%的酒精将探针消毒,在进行测试。3.浸烫槽需按生产速度补充清洁水,以保持浸烫效果及微生物控制,每只鸡补水量最低为 一升。4.浸烫的热水从背部先接触,因胸毛较薄以防止烫伤,生产时,浸烫槽内水的生菌数因控 制在
15、小个/向以下。5.本岗设置一名生产人员,根据温度显示仪显示的温度值和鸡体实际情况,对浸烫槽的水 温进行连续监控。6.在生产过程中,品管员每小时对浸烫槽的温度进行一次检查,并将其结果记录在当日生 产车间日检表一上。极限值:1.浸烫温度:5762,时间:70952.大胸烫白率:10%纠偏措施:1.当温度过高过低时,有本岗人员及时调整温度。A.温度偏高时,本岗人员及时调整注水截门,少蒸汽的进入量。向浸烫槽注入冷水,同时调整蒸汽阀门,减B.温度偏低时,本岗人员及时关闭注水截门,2.对浸烫不充分的鸡只,要进行全新浸烫。同时调整蒸汽阀门,加大蒸汽的进入量。10XXXXXX食品有限公司标准操作规程(S0P1
16、1)SOP名称:脱毛目的/目标:去除羽毛操作规程:1.鸡只放血后,热水浸烫处理有助于脱毛,从而降低脱毛机使用的力度,增加 脱毛效果,注意不要使鸡体冷却而影响脱毛效果2.为提高脱毛效果,屠体大、小应求一致,以便于脱毛机调整方式(如各组胶 棒间、胶棒与屠体间距等)。3.注意所使用胶棒的硬度、长度、形状、转盘速度、转盘数量等方面的问题,以便及时更正。4.脱毛机工作时,其环境生菌数控制在个/cn?,冲洗后为1()3个/cn?。5.脱毛机胶棒每日更换损坏部分,如不立即更换坏的胶棒,脱毛效果会降低。6.脱毛后喷淋适量的水,可将脱除的羽毛冲离鸡体表,并大大降低生菌数。极限值:1.羽毛残留:10%2.胶棒破损
17、、污染率:2%3.鸡体损伤:2%纠偏措施:1.间歇时或工作结束时更换破损的胶棒。2.调整打毛机间距。113.加大打毛机水流量,清除污染物。XXXXXX食品有限公司标准操作规程(S0P12)SOP名称:摘小毛目的/目标:保证鸡体无遗留残毛操作规程:将鸡的肩部、翅膀尖端、腿部内侧、胸上及尾部等部位的毛根摘除干净。极限值:1.硬杆毛残留率:VI%纠偏措施:1.将硬杆羽毛及时摘下,进行二次处理。2.增加摘小毛人员。12XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(S0P13)SOP名称:去头、去爪、去爪皮目的/目标:提供合格去头、去爪、去爪皮的操作方法操作规程:1.机器去头,随时调整去头设施的位置,并保持设
18、备卫生。2.机器切爪,从跑关节处切断,随时调整切爪机的切割位置,并保持设备卫生。3.查看去爪皮机的运行情况。4.查看水温。极限值:1.去头率:100%2.去爪皮机水温:9096纠偏措施:1.去鸡头机的位置不正确时,暂时停止生产,将机器调整合适后再生产。2.切爪机的位置不正确时,暂时停止生产,将机器调整合适后再生产。3.及时调整水温。13XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(S0P14)SOP名称:线上操作(下挂、上挂)目的/目标:进入中拔间操作规程:1.自动下挂,脱爪后的鸡只通过滑道自动滑入中拔间。2.双手抓住鸡腿部,背朝操作者,将双爪挂在挂钩上。极限值:1.挂钩污染率:10%纠偏措施:1.
19、严重污染时,要暂时停止生产,迅速查明原因,采取措施。2.轻度污染时,在加工间歇时,查明原因,进行清洗消毒。14XXXXXX食品有限公司标准操作规程(S0P15)SOP名称:开颈皮目的/目标:摘除喙囊操作规程:1.沿鸡的右肩窝处入刀,向上方将皮划开5cm,其深度以易拔离食管、气管、嗦囊为佳。2.注意勿伤颈皮、勿破嗦囊、勿伤小胸。极限值:1.刀入口:58cm2.开口率:100%纠偏措施:1.嗪囊破损时立即摘下,以免污染屠体。2.清理消毒后再上挂。15XXXXXX食品有限公司标准操作规程(S0P16)SOP名称:抠嗦囊目的/目标:割取嗦囊的正确方法操作规程:1.左手大拇指沿划开的颈皮透过粘膜伸到嗦囊
20、处,右手食指和中指将嗦囊完整 抠出来。2.抠时要迅速、稳准、勿硬拉,以防拉破造成饲料污染。极限值:1.嗦囊残留:10%纠偏措施:1.立即摘下残留嗪囊的屠体,清理后再上挂。16XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(S0P17)SOP名称:割嗦囊、割颈皮目的/目标:割除喙囊、颈皮操作规程:1.用刀割断嗪囊连接腺胃的管道。2.贴颈根部将颈皮割下,不许将气管、食管留在脖子上。极限值:1.嗪囊割破率:W2%2.颈皮残留率:无纠偏措施:1.操作不符合要求时,通知操作人员及时改正。17XXXXXX食品有限公司标准操作规程(S0P18)SOP名称:开腔目的/目标:提供正确的操作方法操作规程:1.由肛门右侧入
21、刀绕肛门一周,沿腹中线向鸡胸方向划开约58cm,长度与鸡的大小有关,开大易扩大污染,开小不易挖出内脏或挤破内脏。2.注意事项:勿割破肠道,造成污染,勿伤大胸及胸软骨。极限值:1.断肠率:W10%纠偏措施:1.操作不符合要求时,通知操作人员及时改正。18XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(S0P19)SOP名称:挖肛目的/目标:提供正确的操作方法操作规程:1.左手握住鸡的背部轻轻托起,右手紧握挖肛器具,从打开的腹腔肛门贴着背(避开内脏),深深插入后,轻提一点点,左手压住胸部,右手向下,利用杠杆原理,从腹腔和胸腔内完整挖出内脏,挖腔器具污染后,应立即冲洗干净。2.挖肛时勿伤内脏,勿残留,勿挖破
22、肠道,造成粪便污染等,勿挖断腺胃造成 饲料污染。极限值:1.内脏破损率污染:3%2.内脏残留:无纠偏措施:1.污染的屠体从生产线上剔除,剪除被污染部位,并清洗消毒后,再上挂。19XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(SOP20)SOP名称:去内脏目的/目标:保证内脏完整去除操作规程:1.用拇指和食指夹住鸡心摘下。2.右手的食指和中指拖住肝的前叶,无名指和小指拖住肝的后叶,四指并拢将 肝拖住,左手随即推鸡胎,用左手的大拇指、食指和中指捏住胆囊根部和肺,将肝完整的分下。摘取后的肝要保持完整性,勿伤胆囊,肝上勿残留肺3.摘取肌胃腺胃,左手将肌胃握在手心中,由大拇指方面挤出,除去表面脂肪,勿拽断腺胃
23、而造成饲料污染,不要带多余的小肠。4.割直肠,将鸡肠由直肠末端彻底割除,勿伤鸡体腿部。5.对净膛后的屠体,由专人进行连续“净膛”检查,及时剔除残留的内脏。6.在生产过程中,品管员每小时对“净膛”屠体进行一次检查(抽检一百只鸡),并将检查结果记录在当日的生产车间日检表上。极限值:1.内脏残留:无2.净膛率:100%纠偏措施:201.对于内脏去除不净的屠体,重新摘下及时清理干净再上挂。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(S0P21)SOP名称:宰后检疫目的/目标:保证合格鸡只进入深加工车间操作规程:1.无病残鸡只存在,存在病残的鸡只不进行下道工序的生产。2.宰后检疫员在生产线上进行连续目视检查
24、。3.在生产过程中,发现存在残次鸡只,及时从生产线上剔除,到外挂称重,并对客户进行 相应扣罚,然后装袋,入库做降级处理。4.胴体检查:(1)观察皮肤色泽(正常为淡粉白色)。(2)观察体表有无坏死、化脓等现象。(3)发现体表有异常的鸡只,立即剔出生产线。5.内脏检查:(1)观察内脏的色泽、形状、有无肿大、坏死等。(2)观察心脏外膜、心包膜、心包液有无异常变化。(3)观察脾脏是否有充血、变色、有无异常灰白色和灰黄色。6.在生产过程中,宰后检疫员对屠体进行连续检查,并将检查结果记录在当日CCP监控 记录上。极限值:1.无异常鸡只、胴体。2.病变内脏100%剔除。纠偏措施:211.不可利用的病残鸡只及
25、内脏直接打入地角料。2.发现病残鸡只,及时与放养部联系,并针对实际情况提出意见或建议。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(SOP22)SOP名称:割胸囊炎目的/目标:减少产品污染操作规程:1.左手抓住胸囊炎部分,右手持刀,将胸囊炎割除,注意勿伤及 大胸。极限值:1.胸囊炎割净率:98%纠偏措施:221.未去除干净的鸡只及时摘下,清除干净再上挂。XXXXXX食品有限公司 标准操作规程(SOP23)SOP名称:内脏分级目的/目标:分类准确操作规程:1.取出可利用的内脏及时进行预冷并消毒。2.按产品制作标准进行整形分级。3.剔除不可食用的部分。4.及时进行称重包装并入库。极限值:1.冷却槽温度:
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