肉品管理手册.doc

肉品类管理

一、肉品订货/补货
1、肉品订货的参考原则
1、充足了解货源：
保证供应商可以提供充足的货源，不管是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。

2、了解区域性商圈：
对于区域内的农贸市场、竞争市场、餐厅等大众的消费习惯，作进一步了解，以便了解商品品项于价格。

3、拟定肉品品质：
肉品一定是放心肉，并通过正规的厂商检疫合格。坚决杜绝私宰肉、注水肉进入超市。

4、开发新品项：
除一般大众所需，更需引导、教育顾客新的食肉方式，做到人有我有，人无我有。

2、订货原则
1、商品品项：
依据实际销售状况、季节性、节日做品项的增减并注意品项的销售，对于新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否连续贩卖。

2、肉品三阶段补货原则：
第一阶段 第二阶段 第三阶段
（开店前） （营业中期） （傍晚－关店）
补货量 一天销售量40％ 一天销售量40％ 一天销售量20％

补货顺序 DMS高者 DMS高者 DMS高者
DMS中者 DMS中者 缺货者
DMS低者 缺货者

二、肉品的验收
1、白条猪收货、验货标准
白条猪分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们以良种猪作制定标准。
良种猪是指纯长白猪，杜洛克猪等良种型猪，其肉率达50％以上，白条猪重量一般可达65～90公斤。
白条猪的肥膘厚度（不含猪皮），以第六根与第七根肋骨之间平行至背皮内不超过1cm，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
猪边体表皮无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别章，并盖有“合格”椭圆形章或宽长条肉检合格验讫章。
如在收验后发现猪表皮内部（收货条件限制无法检查）存在断骨，淤血、脓包等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂家。
要注意猪的色泽，抱负的肉色为淡红色，鲜明且光泽，品质下降针由红变黄变绿，骨头断面为鲜红，此外，肌肉的纹理细者，较软，品质较佳，纹理粗者，肉较粗硬，品质较差。

2、鸡肉的验收标准
新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味，骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳，全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

3、牛肉的收验标准
新鲜的牛肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手的感觉，说明牛肉没有注水。

三、肉品加工解决
肉品的加工解决是原料肉通过验收货之后，在操作室切割成商品化的过程，其程序为：原料入库――次解决－二次解决－装盒－包装－陈列－销售。
一、原料入库解决
1、猪肉：白条猪和部位肉验收货后，应立即放入冷库内保鲜，如需要加工解决，先冷15分钟后在拿出来解决加工，若不立即加工，要用塑料袋覆盖肉品，以免风干，冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。
2、鸡肉：全鸡、琵琶鸡、翅中、鸡全翅等有皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等无皮的须用隔离袋敷冰贮存。
3、牛肉：加工解决时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉须用塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。

二、一次解决
肉品的一次解决指家畜，家禽屠体的分割过程
1、猪肉的部位分割：猪肉的部位分割方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提，现常用的分解方法如下：
肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部
腰内肉：小里脊肉，整片猪肉分切前先取出腰内肉，由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离，取出腰内肉。
后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。
腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。
2、鸡肉的部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行腿部作业，在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。

三、二次解决
二次解决是指将部位肉在进行分切成商品化的过程
执行二次解决须使用锯机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。
猪肉肩甲部可细提成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细提成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可分为五花肉、大排等。
将细提成的肉品修整、去皮、去油膜或在分切成块状、片状、绞肉馅等。
为提高肉品的运用率，减少损耗，可在肉品尚未劣变之前，可进行在加工，如制成香肠、调味、绞肉馅等。

四、肉品装盒、包装
肉品装盒时不得高于PP合之高度。
为烘托商品，可于盒中加上各种形式的山形叶，以美化肉品。
要注意包装的大小依顾客需求而定。

四、肉品陈列与销售
肉品的陈列与销售
一、开店前要作好的陈列准备工作
1、为迎接第一批顾客的到来，开店前肉品陈列要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉品，假如有品质不好的肉品应及时解决，涉及肉品是否变质，包装是否完整，标记是否完整，肉法或血水是否溢出。

2、商品种类要丰富，以便利性，多样性、变化性为原则。冷藏肉品陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉品重叠而影响冷气的对流及挤压变形。冷柜陈列肉品不得超过安全陈列线。

3、肉品的标记要面向顾客，使顾客容易了解肉品的包装日期、单价、售价、重量。
陈列时每一个单品要用分隔板分隔，以明确种类，方便购买
为突出肉品的肉色，展示柜的照明是合用于发出浅红色的灯管烘托肉品，棚板也可以盖红色的KT板，并经常清洁。

4、生、熟食肉品分开存放，以避免互相污染细菌，注意随时检查。肉品陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起，不同的肉品的细菌量不同，不良肉品与正常的肉品放在一起，正常的肉品会加快变质的速度。

二、营业中肉品的陈列应注意的事项
1、要定期检查冷柜的温度并记录，冷柜的温度要控制在-1c～3c：冷冻柜一般在－18c以下，如发现温差较大，又不是除霜时间，及时告知相关人员可看结果，视情况将肉品收回冷库，避免损失。

2、经常整理排面，保持排面的整齐，并将肉品随时向前移动，避免前排的空间以及及时的补货。补货时新品要置于排面的后面，肉品放在排面的前面，保持先进先出的原则。包装不良品应立换包装，在顾客选购中肉品会压出水或保鲜膜脱落，都应及时解决。

3、根据销售量的不同，补货时要分三个时段，通常开店时陈列量要达成当天总销量的40％～50％，叫做一次开店，中午时补货量为一天的销售量的40％，叫做二次开店，傍晚时补货量为一天销量的6％～20％，叫做三次开店。
立式冷藏柜陈列肉品时应注意陈列顺序，通常立柜上段为小包装的或畅销的商品，中段为季节性的商品，下段为体积大或大包装的肉品。

三、营业结束后肉品陈列应注意的事项
冷冻柜要加上盖板，以防止冷气外流，温度上升导致肉品变质，冷冻柜里的肉品要收回冷库保鲜。
肉品收回时，要用分段车装，避免肉品挤压在一起而导致肉品变质，家禽类收回后要拆包装盖冰保鲜。
用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等

五、肉品鲜度管理
1、鲜度管理非常重要，肉品的经营能做好鲜度管理，才干获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉品的销售，提高营业额，否则只会增长损耗，现将肉品鲜度管理方法分析如下：
要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始，一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉品质量、运送效率、货源都有保障，故牛、羊肉的冷冻原料适合选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉品的厂商，这样才干保证原料鲜度；

2、肉品加工时，尽量缩短加工时间，为了维持肉品鲜度，应尽量避免将肉品长时间暴露于常温中，肉品在常温中20分钟，其温度即可上升2°C，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37°C下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜；

3、保持肉品鲜度，要有对的的加工方法，肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，如按照：收货――加工解决 包装――贴标签――陈列
保持肉品鲜度的方法

4、冷盐水解决法是肉品保鲜常用的方法，是以0.9％左右的冷盐水，水温在0°C左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达成保鲜效果。这种解决方法可以在肉品分切过程中，使逐渐上升肉温急速下降，可防止细菌的增殖，可时在内部形成汁液的肉品运用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。此外在0°C左右的低温，对肉品有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得坚硬，使脂肪不易变质；

5、冰温法，即运用调整原料肉的冷藏温度，使之尽量接近肉的冻结温度，最适宜温度为-1.7－0°C；要以冷藏、冷冻方式储存原料、半成品及成品肉品，

6、低温可以克制细菌的繁殖，故为维持肉品的鲜度，无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。在加工解决前，都要预冷10－15分钟。冷冻肉品应在-18°C以下的冷冻库储存，冷藏肉品应在-1－1°C之间的冷藏库储存。冷库内储藏的肉品不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，负责会影响品质，冷库内要用棚架放置肉品；
解决室内的温度要控制在10－15°C左右，肉品在低温下加工解决是维持肉品鲜度的良好办法，低温下可以克制细菌的繁殖，使肉品不易变质；

7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品，肉品假如长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存；

8、控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在-18°C以下，冷藏柜温度就控制在0－5°C；肉品陈列时，要注意适当的陈列高度，陈列时，肉品勿堆积太高，由于重叠部分温度会高些，无法感受冷藏温度，从而影响肉品温度；

9、检查肉品品质
无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，有不良品质时解决；

10、减少污染源
要经常实行作业场合、个人、设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉品鲜度下降；
收货时要注意生产日期和保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货；
肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜；
滞销商品要即使解决，可按照退货――换货――转货――降价――清仓的解决方法解决

六、肉品卫生管理
一、固定设施的卫生管理
1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最佳每半个月清洗一次，涉及棚板，地板、墙壁、堆放用的栈板等。
2、肉品操用间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度，温度应保持在10c～15c之间。
操作间地面、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水、无污泥、无灰网等。
3、肉品区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂等，要加装灭蝇灯。
员工严禁在操作间用餐及吸烟，以维持肉品区域卫生。
肉品区域的纸皮，垃圾要随时清理干净，垃圾筒要用盖盖上。
二、机械设备与包装材料的卫生管理
1、可移动的设备，如工作台、贴板、清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以60c的温水清洗，在用清洁剂清洗，最后以80c以上的热水清洗消毒。

2、不可移动的设备，如绞肉机、切片机、包装机等，要将表面有肉屑清除干净，以60c～70c的温水配合清洁剂用布拭干净，以免碎肉、血水、等残留其中而腐败，衍生细菌而污染肉品，最后在设备表面喷上食用矿物油用于保养机械。

3、装肉品的工具以不锈钢用有机塑料材质为主，经选用容易清洗、干燥、不生锈、不吸水、不容易烂的，才干更好的维持卫生。

4、包装材料，如PP盒、保鲜膜等，不可任意堆放。以保证工作场合的卫生条件。

三、个人卫生管理
个人良好，上岗前要体检，要有健康证。
肉品加工前用肥皂或清洁剂洗手并消毒，要用毛巾弄干手后方可加工肉品。
肉品人员不可戴戒指等用品，严禁随地吐痰、吸烟。
工作服与工作帽应保持干净、并且每日更换清洁的工作服与工作帽。
在肉品分切中，不可用衣袖或直接用手拭汗，要用清洁的毛巾。
严禁有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉品，员工要每年体检一次。
员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手及消毒，才干接触肉品。

七、肉品损耗管理
一、严格控制收货和验货
1、了维持肉品鲜度，应优先过磅收货，并规定在最短时间内完毕验、收货动作；
2、收货时要注意收货品项与订货品项是否相符，送货单位与订货单上所列单位是否相符，重量是否足重，局限性重要当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同，并与收货人员、保安一同汇总数量；
格控制肉品品质，要按造营运规范中“收、验货标准”收货。

二、肉品要有准确的营运管理
1、肉品收货后，除现场展示外，其余肉品一律放入冷库保鲜，以保证肉品品质，且肉品加工解决速度要快，使其尽快商品化；

2、肉品加工解决时应有专业人员操刀，要按照对的的加工流程操作，并且每一流程有专人负责；

3、肉品人员要定期检查肉品品质，定期回收孤儿，若因销售差或因顾客挑选时不慎导致的损耗及品质差劣者，及时降价出售，或做加工解决，如原料肉绞肉馅、转熟食等；

4、订货量要准确且要做到先进先出的原则；
对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量；
要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增长销售量，从而减少损耗；

5、肉品要维持适当的库存量，滞销商品、季节性商品及时解决，到货商品及时陈列等，一般肉品库存量要保持在1.5天，过多会导致商品积压，过少会影响业绩；

6、盘点要对的，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货、内部转货录入完毕；

7、员工要经常接受专业知识培训及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将商品价格打折，或称重时多给等；

8、肉品卫生条件的加强亦可减少损耗，涉及环境卫生、个人卫生、环境卫生等，可防止细菌的繁殖，有助于肉品的保存；

9、肉品展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉品的保鲜导致很大影响，肉品变质，导致损耗；

三、肉品人员要了解肉品报损标准
当肉品外部发现有黏液、颜色便暗、变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无运用价值，均需填报废单报废。

八、肉品设备维护
一、肉品设备器材保养方法
1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用；
2、机器设备主体严禁用强水冲刷，以免导致线路短路，发生危险，要以80°C温水和不含荧光剂的清洁剂清洗；
3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增长设备食用寿命；
4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80°C温水和清洁剂清洗；
5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正；
6、电子台秤、磅秤机称重时，不要超过其称量范围，打印头要经常用酒精棉擦拭；
7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用；
8、案板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三－四小时一次，以免细菌滋生，不要一块案板从早使用到晚。关店后晚班人员以80°C温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在案板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。
二、肉品设备保养注意事项
设备器材要有专人负责、专人操作；
机器设备在运转过程中，如发生意外情况，要尽快切断电源，关上开关；
机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修。

附：肉品主管工作职责
主管天天的工作内容：
1、作为一名合格的主管，在上午员工上班后，一方面要检查员工的出勤状况机员工的仪容仪表，着装是否按公司规定，员工有没有迟到或代打卡现象，谁上班，谁休息，了解自己部门的人力状况，以便自己对员工工作合理分派；

2、收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应商假如有短交货、缺货、品质不好现象，及时反映给采购或相关领导解决；
收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否准确。收完货后，主管要安排加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分派，哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确，责任到岗；

3、作为主管要天天查看昨天的销售记录报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如陈列面扩大，陈列位置改变，多做促销等；在门店营业前十五分钟，主管要检查肉品区域排面，商品是否陈列饱满，摆放是否整齐，商品的卖相如何，设备及陈列柜是否干净，以便及时做出调整；

4、检查价格卡、POP有无缺失，卡物是否相应，价格是否对的，并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变；主管随时安排人员对作业场合及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顾客有一个舒适的购物环境。并召集员工开会，简朴宣布公司下达指令，今天的工作重点，昨日实际业绩，近日业绩目的，本部门在全店排名，让员工了解公司动向；

5、在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及监督本部门的员工工作情况，检查到货商品的解决情况，需要加工的肉品及时做出解决，不需加工的肉品要进行保鲜解决、冰盐水解决或放冷库保鲜；

6、定期对排面上的肉品核查鲜度，不好的肉品及时解决；监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐；作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念，要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理；到吃饭时间时，安排员工轮流吃饭，一定要有员工补货，在排面；

7、作为主管，要合理安排时间做文书工作：整理今天的到货数量及昨天报废资料，并记录三级帐。对供应商为到货商品催货，坚持快讯商品销量及库存量，并及时做出调整；主管要依排面所需解决，合理安排生产作业，商品要预在库，以备今日或明晨补货用；
对将要坏掉的肉品安排员工打折解决，不能售卖的肉品要填报损单报废。

8、主管每周的工作内容
每周进行业绩考核，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目的，及时做出分析及提出下周改善方法；每周要市调二次，涉及农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等，并填写市调报告；要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场解决；每周安排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。

9、主管每月的工作内容
每月对员工进行考核及评分，并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训，并排出下月员工出勤表；要进行安排大盘点，做好大盘点准备工作，及时对盘点结果的追踪；作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实行方案，要对上月工作中的优点和局限性之处做一个总结，对上月的业绩达成状况做总结，要努力达成公司下达的目的。只有这样，作为一名主管，才干更快的提高自己

附：肉品员工工作职责

营业前员工要做的工作
营业前员工要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时解决。对到货商品及时加工解决，使之尽快商品化，并完毕所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满；
员工要检查价格牌、POP价格。位置是否对的，促销商品是否有量感；
要对仓库进行整理，整理时要按分类、先进先出、体积大小、重量轻重来整理。同一分类的要整理在一区域，先到货的商品要摆放在外面，后到货的商品要摆放在里面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面；
员工要随时对岛柜、作业场合、设备等进行清洁卫生，要以饱满的精神状态迎接顾客的到来。

营业中员工要做的工作
营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则；
员工在加工肉品时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面；
要及时检查肉品鲜度，不良品及时解决；
当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。天天在主管给供应商传真订单之前，肉品员工要检查商品库存量给主管，供主管下订单参考；
早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、案板、工作场合清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班；
晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折解决及报废等，并随时收回孤儿。

营业结束后员工要做的工作
营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜；
要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿；
特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做；
只要付出一份辛劳，就有一份收获。