热罐装饮料安全生产HACCP工作手册模板.doc

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文件修改信息
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目标

判别、分析和热灌装饮料生产、储存相关危害和风险，制订对应控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。

范围
适适用于热灌装饮料生产关键点控制活动。

职责
1. HACCP小组：建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。
2. 部门主管：督导相关人员有效实施HACCP计划，连续改善运作中存在问题。
3. HACCP组长：对本手册有效性负责。

程序
1 产品描述及用途申明
1.1 产品名称及关键成份。
1.1.1雀巢茶是以红茶、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成饮料。关键成份为：水、红茶、白砂糖、柠檬酸、香料等。
1.1.2酷儿橙是以橙汁、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成饮料。关键成份为：水、橙汁、白砂糖、乳酸钙、维生素C、柠檬酸、香料等。
1.1.3酷儿苹果是以苹果汁、柠檬酸、香料等为原料，经调配、巴氏杀菌、灌装、封盖等工艺而制成饮料。关键成份为：水、苹果汁、白砂糖、乳酸钙、维生素C、柠檬酸、香料等。
1.2 微生物稳定性：经过高温杀菌来确保产品质量稳定。
1.3 保质期和贮存：12个月；常温贮存。
1.4 运输方法：海运、铁路运输、公路运输
1.5 包装形式：PET瓶
1.6 饮用方法：直接饮用
1.7 消 费 者：适宜人群
2 热灌装饮料制造关键过程。
1、水处理
2、单糖配制
3、最终饮料配制
4、清洗消毒
5、注入程序
6、包装程序
7、储存
3 过程步骤图一级RO水
反渗透

原水

饮料
单糖储存
过滤
活性碳反应
熔糖
投糖
验收
除碱
原水杀菌
精滤
二级碳滤
一级碳滤
多介过滤质

砂糖

主剂确定
PET空瓶
瓶盖

储存
包装
成品检验
套标
打码
冷瓶
封盖
注入
过滤

UHT杀菌
氯水杀菌
冲 洗

4依据知识、经验，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判定树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定CCP点。具体内容见危害分析工作表2
表2
产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
工序
加工步骤
潜在危害
危害依据
危害预防方法
CCP判定
水 处 理
原水
物理：无
化学：重金属
生物：细菌/大肠菌群

水源中存在重金属
水源中存在细菌/大肠菌群
每三个月政府水质分析汇报
1 水池加氯0.5-1ppm
2 每七天取样进行微生物检测，并对检测结果进行分析

否
否

多介质过滤
物理：无
化学：重金属
生物：细菌/大肠菌群

水中添加三氯化铁
水中存有絮凝物质

按SOP文件要求频次检验水中铁含量
按SOP文件要求对多介质过滤罐定时进行反正洗。
按SOP文件要求定时对多介质罐进行氯水消毒。

否
一级碳滤
物理：无
化学：无
生物：细菌/大肠菌群

水中存在细菌/大肠菌群

按SOP文件要求对一级碳罐定时进行蒸汽杀菌。

否

续表2

产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
工序
加工步骤
潜在危害
危害依据
危害预防方法
CCP判定
水 处 理
除碱

生物：无
物理：无
化学：无

原水杀菌

生物：细菌/大肠菌群

物理：无

化学：无

原水存在有细菌/大肠菌群
细菌/大肠菌群在水箱中繁殖
1 水箱氯含量控制在6-8ppm
2 每六个月根本清洗水箱
是
二级碳滤
物理：无
化学：三氯甲烷

生物：细菌/大肠菌群

原水中存在三氯甲烷

细菌/大肠菌群可能在碳缸中繁殖

每十二个月换碳，每48小时对碳缸进行反正洗

1 碳缸每两周最少高温消毒一次
2 依据微生物检测结果立即消毒

是

是
精滤

生物：细菌/大肠菌群
物理：无
化学：无

细菌和大肠菌群可能在精氯器
中繁殖

1 精滤器每七天最少高温消毒一次
2 每个月更换滤芯
3 依据微检结果立即消毒

否

续表2

产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
工序
加工步骤
潜在危害
危害依据
危害预防方法
CCP判定
单糖配制
白砂糖验收
物理：无
化学：重金属
生物：霉菌/酵母/细菌

白砂糖中存在铅/砷/铜等重金属
白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/酵母/细菌污染和繁殖
要求供给商每十二个月提供权威机构检验汇报（包含铅/砷/铜等重金属检验）
1、 可口可乐企业认可供给商采购原料，并要求供给商每批原料COA。
2、 过GMP控制。

否
否

投糖
生物：霉菌/酵母/细菌

化学：有毒物质

物理：金属/玻璃等
在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染
贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。
1、 在制造、贮运过程中可能会混入金属/玻璃等异物
2、 在倒糖过程中可能掉如木块等异物
经过GMP控制

投糖时检验包装，如包装已开封不能使用。

1、 倒糖时检验滤网是否破损
2、 经过GMP来控制

否

是

否
熔糖
物理：无
化学：无
生物：霉菌/酵母/细菌

白砂糖中存在霉菌/酵母污染

经过调整蒸汽压力来控制熔糖温度（80℃-88 ℃）

是

续表2

产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
使用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
工序
加工步骤
潜在危害
危害依据
危害预防方法
CCP判定
单糖配制
活性炭反应
物理：无
化学：无
生物：无

硅澡土过滤
物理：碳粒
化学：无
生物：无
硅澡土过滤板变形漏碳
定时检验硅澡土过滤板
否
单糖贮存
物理：无
化学：无
生物：细菌/霉菌/酵母

贮存温度过高、时间太长，会造成酵母/霉菌大量繁殖

1、 单糖缸按SOP要求进行CIP
2、 控制单糖浆贮存温度（20℃-25℃）。
3、单糖浆贮存时间不超出12小时

否

续表2

产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
工序
加工步骤
潜在危害
危害依据
危害预防方法
CCP判定
最 后 饮料 配 制
主剂确定
物理：无
化学：有毒物质/重金属/过量添加剂

生物：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖

1、 主剂在运输和贮存时可能会被蓄意破坏者投入有毒物质
2、 主剂中存在砷、铅、铜等重金属
3、 添加剂过量会对人体产生危害
主剂因运输和贮存不妥会造成细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖

1、 检验供给商主剂包装防盗防扰标识；
2、 主剂贮存在带锁房间内。
3、 仓库保管员在主剂发放时，逐一检验，凡有包装破损、被打开或无防盗防扰标识主剂，不得发放到生产部
4、 主剂投放前，仔细确定每一包或桶名称包装及防盗防扰标识完好性。
经过GMP控制

是

否
最终饮料贮存
物理：无
化学：无
生物：细菌/霉菌/酵母

饮料配制完成后时间过长会造成细菌/酵母/霉菌繁殖

饮料配制完成后25℃以上，须在4小时内用完，室温在25℃以下，须在6小时用完

否

过滤
物理：金属碎片等杂质
化学：无
生物：无
1 最终糖浆中可能有金属碎片等杂质
2 管路中密封圈可能破损脱落
1 采取过滤网过滤

2 在每次CIP时检验滤网是否破损
否

续表2

产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
工序
加工步骤
潜在危害
危害依据
危害预防方法
CCP判定
清洗消毒
CIP、COP
物理；无
化学：清洗剂
生物：细菌/霉菌/酵母

清洗液残留
CIP清洗不根本，可能存在细菌/霉菌/酵母残留

检验CIP冲洗水PH值，确定冲洗水中不含有碱（酸）性物质。
严格控制清洗温度和时间

是
是
注 入 工 序
巴氏杀菌
物理：无
化学：无
生物：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌

最终糖浆中可能存在细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌

1、 果汁、酸性茶杀菌温度控制在98±1℃
杀菌时间大于10秒
2、中性茶杀菌温度控制在133±1℃，杀菌温度大于30秒。

是
冲瓶
物理：异物

化学：无

生物：细菌/霉菌
空瓶在制造、贮运和输送过程中可能掉入金属碎片等杂质。

空瓶中可能存在细菌/霉菌
1、 经过GMP控制
2、 加强供给商管理
3、 控制冲瓶水压力在1.5-2.5bar

控制冲瓶水含氯量1-3ppm

否

否

续表2

产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
工序
加工步骤
潜在危害
危害依据
危害预防方法
CCP判定
注 入 工 序
注入
生物：细菌/霉菌/酵母
化学：无
物理：无
1、 空瓶和盖在制造、贮运和输送过程中可能受到细菌/酵母/霉菌可能污染
2、 空气中细菌/霉菌/酵母可能污染饮料

1、 控制注入温度大于86℃
2、 要求供给商加强生产过程卫生操作
3、 经过GMP控制
4、生产前及生产中严格实施CIP、COP程序

是

封盖
物理：无
化学；润滑油
生物：细菌/霉菌/酵母

封盖时润滑油可能掉入产品中
1、 盖可能存在微生物污染
2、 封盖不良造成微生物污染

经过注入间GMP来控制
1、 确保冲盖氯水浓度：一段20ppm,二段3ppm
2、 实施设备维护、保养制度

否
否
盖杀菌
物理：无
化学；无
生物：细菌/霉菌/酵母

盖可能存在微生物可能会污染产品

1 确保盖杀菌温度和时间符合要求
2 确保盖杀菌输送带有足够斜度将瓶盖内气泡完全驱走

是
冷瓶
生物：细菌/霉菌/酵母
化学：无
物理：无
部分菌类适合在＞40℃环境中生存
确保冷瓶机出口产品温度＜40℃
否
续表2
产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
工序
加工步骤
潜在危害
危害依据
危害预防方法
CCP判定
包 装 工 序
打码
物理：无
化学：无
生物：无

成品检验
物理：无
化学：无
生物：细菌/霉菌/酵母

封盖不良造成细菌霉菌酵母污染

1、 目测人员每20分钟轮岗
2、 对目测人员进行岗位资格确定

是
箱打码
物理：无
化学：无
生物：无

塑膜
物理：无
化学：无
生物：无

储 存
储存
物理：无
化学；无
生物：微生物

产品中可能有微生物存在。

在仓库中存放7天后，产品方可出厂。

是
5 建立瓶装水HACCP方案，具体内容见表3
表3
产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
统计
对象
方法
频率
负责
原水杀菌
生物：
细菌/大肠菌群
控制余氯在6-8ppm
水箱出口余氯
余氯检测
4小时
品控员
操作员
1、 停机放水，调整加氯量。
2、 增加对二级碳罐监控，确保出水总氯为0。
SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序
SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOP
SY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程序

SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作统计
SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒统计
SY-PA-P-10704.0101FM01
水及二氧化碳检测统计
二级碳滤
化学：
三氯甲烷

生物：细菌/大肠杆菌
三氯甲烷含量小于60ppb
细菌/大肠杆菌可能在碳罐中繁殖。
二级碳滤出口水
按国际标准方法检测
检测微生物
每三个月
品控员
操作员
1、 更换活性炭
2、 检测产品中三氯甲烷含量
停止使用，碳罐反正洗/再生或更换。

SY-WA-P-11005.0101-03 水处理活性碳更换
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换统计
SY-MB-P-10602.0101FM02
水处理微生物汇总统计

续表3
产品描述：雀巢茶

贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
统计
对象
方法
频率
负责
投糖
化学：有毒物质
包装完好
包装
每袋逐一确定
每袋
操作员
如发觉包装已经开封，停止使用。
SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序
SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表
熔糖
生物：细菌/霉菌/酵母
熔糖温度在80-88℃
温度
检验控制面板显示温度
每班一次
品控员
操作员
温度达成80-88℃时才开始调糖，每十二个月校正控制面板温度计
SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序
SY-SY-P-10704.0102FM01 单糖生产操作统计
SY-SY-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表

产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
统计
对象
方法
频率
负责
主剂确定
化学：
有毒物质
1、 名称正确
内外包装完好 （包含防盗防扰标识）
名称
包装
每一包/桶逐一确定
每一包/桶
品控员
操作员
1、 发觉名称不对，停止使用
2、 发觉包装破损，防盗防扰标识破坏，查找原因，并经QA确定无误后，方可使用。
3、 如发觉有名称不对、包装破损主剂已配制成最终糖浆，则停止注入，直到确定无误后方可继续生产，不然此批糖浆报废
4 如已注入成产品，则对该部分产品进行隔离，并查找原因。
SY-SY-P-10704.0103最终糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10703.0101原辅材料和化学品进厂验收标准操作程序
SY-PA-P-10704.0102糖浆制造工艺工程监控标准操作程序
SY-SE-R-10307.01防盗防扰保险包装纲要
SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制统计表
SY-PA-P-10703.0101FM05材料进厂验收证
SY-PA-P-10704.0102FM02最终糖浆配制检测表
CIP
COP
化学：清洗液残留。

生物：清洗不根本
CIP冲洗水PH值，确定冲洗水中不含有碱（酸）性物质。
CIP清洗温度、浓度及清洗时间按SOP实施
CIP冲洗水

冲洗水温度和时间
测试冲洗水PH值

每次

每次
品控员
操作员
如发觉冲洗水PH值不符合要求时，继续冲洗直至符合要求。

如发觉产品中微生物超标立即重新做清洗消毒。并隔离有问题产品。

SY-CS-P-10602.0109 热灌装线注入机清洗消毒标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序。
SY-CS-P-10602.0101 清洗消毒统计
SY-MB-P-10602.0101FM12热灌装生产线工艺微生物汇总统计（一）
SY-MB-P-10602.0101FM13热灌装生产线工艺微生物汇总统计（二）
续表3
续表3

产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
统计
对象
方法
频率
负责
巴氏杀菌
生物：
细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌
果汁/酸性茶：杀菌温度98±1℃，时间≥10秒
中性茶：杀菌温度133±1℃，时间≥30秒
温度

时间
1检验显示温度
2统计杀菌温度和时间。
每小时
操作工
1、 停机，通知主管和工程人员。
2、 隔离有问题产品。

SY-AD-P-00002.0121杀菌机标准操程序
SY-AD-P-00002.0121FM01杀菌机操作日统计
注入
生物：细菌/霉菌/酵母
菌数不超标
产品温度
检测注入机出口产品温度。

品控员
1、 停机通知主管。
2、 离有问题产品。

SY-AD-P-00002.0120热灌装线冷瓶机标准操作程序

SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶机操作日报表

盖杀菌
生物：
细菌/霉菌/酵母
杀菌温度在85℃以上。
杀菌时间大于30秒

温度

时间
1检测产品温度
2监控产品输送带运行情况。
每1小时

每1小时
品控员

操作工
1、 停机，通知主管和工程人员。
2、 隔离有问题产品。

SY-PA-P-10703.0203热灌装饮料成品质量监控标准操作程序。
SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检验统计

产品描述：雀巢茶
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
统计
对象
方法
频率
负责
成 品 检 验
生物：
细菌/霉菌/酵母
检出封盖不良品
产品
目视挑选
逐瓶测试
成检人员
1、 检验目测灯光强度是否达成10001ux
2、 确定目测人员视力达成1.0以上。
3、 是否实施轮换制度
4、 对目测人员重新考评
5、 确定限高器正常运做
6、对产品重新目测
SY-CI-P-10603.0104瓶装产品目视检验标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-CI-P-10603.0104FM01成品检验日操作统计表
SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检测统计
SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总统计
储存
生物：细菌/霉菌/酵母
无
产品
微生物测试
每小时
品控员
隔离有问题产品
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序

SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总统计
SY-PA-P-10703.0203FM04热灌装生产线检测统计

续表3

6 系统验证审核
6.1 依据对监控内容抽样测试，确定HACCP计划有效性。
6.2 当投诉问题显示，CCP点失控或CCP点不够完善或有新产品、新工艺、新包装出现时，需要对原HACCP计划重新进行评定。
6.3 每十二个月对HACCP计划实施内审，审核应最少包含表4内容。
表4
验证项目
验证内容
是
否
文件化
是否有HACCP手册，日期：

是否有标明关键控制点过程步骤图

是否有正确产品描述和其使用说明

危险性是否和各关键控制点联络起来

HACCP方案表是否包含了每一关键控制点和限值

HACCP方案表是否包含了每一关键控制点全部监控方法和频率

HACCP方案表是否包含了每一关键控制点更正行动

HACCP方案表是否包含了每一关键控制点统计保留要求

严整程序是否合理、有效

是否有指定专员或小组负责HACCP文件和验证工作

对于每个关键控制点是否有书面标准操作程序，并已实施

负责监控每一关键控制点人员是否熟悉关键控制限值

监控
当产品或工艺改变时，是否对HACCP工作手册进行重新评定

监控
各关键控制点度量方法是否有统计

是否保留了每一关键控制点测试统计

验证统计是否有效和充足

是否有周期性检验

更正行动
关键控制点更正行动是否含有实用性

这些统计是否分别归档

为了预防偏差再次出现，是否采取了更正行动，并有效实施

统计
1. SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作统计
2. SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒统计
3. SY-PA-P-10704.0101FM01水及二氧化碳检测统计
4. SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换统计
5. SY-MP-P-10602.0101FM02水处理微生物汇总统计
6. SY-PA-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表
7. SY-SY-P-10704.0102FM01 单糖生产操作统计
8. SY-SY-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表
9. SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制统计表
10. SY-PA-P-10703.0101FM05材料进厂验收证
11. SY-PA-P-10704.0102FM02最终糖浆配制检测表
12. SY-CS-P-10602.0101 清洗消毒统计
13. SY-MB-P-10602.0101FM12热灌装生产线工艺微生物汇总统计（一）
14. SY-MB-P-10602.0101FM13热灌装生产线工艺微生物汇总统计（二）
15. SY-AD-P-00002.0121FM01杀菌机操作日统计
16. SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶机操作日报表
17. SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检验统计
18. SY-CI-P-10603.0104FM01成品检验日操作统计表
19. SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总统计
20. SY-PA-P-10703.0203FM04热灌装生产线检测统计
21. SY-HACCP-R-10704.01FM01 HACCA纠正行动统计表

本工作手册支持： SY-HACCP-R-10704.01危害分析和关键点控制纲要
本工作手册相关参阅文件：SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序
SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOP
SY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程序
SY-WA-P-11005.0101-03 水处理活性碳更换
SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序
SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序
SY-SY-P-10704.0103最终糖浆标准操作程序
SY-SE-R-10307.01防盗防扰保险包装
SY-PA-P-10703.0101原辅材料和化学品进厂验收标准操作程序
SY-CS-P-10602.0109 热灌装线注入机清洗消毒标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-AD-P-00002.0121杀菌机标准操程序
SY-AD-P-00002.0120热灌装线冷瓶机标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203热灌装饮料成品质量监控标准操作程序
SY-CI-P-10603.0104瓶装产品目视检验标准操作程序