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营养学习题及答案
第一章 营养学基础
 一、填空
1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（ ）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（ ）、（ ）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（ ）、（ ）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )
8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（ ）症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题
1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）
A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸
2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ ）
A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆
3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
4．尿负荷试验可用于评价人体（ ）
A 蛋白质缺乏 B 钙缺乏 C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有
A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸
7.能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
8.每克碳水化物在体内可提供能量为（ ）
A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）
A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸
12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）
A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质
13.具有抗氧化作用的维生素是（ ）
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸
14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ）
A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病
15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）
A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸
16.维生素B2的良好来源是 （ ）
A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏
17.维生素A的主要来源是 （ ）
A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏
18．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ ）
A 维生素E B 赖氨酸 C 维生素A D 尼克酸
19．下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）
A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸
C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、 脯氨酸
20． 与能量代谢无关的维生素是（ ）
A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
三、多选题
1．可作为参考蛋白的有( )
A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白
2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用
A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜
3．抑制非血红素铁吸收的因素有
A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸
4．膳食纤维的生理作用有
A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收
5．促进铁吸收的因素有（ ）
A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ
6．促进钙吸收的因素有( )
A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪
7．维生素A缺乏引起( )
A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病
8．不溶性膳食纤维包括( )
A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶
9.正常成人能量的消耗主要用于( )
A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动
10.人体必需脂肪酸为( )
A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA
四、名词解释
1.营养
2.营养素
3.必需氨基酸
4.限制性氨基酸
5.氨基酸模式
6.蛋白质功效比值(PER)
7.参考蛋白质
8.条件必需氨基酸
9.氨基酸评分
10.必需脂肪酸(EFA)
11.营养学
12.食物特殊动力作用
13.优质蛋白
14.蛋白质净利用率(NPU)
15.膳食纤维
16. 蛋白质生物学价值
17.必要的氮损失（ONL）
18.蛋白质互补作用
19. 维生素负荷试验
20. 视黄醇当量
五、简答题
1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
2.影响铁吸收的主要因素有哪些？
3.促进钙吸收的因素有哪些？
4.简述矿物质的共同特点。
5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？
6.影响钙吸收的因素有哪些？
7.膳食纤维的生理功能有哪些?
8.矿物质的生理功能有哪些?
六、论述题
1. 如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义? 参考答案
一、填空题
1. 白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对
2. 组氨酸
3. 蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度
4.维生素D
5.奶和奶制品 豆类
6.皮炎、腹泻、痴呆
7.脂肪、蛋白质
8.叶酸
9. 食物特殊动力作用
10.干性脚气病 湿性脚气病
11.血红蛋白和红细胞比积
12. 反式不饱和脂肪酸
13.水肿型营养不良
14．亚油酸
15. n-3系列 n-6系列
二、单选题
1、C 2、B 3、A 4、C 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、C
11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B
三、多选题
1. B、C
2.A、B、C、E
3.A、C、D、E
4.A、B、C、D
5.B、E
6.A、B、D
7.A、C、D
8.A、C、D
9.A、D、C、E
10.B、C
四、名词解释：
1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类
3.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
4. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
5.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.
6.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
7.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
8.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
9.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
10.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
11.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。
12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
14.蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
15.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。
16.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.
17. 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
19.维生素负荷实验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。
20.视黄醇当量：具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原
五、简答题
1.促进钙吸收的因素有哪些？
维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
2．膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些？
(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)多酚类化合物；⑷膳食纤维；⑸卵黄高磷蛋白
3. 水溶性维生素有哪些特点？
⑴易溶于水，亲水性；⑵以一般无前体；⑶易吸收；⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；⑸宜每日供给；⑹缺乏时症状发展较明显。
4．影响钙吸收的因素有哪些？
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
5.膳食纤维的生理功能有哪些?
⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
六、论述题
如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义
营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(一)蛋白质的含量
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
(二)蛋白质消化率
蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
     食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)= ×100%
       食物氮

食物氮－粪氮
蛋白质表观消化率(%)= ×100%
食物氮
(三)蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。
1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：
储留氮
生物价= —————— ×100
  吸收氮
吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）
2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
      储留氮
    蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝ ×100％
食物氮
3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
   动物体重增加(g)
蛋白质功效比值＝
摄入食物蛋白质(g)
4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
       被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
    氨基酸评分=
        理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

第二章 植物化学物
一、填空题
1.常见的植物化学物有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
2. 植物化学物的主要生理功能有( )、( )、( )、( )等。
3.多酚类化合物主要包括（ ）和（ ）两大类。
4．食物中的类胡萝卜素包括（ ）和（ ）类型。
5.机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（ ）和（ ）两种作用。
6.蛋白酶抑制剂在（ ）和（ ）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。
二、单选题
1.下面属于植物化学物的是（ ）
A 矿物质 B 碳水化合物 C 多酚类 D 维生素D
2. 类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于（ ）
A 对PH值的敏感性不同 B 与氧结合的方式不同
C 对酸碱的敏感性不同 D对热的稳定性不同
3.芥子油甙，在（ ）中含量特别丰富，降解产物为具有典型的芥末、辣根、花椰菜的味道。
A豆类 B 粮谷类 C 肉类 D 十字花科蔬菜
4.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ）
A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类
5.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ）
A 橙皮素 B 柚配质 C 槲皮素 D绿原酸
6.异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物
A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇
7.胡萝卜中所含的（ ）对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的作用。
A 粗纤维 B 淀粉 C 汁液 D 胡萝卜素
8.洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的（ ）升高，改善动脉粥样硬化。
A 血压 B 血糖 C 血脂 D 血胆固醇
三、多选题
1.无氧型类胡萝卜素包括（ ）。
A β-隐黄素 B α-胡萝卜素
C番茄红素 D 黄体素 E β-胡萝卜素
2.下面有关植物化学物的正确说法是（ ）
A植物化学物属于营养素 B植物化学物是植物的次级代谢产物
C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用 D 植物化学物具有抗氧化作用
E 维生素A原也是植物化学物的一种
3.下面属于多酚类植物化学物的是（ ）。
A 槲皮素 B皂角苷 C大蒜素 D儿茶素 E 二硫醇硫酮
四、名词解释
1.植物化学物
1.
五、简答题
1.简述植物化学物的生理功能？
2.黄酮类化合物的生物学作用?
3.含硫化合物的生物学作用？
4. 列举出具有抗癌作用的植物化学物?
六、论述题
1.试述植物化学物的生理功能。

 参考答案
 一、填空题
1.类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制剂，植物雌激素，芥子油甙，多酚类，单萜类任选五个
2. 抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇其中任四个
3.酚酸、类黄酮
4.无氧型和有氧型
5.雌激素作用和抗雌激素作用
6.豆类和谷类等种籽中
二、单选题
1.C 2.D 3.D 4.B 5.C 6.B 7.D 8.D
三、多选题
1.B、C、E、
2.B、C、D、E
3.A、D
四、名词解释
1.植物化学物：植物的次级代谢产物中，除了维生素外，均称为植物化学物。
五、简答题
1.简述植物化学物的生理功能？
抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。
2.黄酮类化合物的生物学作用?
抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗突变作用、其它（提高免疫力、降糖）。
3.含硫化合物的生物学作用？
抗突变作用、抗癌作用、免疫调节作用、抗氧化和延缓衰老的作用。
4.列举出具有抗癌作用的植物化学物?
芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和单萜类
六、论述题
1.试述植物化学物的生理功能。
植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：
（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。
（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。
某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。
（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。
（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。
（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。
除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用

第三章 各类食品的营养价值
 一、填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（ ）、（ ）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（ ）。
3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )
8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（ ），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（ ）。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题
1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______
A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜
2. 粮食加工精度越高______
A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低
3.含维生素C最多的蔬菜是( )
A菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸
5.有关牛奶，不正确的是（ ）
A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源
C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是
A亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白质含量( )
A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40%
9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源
A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆
10.以下水果中VC含量最高的是
A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃
11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A B族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）
A 钙 B 铁 C 钾 D 钠
三、多选题
1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E 大豆食后易引起肠胀气
2.大豆中的非营养因子( )
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类
3.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白
4.大豆中的胀气因子包括( )
A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E 半乳聚糖
5.禽肉的营养特点有( )
A脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多
  D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E芳香物质
7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )
A蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质
C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E饱和脂肪酸含量高
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ）
A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类
9.下列说法正确的是（ ）
A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低
C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差
E 牛奶是铁含量很低的食物
10.铁的良好来源应包括（ ）
A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉
四、名词解释
1. 食品的营养价值
2. INQ
3. 美拉德反应
五、简答题
1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
4.简述鸡蛋的营养价值？
5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？
参考答案
一、填空
1.维生素和膳食纤维
2.赖氨酸 蛋氨酸
3.水苏糖和棉子糖
4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素
5.酪蛋白 乳糖 钙
6.维生素B簇
7.多不饱和脂肪酸
8.鸡蛋
9.铁
10.卵黄高磷蛋白
11. 酪蛋白
12. 血红素铁
13. 含氮浸出物
14. 豆类
15.蛋白质互补作用
二、单选题
1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B
三、多选题
1.A、B、C、E
2.A、B、C、D、E
3.B、E
4. B、D
5.B、C、D、E
6.C、D、E
7.A、C
8.A、C、E
9.A、C、D、E
10.A、C、D
四、名词解释
1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
2. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
3. 美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
五、简答题
1. 何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？
   某营养素含量/该营养素供给量
INQ=—————————————————
        所产生能量/能量供给量标准
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4.简述鸡蛋的营养价值？
鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。 (2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。
5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？
⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源
⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

第四章 特殊人群营养
 一、填空题
1. 妊娠期营养不良对胎体的影响有（ ）、（ ）和（ ）等。
2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（ ）、（ ）两种。
3．妊娠期营养不良对母体的影响有（ ）、（ ）（ ）。
4.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（ ）氮平衡。
5.母乳喂养时间至少应持续 ( )个月。
6.孕妇常见的营养缺乏症有（ ）和（ ）。
7.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（ ）、（ ）。
8.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（ ），故易消化。
9.婴幼儿辅食添加的时间应在( )个月龄开始。
10.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断( )摄入是否适宜。
二、单选题
1.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ ）
A 维生素E B 钙 C 维生素D D 维生素C
2.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足( )时期内婴儿对铁的需要量。
A 1个月 B 2个月 C 4个月 D 7个月
3．婴幼儿佝偻病主要是由（ ）缺乏引起的。
A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素
4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是( )
A中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统
5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ ）的配方奶粉。
A <12% B 12%～18% C 18%～25% D >25%
6.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏( )
A铁 B 蛋白质 C 维生素B12 D 泛酸
7.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( )月开始最好。
A1个月 B 2个月～3个月 C 4个月～6个月 D 7个月～8个月
8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏( )。
A蛋白质和热能 B 钙 C 维生素D D 锌
9.老年人保证充足的维生素E供给量是为了
A抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇
10.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ）
A 钠 B 钙 C 铜