果酒与果醋的制作过程.pdf
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1、专题1【基础知拥】(一)果酒制作的原理酵母菌人酵母菌有氧呼吸C6H12。6+6。21无氧呼吸酶C6Hl2。6量最适温度酶a 6CO2+6H2。+能量a 2c2H50H+2cO/能Z Z z J20 2、思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件(1)在酵母菌发酵过程中,如果要使酵 母菌进行大量繁殖,应怎样处理?(2)如果要获得酒精,应怎 样处理?(3)酿酒时还需要控制 什么条件?r二)果醋制作的原理醋酸菌醋酸菌最适温度 30 35 特 性好氧细菌醋酸菌当氧气、糖源充足时:糖-醋酸J当短时间中断氧气时:醋酸菌死亡当缺少糖源时:乙醇-Z 醛-醋酸C2H50H+O2CH3COOH+H2O_【实脸微计】发酵
2、装置思考讨论(1)装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用?f广1(2)为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接?(3)为什么发酵瓶中只装入2/3的 液体?【操作提示1(1)材料选择和处理K思考你认为应先冲洗葡萄还是先 去枝梗?为什么?(2)防止发酵液被杂菌污染K思考U在实际生产中,还要对发酵 液进行煮沸处理,其目的是什么?控制发酵条件【秸累今折马许价】wnaonfuty Rfnot Zar200 Jorobt Crtrck,k,v。Cnrtjnnrmy Pinot Noir加cot?a Creek Sparkling flouca005 Jcob,s Cruk S人如何检测果醋的制
3、作是否成功?闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸A观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的pH值A显微镜观察是否有醋酸菌存在2、如何检测果酒的制作是否成功?A闻一闻有没有酒味A尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铭酸钾检测是否有酒精用重倍酸钾检测是否有酒精橙红色灰绿色重铝酸钾重倍酸钾与酒精反应小结:酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:区别酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋酸菌最适温度20左右30 35氧气无氧有氧联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精。【知例成图】1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物,在上述 两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别?A前者有细胞结构,后者没有细胞结构B前者没有细胞
4、结构,后者有细胞结构C前者有成形的细胞核,后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核,后者有成形细胞核2、在酿酒的过程中,温度对酒精的发酵过程 起到重要的作用,应把发酵温度控制在()A 0-10 B 25-35 C 18-25CD40以上3、下列关于醋酸菌的叙述正确的是()A、醋酸菌为严格的有氧呼吸B、醋酸菌在有氧和无氧环境中都有能生存C、醋酸菌能形成芽泡C、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸4、果酒制作过程中,操作有误的是()A、将消毒的葡萄汁装满发酵装置B、将温度控制在职1825C、榨汁机要清洗干净,并晾干D、将冲洗干净并已除梗的葡萄放入榨汁内进行心5、酒精与重格酸钾在酸性条件下反应呈现出()A、红色
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