中式烹调师(高级)模拟考试练习卷含解析 第一份.docx
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1、1、【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。(D)A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德2、【单选题】()属于料头中的大料头。(C)A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、油泡料:姜花、葱榄3、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。(C)A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸4、【单选题】一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。(C)A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中,说法错误的是()。(D)A、不同时间段餐厅的销售量有
2、区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响6、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物7、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷8、【单选题】人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。(A)A、0.1B、0.01C、0.5D、0.059、【单选题】以下海味干货组合中,()的组合涨发方法相同。(A)A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子10、【单选题】关于产品成长期的定价策略,下列
3、说法不正确的是()。(A)A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额11、【单选题】为了提高板的刚度,通常在板的两端设置( )封闭。(D)A、中肋B、劲肋C、边肋D、端肋12、【单选题】关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。(D)A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时,上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0B、-2C、-4D、-614、【单选题】削面时面条要直接削入()。(C)A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅15、【单选题】
4、加工风鸡的最佳时间是()。(D)A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月16、【单选题】北京烤鸭的开膛部位是()。(C)A、背部B、腹部C、肋部D、颈部17、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用18、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。(B)A、肉香B、原香C、清香D、纯香19、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。(B)A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡20、【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。(B)A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜21、【单选题
5、】吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。(C)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类22、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。(A)A、废纸B、废水C、废气D、废渣23、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。(A)A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白24、【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。(B)A、片形B、扁平形C、圆形D、方形25、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。(D)A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法26、【单选题】将鲜活原
6、料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。(C)A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态27、【单选题】按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。(C)A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐28、【单选题】按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性29、【单选题】新购压力容器在初次使用前,必须要。(D)A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容
7、器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件30、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型31、【单选题】松鼠鳜鱼在油炸安全 生 产模拟考试一点通前要进行()处理。(C)A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理32、【单选题】毒蕈中毒可由()引起。(A)A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素33、【单选题】水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。(B)A、磷B、钙C、碘D、钠34、【单选题】水发干货是利用()作用,使干料重新吸收
8、水分,并使质地柔软。(D)A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透35、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒36、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。(D)A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性37、【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。(D)A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小38、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。(C)A、
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