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酒店管理餐饮 探研酒店对食品损耗管理及损耗控制

（生鲜损耗控制数据：蔬果2～3％、肉类1.5～2.5％、水产2～3％、熟食4～5％）（不知是否合理） 
一、 定义与管理责任体制
损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜食品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损失体制的建立，是务必规范的。
生鲜损失管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。
（一） 生鲜损失管理责任体制
1、 实质的损耗管理
问 题
责 任 人
1、是否订货不当、验货不严格
采购、生鲜主管
2、是否加工不当、购买方式不对
采购、生鲜主管
3、机动性促销欠缺（时间不对、降价幅度太小）
生鲜主管
4、库存掌控欠佳
生鲜主管
5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理
防损主管
6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）
采购、生鲜主管
7、冷藏、冷冻库、陈列架失控
生鲜主管

2、 贩卖的机会损失管理
问 题
责 任 人
1、商品组合不佳
采购
2、送货不及时、收货时间太长
采购、生鲜主管
3、订货量不足（高峰时缺货）
生鲜主管
4、害怕损耗，不敢下单
生鲜主管
5、无人加工、补货
生鲜主管

（二） 生鲜损失的控管方法
我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？
1、 进货控管
生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。
2、 卖场管理
依据DMS报表与节庆来控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。
3、 鲜度管理
卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试—如磅秤机、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）
4、 分析解决
分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控管，损耗、毛利才不会流失。

二、 损耗率标准的制定
损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：
损耗率 = 实质损耗金额（大分类）÷销售总业绩额（大分类）
因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。
损耗率的标准
è 蔬果： 2~3%
è 鲜肉： 1.5~2.5%
è 水产： 2~3%
è 熟食： 4~5%
è 日配： 0.5~1%
注：可机动调整标准

如何做好生鲜的成本管理：
一、 提高生鲜商品的生产性：
与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控管与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关第的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
二、 善用生鲜季节产品明显特性来控管成本：
当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；也当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
三、 做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。
四、 利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。
五、 降低耗材的使用，控制成本费用的支出。

提高毛利率的方法：
一、 降低生鲜的进货成本：
à 采购彻底执行比价、议价工作；
à 彻底了解生鲜采购流程与成本结构；
à 以大量进货压低价格；
à 严格要求订货流程；
à 严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本；
à 随时掌握商品资讯与市场行情变动。
二、 提高生鲜商品的周转率：
à 确实掌握消费者习性及适当选择商品；
à 依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；
à 促销活动的配合。
三、 降低生鲜损耗。
四、 商品库存的调整，控管损耗的内部管理与各种销售计划等。
我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出

1、商品的贡献度＝商品的周转率×毛利率

毛利率
周转率
贡献度
猪肉
8.20%
0.9
0.0738
禽类
9.00%
0.8
0.072
牛肉
13.00%
0.5
0.065
（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量
由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13％，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有8～9％，但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。
2、部门毛利的贡献度（大组毛利的贡献度）：
部门（大组）毛利的贡献度＝结构占比×毛利率
表示该部门或该大组对整体毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能够了解各部门或大级的贡献度，也就是等于能够了解该部门或大组价格调整之后对整体毛利的影响
组别
结构比（A）％
毛利率（B）％
贡献度 A×B×100％
F1蔬果
19
10.4
1.976
F2精肉
16
7.2
1.152
F3水产
7
7.1
0.497
F4熟食
29
13.5
3.915
F5日配
29
11.8
3.422
合计
100％

10.962
若各组别（大组）结构占比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下：
组别
结构比（A）％
毛利率（B）％
贡献度 A×B×100％
F1蔬果
19
8
1.52
F2精肉
16
9
1.44
F3水产
7
8.5
0.595
F4熟食
29
15
4.35
F5日配
29
10
2.9
合计
100％

10.805

经分析之后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果与日配毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提高，因该两部门为周转率相当高的商品。

毛利率的取舍依据：
1． 公司附予采购与卖场的毛利额指标；
2． 了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；
3． 依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；
4． 依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。

各大采购组别毛利设定的参考值：
大组别
描述
毛利参考值
F1
蔬果
8－11％
F2
精肉
8－12％
F3
水产
9－13％
F4
熟食面包
12－18％
F5
日配
11－15％
我们知道生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低营管成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策就可以解决；卖场尚需要成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决的话，卖场迟早会被顾客所抛弃。

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叶予舜 二○一二年七月四日星期三