家政服务员--如何制作家庭餐.ppt
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1、四季饮食四季饮食平衡四季饮食:平衡四季饮食:一般特点是春温、夏热、秋凉、一般特点是春温、夏热、秋凉、冬寒冬寒春季春季:气温由寒转暖,阳气上升,:气温由寒转暖,阳气上升,人应适应季节,调养元气,使与人应适应季节,调养元气,使与外界协调统一应多选些绿叶菜,外界协调统一应多选些绿叶菜,多吃刚刚发芽的野菜、嫩芽。主多吃刚刚发芽的野菜、嫩芽。主食可多选用大米、小米、红小豆食可多选用大米、小米、红小豆等,而羊肉、牛肉、鸡肉等温热等,而羊肉、牛肉、鸡肉等温热性食品不宜过多食用。性食品不宜过多食用。1.四季饮食四季饮食夏季夏季:气候炎热,胃纳:气候炎热,胃纳功能差,加之出汗较多,功能差,加之出汗较多,膳食应清
2、淡可口,并注膳食应清淡可口,并注意补充体液。菜肴要爽意补充体液。菜肴要爽口清淡,色泽鲜艳,引口清淡,色泽鲜艳,引人食欲。烹调时,以食人食欲。烹调时,以食物不油腻、易消化为原物不油腻、易消化为原则,多吃些凉面、凉菜、则,多吃些凉面、凉菜、粥类、汤类食物,还可粥类、汤类食物,还可选用些清热解暑的食品选用些清热解暑的食品搭配食用。搭配食用。2.四季饮食四季饮食秋季秋季:天高气爽,气候由热转:天高气爽,气候由热转凉,人体消化能力逐渐增强,凉,人体消化能力逐渐增强,食欲增加,宜食生津食品,膳食欲增加,宜食生津食品,膳食应有足够的热能。注意荤素食应有足够的热能。注意荤素搭配,合理饮食。由于秋季天搭配,合理
3、饮食。由于秋季天气由热转凉,在饮食上应注意气由热转凉,在饮食上应注意不要多食生冷的食物,并加强不要多食生冷的食物,并加强饮食卫生,预防肠道传染病。饮食卫生,预防肠道传染病。3.四季饮食四季饮食冬季冬季:气候寒冷,膳食应有充:气候寒冷,膳食应有充足的热能,以抵御严寒。冬季足的热能,以抵御严寒。冬季是进补的佳季,可多吃些热性是进补的佳季,可多吃些热性食物,如牛肉、羊肉、红枣、食物,如牛肉、羊肉、红枣、桂圆、板栗等;饭菜味浓色重、桂圆、板栗等;饭菜味浓色重、多吃些肉、鱼、蛋类。多吃些肉、鱼、蛋类。合理搭配合理搭配:荤素搭配、干稀搭配、:荤素搭配、干稀搭配、软硬搭配。注意四季的饮食搭配,软硬搭配。注意
4、四季的饮食搭配,使人体适应气候变化,对增强体使人体适应气候变化,对增强体质,保健防病大有益处。质,保健防病大有益处。4.各月旺产蔬菜各月旺产蔬菜1月:月:青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等2月:月:青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等3月:月:青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等4月:月:青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等5月:月:青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等番茄等6月:月:卷心
5、菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、四季豆(菜卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、四季豆(菜豆)、豆)、茄子、南瓜等茄子、南瓜等7月:月:豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等5.各月旺产蔬菜各月旺产蔬菜8月:月:冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等9月:月:青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒
6、、芋头、茭白、卷心菜、扁豆等芋头、茭白、卷心菜、扁豆等10月:月:青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋头、茭白、花青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋头、茭白、花菜、茼蒿、生菜等菜、茼蒿、生菜等11月:月:青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、草青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等头、生菜、慈菇、青蒜等12月:月:青菜、卷心菜、芹菜、萝卜、塔菜、荠菜、慈菇、花青菜、卷心菜、芹菜、萝卜、塔菜、荠菜、慈菇、花菜等菜等6.草草 头头草头草头上海、太仓、常熟等地的上海、太仓、常熟等地的人对金花菜的称呼。人对金花菜的称呼。金花菜,原名南苜蔌金花菜,原名南苜蔌有叶三齿,有
7、叶三齿,如倒心形,先端稍圆或凹入上部如倒心形,先端稍圆或凹入上部有锯齿,叶的表面呈浓绿色,茎有锯齿,叶的表面呈浓绿色,茎梗极短,主根长,多分枝。茎通梗极短,主根长,多分枝。茎通常直立,近无毛,高常直立,近无毛,高30-100厘米。厘米。复叶有复叶有3小叶,小叶倒卵形或倒小叶,小叶倒卵形或倒披针形,长披针形,长1-2厘米,宽约厘米,宽约0.5厘厘米,顶端圆,中肋稍凸出,上半米,顶端圆,中肋稍凸出,上半部叶有锯齿,基部狭楔形部叶有锯齿,基部狭楔形;托叶托叶狭披针形,全缘。总状花序腋生,狭披针形,全缘。总状花序腋生,花花8-25。荚果螺旋形,无刺,顶。荚果螺旋形,无刺,顶端有尖曝咀端有尖曝咀;在江浙
8、两省生产特在江浙两省生产特多。草头为豆科植物,经常食用多。草头为豆科植物,经常食用草头素可平衡人体的酸碱值。草头素可平衡人体的酸碱值。7.慈慈 菇菇慈菇慈菇别名燕尾草、白地栗、别名燕尾草、白地栗、燕尾草、中医认为茨菇性味甘平,燕尾草、中医认为茨菇性味甘平,生津润肺,补中益气,对劳伤、生津润肺,补中益气,对劳伤、咳喘等病有独特疗效。茨菇每年咳喘等病有独特疗效。茨菇每年处暑开始种植,元旦春节期间收处暑开始种植,元旦春节期间收获上市,为冬春补缺蔬菜种类之获上市,为冬春补缺蔬菜种类之一,其营养价值较高,主要成份一,其营养价值较高,主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素,为淀粉、蛋白质和多种维生素,富含铁、
9、钙、锌、磷、硼等多种富含铁、钙、锌、磷、硼等多种活性物所需的微量无素,对人体活性物所需的微量无素,对人体肌能有调节促进作用,具有较好肌能有调节促进作用,具有较好的药用价值。的药用价值。8.鸡毛菜鸡毛菜鸡毛菜鸡毛菜是绿叶蔬菜,十字是绿叶蔬菜,十字花科植物小白菜的幼苗的俗花科植物小白菜的幼苗的俗称,此叫法以上海一带比较称,此叫法以上海一带比较普遍。绿叶蔬菜鸡毛菜。可普遍。绿叶蔬菜鸡毛菜。可治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病。小儿缺钙,骨漆疮等疾病。小儿缺钙,骨软、发秃,可用小白菜煮汤软、发秃,可用小白菜煮汤加盐或糖令其饮服,经常食加盐或糖令其饮服,经常食用颇有益。小白菜
10、含维生素用颇有益。小白菜含维生素B1、维生素、维生素B6、泛酸等,具、泛酸等,具有缓解精神紧张的功能。有缓解精神紧张的功能。9.茭茭 白白茭白茭白又名高瓜、菰笋、菰手、茭又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋,高笋。是禾本科菰属多年生宿根笋,高笋。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。分为双季茭白和单季茭白草本植物。分为双季茭白和单季茭白(或分为一熟茭和两熟茭或分为一熟茭和两熟茭),双季茭白,双季茭白(两熟茭两熟茭)产量较高,品质也好。古人产量较高,品质也好。古人称茭白为称茭白为菰菰。在唐代以前,茭白被。在唐代以前,茭白被当作粮食作物栽培,它的种子叫菰米当作粮食作物栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是或雕胡,是六谷六
11、谷(稌、黍、稷、粱、稌、黍、稷、粱、麦、菰麦、菰)之一。后来人们发现,有些之一。后来人们发现,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫无病象,茎部不断膨大,逐渐形成毫无病象,茎部不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,这就是现在食用的纺锤形的肉质茎,这就是现在食用的茭白。这样,人们就利用黑粉菌阻止茭白。这样,人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果,繁殖这种有病在身的茭白开花结果,繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。世界上畸型植株作为蔬菜。可入药。世界上把茭白作为蔬菜栽培的,只有中国和把茭白作为蔬菜栽培的,只有中国和越南。茭白在山东新泰白庄子被誉为越南。茭白在山东新泰白
12、庄子被誉为三好之一三好之一(三好即三好即茭白、春芽、野鸭茭白、春芽、野鸭蛋蛋),自古流传至今。多生长于长江,自古流传至今。多生长于长江湖地一带,适合淡水里生长。湖地一带,适合淡水里生长。10.毛毛 豆豆大豆的含义包括黄豆和大豆的含义包括黄豆和毛豆毛豆学名是大豆俗称毛学名是大豆俗称毛豆。大豆古称菽。大豆是豆。大豆古称菽。大豆是黄、青、黑、褐、双色等黄、青、黑、褐、双色等各色大豆的总称各色大豆的总称.约有约有5000多年的栽培历史,起多年的栽培历史,起源于中国。中国种植约有源于中国。中国种植约有九成是黄大豆。毛豆,就九成是黄大豆。毛豆,就是新鲜连荚的黄豆,晒干是新鲜连荚的黄豆,晒干之后又称大豆。之
13、后又称大豆。11.扁扁 豆豆扁豆扁豆一年生草本植物,一年生草本植物,茎蔓生,小叶披针形,花茎蔓生,小叶披针形,花白色或紫色,荚果长椭圆白色或紫色,荚果长椭圆形,扁平,微弯。种子白形,扁平,微弯。种子白色或紫黑色。喜温暖润湿,色或紫黑色。喜温暖润湿,耐热。一般春播秋收。嫩耐热。一般春播秋收。嫩荚是普通蔬菜,种子可入荚是普通蔬菜,种子可入药。药。12.塔塔 菜菜塔菜塔菜(又称菊花菜,十字又称菊花菜,十字花科芸薹属多年生宿根草花科芸薹属多年生宿根草本植物,在贵州、江苏、本植物,在贵州、江苏、湖南等地有野生种,现我湖南等地有野生种,现我国南北各地均有少量栽培。国南北各地均有少量栽培。以嫩茎叶供食用,具
14、有特以嫩茎叶供食用,具有特殊的浓郁菊花芳香味,风殊的浓郁菊花芳香味,风味独特,稍甜,凉爽清口,味独特,稍甜,凉爽清口,食之清凉。食之清凉。菊花菜茎叶性菊花菜茎叶性苦、辛、凉,有清热解毒、苦、辛、凉,有清热解毒、凉血、降血压、调中开胃凉血、降血压、调中开胃等功效。中文名等功效。中文名:菊花菜,菊花菜,原称菊花脑。原称菊花脑。13.荠荠 菜菜荠菜荠菜又名护生草、地菜、又名护生草、地菜、地米菜、菱闸菜等,十字地米菜、菱闸菜等,十字花科,荠菜属,一、二年花科,荠菜属,一、二年生草本植物。生长于田野、生草本植物。生长于田野、路边及庭园。以嫩叶供食。路边及庭园。以嫩叶供食。其营养价值很高,食用方其营养价值
15、很高,食用方法多种多样,也具有很高法多种多样,也具有很高的药用价值。荠菜分布于的药用价值。荠菜分布于世界各地,中国自古就采世界各地,中国自古就采集野生荠菜食用,早在公集野生荠菜食用,早在公元前元前300年尽荠菜的记载。年尽荠菜的记载。14.了解常见物了解常见物 温热的食物:温热的食物:肉类肉类:狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉等。狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉等。菜类:菜类:葱、蒜、姜、韭菜、香菜、葱、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。胡椒等。水果:水果:荔枝、柑、橘、等。荔枝、柑、橘、等。其他:其他:红糖、糯米、黑豆、黄豆、红糖、糯米、黑豆、黄豆、红枣、羊乳等。红枣、羊乳等。15.了解常见物了解常见物 寒性的食物:
16、寒性的食物:肉类肉类:蟹、虾、鹅等。蟹、虾、鹅等。菜类:菜类:白菜、豆芽、黄瓜、苦瓜、白菜、豆芽、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜茄子、冬瓜等。等。水果:水果:梨、西瓜、柿子、香蕉等。梨、西瓜、柿子、香蕉等。其他:其他:绿豆、豆腐、海带、紫菜、绿豆、豆腐、海带、紫菜、白砂糖等。白砂糖等。16.了解常见物了解常见物 平性的食物:平性的食物:肉类肉类:猪肉、墨鱼、鸡蛋等。猪肉、墨鱼、鸡蛋等。菜类:菜类:豌豆、丝瓜、菠菜、胡萝卜、花菜、豌豆、丝瓜、菠菜、胡萝卜、花菜、土豆等。土豆等。水果:水果:苹果、桃子、无花果等。苹果、桃子、无花果等。其他:其他:木耳、百合、莲子、山药等。木耳、百合、莲子、山药等。17.1
17、8.学习大纲学习大纲如何采买、记账如何采买、记账如何选、削、择、洗常见蔬菜如何选、削、择、洗常见蔬菜如何制作(刀工)如何制作(刀工)如何配制(配菜)如何配制(配菜)烹饪技法烹饪技法19.烹饪质量标准烹饪质量标准一般烹饪流程:一般烹饪流程:制定食谱制定食谱采买准备采买准备购买材料购买材料选料选料清洗清洗切菜切菜配菜餐具配菜餐具烹制烹制购物:购物:1、看看:颜色是否光亮,水分是否充足,是否在保质期内,价格是:颜色是否光亮,水分是否充足,是否在保质期内,价格是否合理,生产地是否标明否合理,生产地是否标明2、闻闻:有无异味:有无异味3、算算:计算所购的菜品、物品大约需要多少,应该怎样搭配。:计算所购的
18、菜品、物品大约需要多少,应该怎样搭配。4、比比:购物要货比三家,看质量,比价格。:购物要货比三家,看质量,比价格。20.家庭采买基本知识家庭采买基本知识1 1、三勤合意、三勤合意脚勤嘴勤眼勤脚勤嘴勤眼勤2、善于议价、善于议价在购买商品时要具备基本的耐心和修养,文明、礼貌在购买商品时要具备基本的耐心和修养,文明、礼貌的与商家议价,方能够购买到价廉物美的商品。的与商家议价,方能够购买到价廉物美的商品。3、注重质量、注重质量购买蔬菜时,首先要看蔬菜是否鲜嫩;其次要看蔬菜购买蔬菜时,首先要看蔬菜是否鲜嫩;其次要看蔬菜是否光亮,另外要看蔬菜水分是否充足,还要看表面是否有伤、是否光亮,另外要看蔬菜水分是否
19、充足,还要看表面是否有伤、保保证卫生、讲究营养证卫生、讲究营养按规律饮食。绿色的营养成份最高按规律饮食。绿色的营养成份最高,黄色或杂色黄色或杂色次之次之,无色或白色最低。是啊!无色或白色最低。是啊!尊重雇主、账目清楚尊重雇主、账目清楚21.买鱼、海产品买鱼、海产品活鱼活鱼:好游动、敏锐、无伤残:好游动、敏锐、无伤残鲜鱼鲜鱼:死后不久的鱼(建议不买):死后不久的鱼(建议不买)冻鱼冻鱼:闻(大品牌的、无异味的):闻(大品牌的、无异味的)虾类虾类:爪须齐全、肉质坚实:爪须齐全、肉质坚实蟹类蟹类:翻扣在地能迅速翻转过来,并迅速爬行:翻扣在地能迅速翻转过来,并迅速爬行22.蔬菜的选购与储存蔬菜的选购与储
20、存选购原则:选购原则:可以从其含水量、可以从其含水量、形态和色泽等方面形态和色泽等方面来检验。来检验。蔬菜的保管过程主要是蔬菜的保管过程主要是控制温度、湿度、环境控制温度、湿度、环境卫生等因素。卫生等因素。23.如何选购茄子?如何选购茄子?蔬菜市场上的茄子有蔬菜市场上的茄子有紫红色紫红色和和淡红色淡红色两种。紫红色的为条茄,淡红色的则为两种。紫红色的为条茄,淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市,随后紫红色茄子上市。杭茄。在春季淡红色的先上市,随后紫红色茄子上市。茄子的老嫩对于品质好差影响极大。茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是
21、看茄子的眼睛子的眼睛“大小大小”。茄子的。茄子的“眼睛眼睛”长在长在哪里?在茄子的萼片与果实连接的地方,哪里?在茄子的萼片与果实连接的地方,有一白色略带淡绿色的带状环,菜农管它有一白色略带淡绿色的带状环,菜农管它叫茄子的叫茄子的“眼睛眼睛”。眼睛越大,表示茄子。眼睛越大,表示茄子越嫩;眼睛越小,表示茄子越老。越嫩;眼睛越小,表示茄子越老。谁都希望买到嫩茄子,所以要捡眼睛谁都希望买到嫩茄子,所以要捡眼睛大的买。同时,嫩茄子手握有粘滞感,发大的买。同时,嫩茄子手握有粘滞感,发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高,表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新度高,表皮皱缩、
22、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。月。24.如何选购辣椒?如何选购辣椒?蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒一种是辣味重的辣椒,另一种另一种是甜味重、无辣味的甜椒是甜味重、无辣味的甜椒,还有一种是介于上述两者之间的半辣味还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒椒。总的来说,辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显。总的来说,辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多,且果肉越薄,辣味越重。柿子形的圆椒的相关性。尖辣椒辣的多,且果肉越薄,辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒,果肉越厚越甜脆。半辣味
23、椒则介于两者之间。如果你比多为甜椒,果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养,可买红椒吃,因为红椒的维生素较重视营养,可买红椒吃,因为红椒的维生素C比青椒多比青椒多0.8倍,胡倍,胡萝卜素要多萝卜素要多3倍,而且红椒分量轻(比重小),在经济上也合算,倍,而且红椒分量轻(比重小),在经济上也合算,只是吃口不如青椒脆嫩。只是吃口不如青椒脆嫩。25.如何选购番茄?如何选购番茄?蔬菜市场上的番茄主要有两类。蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄,糖、酸含量一类是大红番茄,糖、酸含量都高,味浓都高,味浓;另一类是粉红番茄,糖、酸含量都低,味淡另一类是粉红番茄,糖、酸含量都低,味淡。
24、到市场。到市场上买番茄,首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃,当然买粉上买番茄,首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃,当然买粉红的,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;要熟吃,就应尽可能的买红的,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;要熟吃,就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁,烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关大红番茄。这种番茄味浓郁,烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切:扁圆形的果肉薄,正圆形的果肉厚。需要特别指出的是,系密切:扁圆形的果肉薄,正圆形的果肉厚。需要特别指出的是,不要买青番茄以及有不要买青番茄以及有“青肩青肩”(果蒂部青色)的番茄,因为这种番(果蒂部青色)的番茄,因为这种番茄营养差,
25、而且含的番茄苷有毒性。还有,不要购买着色不匀、花茄营养差,而且含的番茄苷有毒性。还有,不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实,味觉、营养均差。脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实,味觉、营养均差。26.如何选购山药?如何选购山药?蔬菜市场上的山药主要为长柱种,产于陕西、河南、山东、河蔬菜市场上的山药主要为长柱种,产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种,块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁北等地。无论购买什么品种,块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点,才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为,只无异常斑点,才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为,只要表
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