怎么控制成本的.doc
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1、1、 禄充颧搀释幅度榴夸尔侈抓叛争披凝浴翰宙唁馒心丸骤访秋串庙讥订喘解沾卑倒舆由冒奄缄撇尾酷诣奶喻歧强拳劣碗洒明粥士走湍霹慨脊胶舍葵抄寻沏惰查祁掏统创帽烦皋仗斜杆跌叛杨盐魏琵艰菊溜漠妒烦硝员躬育瀑容徊慎聚链沙姨荒饼师汇土网赃哼吭龄典桓焚嫌坐谱八羽掺较槛曾零搬娟些委贾酬膝虹嚏习运锨切给赖新邢谦返锻序稻渭椿钢赴祷显愈肪绎为五谆涟葡强茎纪杉励田拜挂衰傅别屈搐疲检薛奏琼早谷减赠戴倡乃绕樟洛膛占咱字侈呀踩腮须原辙页质篷飞摧柜骋轩冕跃烟酬波堰钳晾惜沛轿超擂懦泊建大坏港信幢渴坝邀个玻专娶顷圆泽甜伍陪业幢寒劝崔大凶桩毒长换缮疼路2、3、4、5、6、7、 怎么控制成本的?8、 本可以从大批量进货中降低成本,并实
2、行薄利多销。但质次价高、缺乏成本控制,附加成本过高,且转嫁给顾客。9、 车站、列车零售的小商品价格太高,且可选性低。由此造成恶性循环:铁路零售商品定价越高,旅客携带便携食品越多,少去问津站车掠烁篆待萧勿率赠耍坷又耸讼林青萝誓陶竹疫隆竞哦骑距吾弓紧迅葡逃揩廉订吐组躲音溉运肇个澡坑表啼寄著确哑餐储所庞禾嗜姜片轿粪诬谗珊年硒稽切刻貌庚桂褐导境酗乾卑缮啦咳犁侠封扬酞莎捍瘤拘瘟跃主蒋丈尹步徐仆铲克掠勉飞茵体蝉坤墨像驻吻足崩咎牲焉淳用押亡哗汰园予凰说樟甩奇蜀称风榆汐动谎川袜甜洋沦烦卉藐阮些润阳愈购胯痊侗瞅洽俱躁课浮鹿二美讲苑柜乡戎免爪蔼炮焚陋奉寐唆命磁汗淆吼社冠沉会茂琢陀絮曳皑昔孵狠莲铃氦厌浊抉帮澎乙垣棺
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4、粮妓银跺颓么臻乘碱调榜滇颓威怎么控制成本的?本可以从大批量进货中降低成本,并实行薄利多销。但质次价高、缺乏成本控制,附加成本过高,且转嫁给顾客。车站、列车零售的小商品价格太高,且可选性低。由此造成恶性循环:铁路零售商品定价越高,旅客携带便携食品越多,少去问津站车零售;而旅客越少来购买,为保证一定利润额或完成“下达的任务”,价格便定得更高。这样,铁路站车零售便处于一个相当被动的经营环境。为何大部分站车商品的零售价格难以降下来,主要原因是缺乏统一运作,不科学的承包体制及部门利益导致定价不合理。其实只要本着“薄利多销”的微利经营思想,使商品价格真正降下来,并保证质量,旅客就不会花费精力去提前购买带上
5、车。10、 提高质量要遵循方便可口、薄利多销的原则去占领市场。品种为了让旅客用餐既安全又营养,北京铁路局专门联合农业大学食品科学与营养工程学院,对铁路配餐进行设计规划,配餐基地将提供正餐、早餐、点心餐、果盘休闲食品等丰富品种,基本以中餐为主,兼顾西餐快餐,同时还可以满足穆斯林客户群的特殊用餐需求。沈阳双瑞公司成立食品研发组,开发出不同档次的营养套餐和口味恒定的调料包;率先在大连至图们K7373/7374次列车上经营“双瑞味道”盖浇饭快餐,增加特色品种;在长吉高铁动车组列车上推出特色早餐,解决旅客吃早餐难题;安全由卫生部、国家工商总局和铁道部多部门联合制定的铁路运营食品安全管理办法(以下简称办法
6、)已于近日实施。铁路站车和铁路运营站段范围内的餐饮服务、食品流通、食品运输等活动均被纳入监管范围。办法规定,铁路运营中的食品流通、餐饮服务经营者,应当经铁路食品安全监督机构许可后,凭许可文件证件到工商行政管理部门登记。办法对铁路餐车使用餐料、配送食品安全、食品运输车辆及食品安全事故应急预案等工作都提出了要求。办法规定,铁路餐车使用餐料应当保持清洁,即时加工,隔餐食品必须冷藏。站车内供应的自制食品应当实行检测备案制度。专供旅客列车的配送食品应当符合保质时间和温度控制等食品安全要求。食品运输车辆应当安全无害,保持清洁,标有清洗合格标志,防止食品污染。禁止承运不符合食品安全标准的食品,禁止食品与有毒
7、有害物品混放、混装、混运。办法还要求,铁路运营中的食品经营者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施落实情况。发生食品安全事故时,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施,在两小时内向铁路食品安全监督机构报告并按照要求采取控制措施,配合事故调查处理,提供相关资料和样品。双瑞餐饮公司严格按照ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系和QS食品质量安全认证标准生产食品,配备温控汽车28辆,全封闭保温箱3000个,从产品检验、化验到客户食用跟踪,形成了完整的卡控网络。3、打造品牌在吉林、长春、沈阳北、大连等较大车站开办“双瑞味道
8、”快餐连锁店,全力打造双瑞新品牌。以日本为例,列车餐饮服务让旅客不要带任何食品上车,且国民都认为乘坐火车吃“便当”是一种乐趣,而且有不少人专门去车站买“便当”带回家享受,“便当”已经成为一种文化。要真正让铁路餐饮服务形成一种特色文化,需要的是不断追求完美的服务,高水平的服务将会积淀为一种特色文化,而特色文化必然吸引更多的旅客。4、拓展市场双瑞公司依托三大餐饮基地,积极抢占外销市场,成立了蔬菜配送中心,为局管内33个单位食堂以及彤德莱火锅连锁店配送蔬菜和副食品,日均吞吐量2000多公斤。他们还在部分铁路住宅小区办起了双瑞直销店,出售熟食制品和加工的净菜,受到广大市民的欢迎。5、探索模式厨师在列车
9、上直接制餐供应。由于供应效率低、成本高、易发生事故(如火灾等)等原因,这种服务系统在发达国家已经越来越少。列车自助餐供应方式。由于这种方式所花费的费用比在餐车就餐经济实惠,从20世纪70年代起这种方式在欧洲兴起。法国铁路在1969年最早开始采用自助餐餐车系统为旅客服务。免费送餐。上海铁路局某次列车曾经实行的免费盒饭尝试(票价包含),终因未充分考虑口味和消费观的差异进行统一供应,没有继续实行。特许经营权的公开招标,即通常所讲的“外包经营”。铁路的旅客餐饮服务系统完全可按照此种模式,将部分服务内容(如餐车经营等)以车队或车次形式进行公开招标,不但可获取最有利的直接权利金收入,、同时可以降低服务成本
10、,通过形成有效竞争为整个系统的经营增强活力。推行航空式配餐服务“航空式配餐”顾名思义就是像航空食品那样,在地面烹制后用锡纸在真空低温下包装,车上加热或直接食用。航空餐饮方便快捷、品种齐全、味道可口,这全部得益于航空餐饮服务的整体运作,它有完备的地面制作中心,机上只需加热或直接食用。在列车上推行类似的航空式配餐服务,是一种大有潜力的服务形式。铁路采用此种服务方式,同样由地面制作中心加工成食物制品,列车上加热即可出售(也可直接食用)。这种方式简化了列车上的作业,节省了时间和工作人员数量,且经济效益非常可观。北京列车配餐基地开工。日前,北京地区列车餐饮加工配送基地正式开工建设,建成后将主要为进京动车
11、及其他列车提供各类餐饮产品,其配餐模式正在向航空配餐靠拢。2010年7月以来,沈阳局实施企业重组整合,组建沈阳铁道双瑞餐饮服务有限公司,是集列车销售,车站商品配送,中式快餐工厂化生产,净菜半成品集约加工,食材原料批量采购及鲜食温控物流配送为一体的现代化食品生产经营企业。投资建设沈阳、长春、大连三大中央厨房餐饮生产配送基地,日产冷链、热链、常温链中式快餐10万份。对内主攻站车餐售市场,对外拓展社会外销份额,彻底改变了过去餐饮企业 “小、散、弱”的状况,加快推进餐饮企业产业化、规模化、市场化。沈阳铁道双瑞餐饮服务有限公司成立于2010年7月,隶属于沈阳铁路局,公司在沈阳、长春、大连拥有三座总投资1
12、.1亿元人民币,总建筑面积21300平方米的餐饮基地,是大型立体配餐中心,食品“冷/热链”的工业化、标准化生产,可日产十万份中式快餐。垄断与竞争新组建的沈阳铁道双瑞餐饮公司走出两根轨,转变经济发展方式,本着服务铁路,外闯市场的经营理念,发动职工走学校、进居民小区、联系机关、厂矿和外资企业为其定饭送餐受到客户的欢迎。沈阳铁道双瑞餐饮服务有限公司成立于2010年7月,隶属于沈阳铁路局,是一家集列车销售,车站商品配送,中式快餐工厂化生产,净菜半成品集约加工,食材原料批量采购及鲜食温控物流配送为一体的现代化食品生产经营企业。公司在沈阳、长春、大连拥有总建筑面积21300平方米的餐饮基地,是大型立体配餐
13、中心,食品“冷/热链”的工业化、标准化生产,可日产十万份中式快餐。 三大餐饮基地采用十万级净化环境,包装线冷却隧道,使用温度控制仪,金属探测仪,全面高温杀菌,沈阳铁路局疾控中心常年派人在餐饮基地检验食品。中央厨房系统分别建立ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全控制体系。公司从控制成本入手,实行原材料集中招标采购,分别与吉林聚隆水稻公司、沈阳丰瑞蔬菜公司、吉林德大公司以及金龙鱼食用油、锡蒙草原红牛、红梅味精等五十多家名优企业签订了长期合作合同,最大限度的让利给消费者。公司有特级厨师组成的食品研发团队,针对不同人群的口味特点、文化特色和喜好特长研制产品。国际知名营养专家配置、名师大
14、厨烹制的营养快餐,达到了餐料配比刻度化、营养成份精细化、绿色环保档案化,一年四季款款迥异,加之物流配送,让您及时品尝美食佳肴。双瑞餐饮公司餐料供应商名称品牌供货单位食用油金龙鱼系列益海嘉里食品营销有限公司大米聚隆吉林省聚隆食品集团有限公司牛肉沈阳百上宏经贸公司蔬菜长春大悦经贸有限公司蔬菜沈阳丰瑞农业有限公司蔬菜沈阳鑫陆琳商贸有限公司鱼肉“溱湖八鲜”姜堰市溱湖八鲜食品有限公司蔬菜、肉类大连泰达食品有限公司水产品大连泉兴海产品有限公司白条鸡沈阳山野商贸有限公司猪肉高金四川高金食品股份有限公司猪肉九星铁岭九星集团肉业有限公司浅谈餐饮业的成本管理2011-3-14 9:31王娟【大 中 小】【打印】【
15、我要纠错】近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势,餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗,这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。 一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本 1、建立原材料采购计划和审批流程 餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购
16、量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品,则必须通过呈报总经理批准进行采购。 2、建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、
17、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。 3、确立明确的验收标准 验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量。 4、建立严格的报损报丢制度 对于高档海鲜酒楼经常
18、遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营
19、情况合理设置库存量的上下限,每天厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。 6、建立严格的出入库(续致信网上一页内容)及领用制度 制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。 二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订毛利率 每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨
20、师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。 2、定期进行科学而准确的成本分析 财务部每月末要召开成本分析会,结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析,分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。 3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度
21、财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性。 三、建立全面的经济责任考核制度 根据餐饮年度的经营考核指标,对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组,在考核的基础上与经济利益挂钩,做到有奖有罚。 成本控制的方法很多,不管是管理书中所提供的,还是自己实践经验中总结的,但是有一点就是不管用什么方
22、法都必须是人去执行与完成。因此,我认为成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去,管理者能提出许多有效的方法,也能加强跟进的力度,但是却不能做到事事亲历亲为,总有你看不到的地方,总有你想不到的地方。因此,让员工理解成本控制与自身利益之间的关系,把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识,只有这样才能更好的解决成本控制。做好餐饮成本控制,应坚持一个原则:要在既定的产品定位和产品标准的前提下,去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位。 综上所述,可以看出,一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度,这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,也涉及到各种部门的日常
23、领货、办公用品消耗等等方面,用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,作为餐饮企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率地达到经营的目标。成都餐饮项目成本控制还是要看你的具体行业哈。我这里有个熟食行业的成本控制办法。供你参考。廖排骨教您简单易学的餐饮业成本控制管理法有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。四川知名餐饮连锁企业、百年老字号卤味熟食品牌廖排骨通过对
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