超市熟食管理手册.doc

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超市熟食管理手册
一、 熟食商品定义和经营范围：
解释为加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
① 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
② 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
熟食必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。
1、卫生干净
提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，操作间，卖场要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对工作作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少商品受污染，且可确保商品的鲜度与品质。
2、新鲜品质
我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。
3、商品陈列
生鲜熟食商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DM安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。
价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。
4、商品定价
“天天低价”是我们生鲜熟食区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。
5、库存规范
明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。
二、超市熟食鲜度管理：
熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
1、分类存放、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。
8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。
12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。
13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
三、熟食部岗位责任制:
（一）熟食部主管工作职责
1、每日工作重点
⑴ 检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。
⑵ 检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。
⑶ 安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。
⑷ 控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。
⑸ 检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确，每月对各专柜执行商品定编数量管理，每日核查缺编商品并第一时间跟进。
⑹ 确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。
⑺ 沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。
⑻ 安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理，要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁，仓库内所有原料必须建立台帐并附加原料的索证索票，三无原料不得使用加工，食品添加剂必须按照国家相关规定使用并进行公示。
⑼ 审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”（手工商品三级帐），中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。
⑽ 督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期（14：00～16：30）时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。
⑾ 检查商品报损情况，填写“商品报损单”，确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单”，报损并录入电脑。
⑿ 中午前检查收货区已到货商品是否已处理：主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理，处理完毕后方可用餐。
⒀ 下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高本公司生鲜熟食的形象。
⒁ 确定验收单核对无误：下午应到收货部检查验收单录入是否正确，确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致，若发现差异，应立即作相应处理。
⒂ 确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单。
⒃ 下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，并分配晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安排好明日工作计划。
⒄ 关店前的工作：离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班
（二）熟食部员工工作职责
1、早班
⑴ 打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前5分钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工作之重点。
⑵ 开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
⑶ 打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
⑷ 将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间(轮流用餐)
⑸ 用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。
⑹ 检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。
2、晚班
⑴ 加工准备隔日商品的半成品。
⑵ 晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
⑶ 检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。
⑷ 清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。
⑸ 关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)；关店前将商品贮存于冷藏室内。
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。
3、熟食部卤区岗位工作职责
⑴ 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
⑵ 卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。
⑶ 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
⑷ 卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。
⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑹ 卤区内的所有设备按正常操作手册操作。
⑺ 卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。（食谱卡另见附件）
⑻ 保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)
⑼ 保持卤制商品不缺货。
⑽ 卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约4天左右)更换一次配方香料（卤包）即可，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。
4、熟食部油炸区岗位工作职责
⑴ 随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。
⑵ 油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
⑶ 时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。
⑷ 生、熟食品，生熟工具必须分开存放。
⑸ 油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。
⑹ 电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。
⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑻ 油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。（食谱卡另见附件）
⑼ 油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。
⑽ 保持所供应的商品不缺货。
⑾ 炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。
5、熟食部烤区岗位工作职责
⑴ 随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。
⑵ 烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
⑶ 随时保持烤炉的清洁卫生。
⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。
⑸ 保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作。
⑹ 烤炉必须按正常操作手册在操作。
⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑻ 烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。(食谱卡另见附件)
⑼ 烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。
⑽ 保证所供应的商品无缺货。
6、熟食部凉拌菜区岗位工作职责
⑴ 制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。
⑵ 制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
⑶ 凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。
⑷ 所使用的器具必须经过消毒后方可使用。
⑸ 保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。
⑹ 生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑺ 所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。（食谱卡另见附件）
⑻ 制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。
⑼ 保证所供应的商品无缺货。
⑽ 将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。

联丰生活超市

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