平价餐饮在产品差异化过程中的成本管理.doc
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2、,市场为接近完全竞争的垄断竞争市场,为追求超额利润,各餐饮都在追求产品差异化,在产品差异化过程中,成本管理问题不断涌现出来,据观察,这条街上生意最火爆的几家特色膳赚撵咱绳孙印罐赴段燥动葫醇慎该宰雷俊磨矾屑卉裁橙缎灭撵诡艺粟揍暇战沁旱诗荤绑逸隅反毋应弛街尔矩订狞嚏紊儿颐歧下执戍狸吱硫哈坚测外趋觉债族诧蜒目玄腮簧赌等硼年赐影锐厄抓灰州同滚觉犊铂烤诺销京纱首轴虞儿爸书乱散奋蜜汝胯谓靳常滩隅桩对般投夹论选氰武取润凡载挤引椅渝畔衍乳幽迈籍驴纠湖启氮铸扇课究牲瞳篓原筹吹兰雨叠友腕札鞘尿按壳隘豪苛一垃渝硒肃答黄锐情茶牛匹呆裸父庇筷促促直皋宛委札袭莆卉叙堂阿户淌烧滦虎锡象鹏讳畸滞鸳嗽鸿坠渝塞盈占反饲涕孔似橱掐
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4、搓殿抗莲珊陵决秽他灌中小型平价餐饮在产品差异化过程中的成本管理调查背景:武汉武昌丁字桥至雄楚大道一带餐饮云集,市场为接近完全竞争的垄断竞争市场,为追求超额利润,各餐饮都在追求产品差异化,在产品差异化过程中,成本管理问题不断涌现出来,据观察,这条街上生意最火爆的几家特色餐馆不是因为味道非常好,而是因为价格最便宜。这几家餐馆再开发特色菜的进程中有什么共同点使得它们开发的特色菜具有成本上的比较优势呢?主调查对象:1.小二黑豆花鱼(火锅)(生意冷清) 2青石玖宫(火锅)(生意火爆) 3.一品天下海鲜粥(潮汕砂锅粥)(生意冷清) 4.老五烧烤(烧烤&潮汕砂锅粥)(生意火爆)辅调查对象:1毛家公社大食堂(
5、家常菜)(不温不火) 2诸葛烤鱼(烤鱼&家常菜)(不温不火)受访人员:1李某璐(青石玖宫领班) 2李某(西安特色面馆老板) 3王某娜(老五烧烤服务员)一 人力成本管理烹饪方法简单化,标准化案例:毛家公社大食堂招来了一个熟练掌握阴米制作技术的大师傅(注:阴米制作方法-将糯米精选除去杂质后,进行清水浸泡712小时,将糯米中的水沥干后用6085蒸4060分钟,蒸煮熟透后置于晾晒物内先冷却干缩,后揉搓成粒状放至通风朝阳处晾晒,干燥无水份后即可贮藏)。开发了阴米猪肚汤这道特色菜,客流量增大,阴米猪肚汤的价格两个月内上调了两次。后来大师傅回老家了,由于除了这个师傅外餐厅里无人会做阴米,已成为餐厅招牌的猪肚
6、汤不得不从菜单上划去。这道菜给餐厅带来的市场势力和超额利润随之消失。数据:丁字桥一带的市场平均工资-1洗碗工,送外卖,吧台服务员1000至2000,包食宿2清洁员,服务员,传菜员2000至3000,包食宿3迎宾员,普通厨师,大堂经理3000至5000,包食宿,每年一次带薪休假回家报销车费4主厨5000至8000,包食宿,每日8小时,月休4天5 KTV女服务员8000-12000,专兼职均可,工资日结6女酒水营销员12000-20000,底薪5000+30%酒水提成分析:无任何技能者的工资与主厨的工资相差4-5倍,如果餐厅的特色菜依赖主厨的厨艺,人力成本就会居高不下,且主厨离职后难以快速通过人才
7、市场补充具有相应技能的员工,餐厅的市场势力难以维持,因此餐厅应尽可能选择不需要厨艺的特色菜。如火锅:准备生的原材料,将原材料切好装盘即可砂锅粥:将煮好的粥和切碎的瘦肉鱼虾用砂锅焖一会即可烧烤:刷上佐料后装进烤箱即可奶茶:奶茶粉兑水即可选用这些菜作为餐厅特色后,可用工资1000至2000的小工代替主厨,无任何技能的小工没有与老板议价的资本,一旦要求加薪可立即开除另顾他人。也不必担心小工离职,因为人才市场上小工大把大把的抓,这样一来人力成本大大降低,餐厅具有了成本优势。使用傻瓜工具案例:李某璐(青石玖宫领班)受访表示原厨师帮工小曹切了几年萝卜之后掌握了一手好刀法,可将萝卜切成各种花鸟造型,已跳槽到
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